сербская · горячий завтрак или лёгкое несладкое блюдо

Цицвара

Цицвара — мягкая кукурузно-сырная масса, которую варят на смеси молока и воды со смальцем. Она отличается от белмужа тем, что кукурузная мука сначала готовится в жидкой молочной основе, а сыр добавляется уже после загустения.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Цицвара
Выход 4 миски
Подготовка 5 минут
Приготовление 20 минут
Пассивное время 3 минуты
Ингредиенты ↓
Обзор

Цицвара с кукурузной мукой, сыром и молоком

Цицвара относится к старым блюдам на основе кукурузной муки и молочных продуктов, известным в Сербии и соседних балканских традициях. Домашние пропорции сильно различаются, поэтому здесь используется конкретная версия на 4 порции: 120 г кукурузной муки, 300 мл молока, 300 мл воды, 200 г свежего белого сыра и 15 г смальца.

Текстура строится в два этапа. Сначала кукурузная мука должна полностью провариться в горячей смеси молока, воды и жира, чтобы исчез вкус сырой крупы. Затем добавляется раскрошенный сыр: он расплавляется в уже загустевшей основе и придаёт поверхности характерный блеск.

Непрерывное перемешивание необходимо для равномерной гидратации и защиты дна от пригорания. Особенно легко масса схватывается после добавления сыра. Правильная цицвара держит мягкий холмик на ложке, но остаётся достаточно нежной для подачи в миске.

В отличие от белмужа, здесь жидкость добавляется изначально, поэтому вкус и консистенция менее концентрированно сырные. Блюдо лучше готовить непосредственно перед едой: после охлаждения кукурузная основа уплотняется, а повторный разогрев не полностью возвращает свежую текстуру.

Практика

Практика

  • ПодачаРазделите массу на 4 миски примерно по 230 г. Это горячий завтрак или лёгкое несладкое блюдо, которое не требует сложного гарнира.
  • ХранениеОстатки охладите и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа. Храните при 4 °C или ниже до 3–4 дней.
  • Повторный разогревПрогрейте до 74 °C. Если масса стала слишком плотной, допустимо добавить небольшое количество воды или молока только для восстановления ложечной консистенции.
Ингредиенты

Ингредиенты

Цицвара

  • 120 г кукурузной муки мелкого или среднего помола
  • 300 мл цельного молока
  • 300 мл воды
  • 200 г жирного свежего белого сыра, раскрошенного
  • 15 г смальца
  • 3 г мелкой соли, с учётом солёности сыра
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте продуктыОтмерьте 120 г кукурузной муки, раскрошите 200 г свежего белого сыра и подготовьте остальные продукты до включения плиты. На это потребуется около 5 минут.

  2. Нагрейте жидкую основуВ тяжёлой кастрюле соедините 300 мл цельного молока, 300 мл воды и 15 г смальца. На среднем огне примерно за 5 минут доведите до устойчивого кипения, чтобы жир полностью растопился.

  3. Проварите кукурузную мукуУменьшите нагрев до слабого и тонкой струёй всыпайте 120 г кукурузной муки, непрерывно размешивая. Готовьте около 8 минут, пока масса не станет густой и гладкой, начнёт отходить от дна и перестанет иметь вкус сырой муки.

  4. Добавьте сырВведите 200 г раскрошенного сыра и до 3 г соли, учитывая солёность самого сыра. Ещё около 7 минут мешайте на слабом огне, пока сыр не распределится полностью, а поверхность не станет блестящей с мелкими каплями жира по краям.

  5. Коротко выдержитеСнимите кастрюлю с огня и оставьте цицвару на 3 минуты пассивного отдыха. Подавайте, когда она остаётся мягкой, блестящей и держит форму на ложке.

Практика

Практика

Замена жира

15 г смальца можно заменить 15 г несолёного сливочного масла. Консистенция останется близкой, но исчезнет характерная нота свиного жира и усилится молочный вкус.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Появились комкиОриентир: Кукурузную муку внесли слишком быстро.Корректировка: Добавляйте её тонкой струёй и ведите ложкой или венчиком по всей площади дна.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порцииоколо 230 г
  • Калорийность310 ккал
  • Углеводы25 г
  • Белок13 г
  • Жиры18 г
  • Клетчатка2 г
  • Натрий460 мг

Значения ориентировочные и рассчитаны для цельного молока, жирного свежего сыра и смальца.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Основной аллерген — молоко. Кукурузная мука сама по себе не содержит глютен, но возможен перекрёстный контакт при производстве. Готовые молочные остатки убирайте в холодильник в течение 2 часов, держите при 4 °C или ниже и разогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Чем цицвара отличается от белмужа?

В этой версии цицвары кукурузная мука варится в смеси молока и воды, а сыр добавляется позднее. Белмуж строится почти полностью на расплавленном молодом сыре.

Результат: мягкая, густая и блестящая цицвара с полностью проваренной кукурузной основой и расплавленным сыром.

Ключ: постепенное внесение муки и постоянное перемешивание на слабом огне.