.webp)
Cicvara cremosa de harina de maíz, leche y queso fresco
La cicvara es una preparación antigua de maíz y lácteos presente en Serbia y en otras cocinas balcánicas, con muchas fórmulas domésticas. Esta versión usa harina de maíz, leche y agua como base líquida, queso blanco fresco y una pequeña cantidad de manteca de cerdo. Es importante mantenerla separada del belmuž: aquí la harina se cuece primero en líquido, no casi exclusivamente en queso fundido.
La proporción de 300 ml de leche y 300 ml de agua da suficiente humedad para cocinar 120 g de harina de maíz sin convertirla en una masa seca. La manteca se funde en ese líquido y aporta grasa desde el principio; después, el queso entra cuando el cereal ya ha espesado y ha perdido el sabor a harina cruda.
El mayor riesgo técnico son los grumos. La harina debe caer poco a poco sobre el líquido caliente mientras se remueve toda la superficie de la cazuela. Un fuego bajo después del primer hervor permite que el almidón se hidrate sin pegarse. Conviene raspar también las esquinas, donde la mezcla láctea se quema con facilidad.
Cuando se añade el queso, la textura cambia de nuevo. El objetivo no es fundirlo hasta desaparecer por completo, sino integrarlo lo suficiente para que la cicvara se vuelva cohesionada y brillante. Pequeñas perlas de grasa alrededor del borde indican que el queso y la manteca ya se han incorporado y que la mezcla está cerca del punto de servicio.
Tres minutos fuera del fuego permiten que la masa se estabilice sin ponerse rígida. Debe servirse caliente y formar un montículo blando en la cuchara, no extenderse como una sopa ni cortarse como una polenta fría.