Cicvara — 옥수수가루와 치즈를 끓여 만드는 한 그릇

Cicvara: 우유와 물에 옥수수가루를 익히고 생치즈를 녹여 윤기를 내는 세르비아식 따뜻한 요리

Cicvara는 집집마다 치즈, 카이막, 우유와 물의 비율이 크게 달라지는 음식이다. 이 버전은 4그릇 분량으로 옥수수가루 120 g, 우유 300 ml, 물 300 ml, 생치즈 200 g과 라드 15 g을 사용한다. 치즈 자체에서 대부분의 맛이 나오기 때문에 소금은 마지막에 조심스럽게 맞춘다.

조리 순서는 단순하지만 손을 놓기 어렵다. 우유와 물, 라드를 먼저 끓기 직전까지 올린 뒤 불을 낮추고 옥수수가루를 가늘게 뿌리며 계속 젓는다. 바닥에서 반죽이 당겨질 정도로 익을 때까지 기다려야 날가루 맛이 남지 않는다.

치즈는 옥수수가루가 충분히 익은 뒤 넣는다. 치즈가 녹아 곡물 사이로 지방이 퍼지면 표면이 매끈해지고 가장자리에서 작은 기름방울이 보인다. 이것이 물처럼 묽은 죽과 구분되는 완성 신호다.

불을 끈 뒤 3분만 쉬면 질감이 안정되면서도 아직 부드럽게 뜰 수 있다. 오래 두면 전분이 수분을 더 잡아 단단해지므로 바로 먹는 편이 좋다. 남은 음식은 냉장 후 74 °C까지 데울 수 있지만 갓 만든 것보다 단단해지는 변화는 피하기 어렵다.

옥수수가루는 액체가 움직이는 상태에서 가늘게 넣어 덩어리를 막는다

유제품이 든 혼합물은 바닥이 쉽게 붙으므로 냄비 바닥 전체를 계속 긁어 저어 준다