Name: Cicvara
Prep time: 5 min
Cook time: 20 min
Total time: 28 min
Yield: 4 činije
Cuisine: srpska
Ingredients: 120 g kukuruznog brašna, sitnog do srednjeg mlevenja; 300 ml punomasnog mleka; 300 ml vode; 200 g punomasnog svežeg belog sira, izmrvljenog; 15 g svinjske masti; 3 g sitne soli, za završno podešavanje prema slanoći sira

Količina 4 činije

Vreme pripreme 5 minuta

Vreme kuvanja 20 minuta

Pasivno vreme 3 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Cicvara sa kukuruznim brašnom i mladim sirom

Cicvara pripada starim jelima od mlečnih proizvoda i kukuruznog brašna koja se sreću u Srbiji i drugim delovima Balkana. Kućne formule se znatno razlikuju: neke se oslanjaju na kajmak, druge na sir, a odnos vode i mleka takođe varira. Ova verzija koristi 120 g kukuruznog brašna, po 300 ml mleka i vode, 200 g punomasnog belog sira i 15 g masti.

Za razliku od belmuža, kod koga brašno odlazi gotovo direktno u rastopljeni sir, cicvara ovde počinje kao kukuruzna kaša. Mleko, voda i mast prvo se zagreju do mirnog ključanja, pa se kukuruzno brašno sipanjem u tankom mlazu skuva u tečnosti. Tek nakon toga dolazi sir, koji daje dodatnu punoću i pomaže da površina postane sjajna.

Najvažniji trenutak je prvih nekoliko minuta nakon dodavanja brašna. Ako se odjednom ubaci svih 120 g, spoljni sloj grudvica se brzo skuva, a unutrašnjost može ostati suva. Neprekidno mešanje, niska vatra i postepeno sipanje omogućavaju ravnomerno zgušnjavanje. Kaša je spremna za sir kada više nema ukus sirovog brašna i počne da se odvaja od dna u teškim potezima varjače.

Mladi beli sir se dodaje na kraju i treba da se rastopi kroz već skuvano kukuruzno brašno. Cilj nije potpuno tečna masa, već meka i kohezivna struktura koja drži blagi oblik na kašici. Male perle masnoće oko ivice su poželjan znak da su se mlečne i dodate masti pravilno rasporedile.

Posle skidanja sa vatre cicvari su potrebna samo 3 minuta da se smiri. Duže čekanje čini je znatno čvršćom, pa je najbolje izneti je na sto dok je još vrela i sjajna. Ovo je jedno od jela kod kojih sveža tekstura vredi više od pripreme unapred.

Praktično

Sipajte brašno u tankom mlazuTako se svaka čestica hidrira pre nego što se stvore grudvice.
Stružite dno šerpeMlečna i sirna masa lako hvata za najtopliju tačku suda.
Tražite sjaj i blago izdvajanje masnoćeTo je znak da je sir pravilno povezan sa kuvanim kukuruznim brašnom.

Sastojci

Za cicvaru

120 g kukuruznog brašna, sitnog do srednjeg mlevenja
300 ml punomasnog mleka
300 ml vode
200 g punomasnog svežeg belog sira, izmrvljenog
15 g svinjske masti
3 g sitne soli, za završno podešavanje prema slanoći sira

Priprema

Pripremite sve pre kuvanjaIzmerite 120 g kukuruznog brašna, izmrvite 200 g sira i pripremite 300 ml mleka, 300 ml vode i 15 g masti. Za ovu organizaciju odvojite oko 5 minuta, jer posle početka kuvanja nema dužih pauza u mešanju.
Zagrejte tečnostU težoj šerpi na srednjoj vatri zagrejte mleko, vodu i mast oko 5 minuta, dok se mast ne otopi i po površini ne počnu da izlaze sitni, ravnomerni mehurići.
Skuvajte kukuruzno brašnoSmanjite vatru i sipajte brašno postepeno uz neprekidno mešanje. Kuvajte oko 8 minuta na tihoj vatri, dok smesa ne postane glatka i gusta i više nema sirov ukus kukuruznog brašna.
Dodajte sirUmešajte 200 g izmrvljenog sira i do 3 g soli, pa nastavite da mešate oko 7 minuta na tihoj vatri. Cicvara je gotova kada je ujednačena i sjajna, a male kapljice masnoće počnu da se pojavljuju uz ivicu.
Kratko odmoriteSklonite šerpu sa vatre i ostavite cicvaru 3 minuta. Površina treba da ostane sjajna, a zahvaćena porcija da drži mekan, ne tvrd oblik.

Praktično

Posluživanje

Služite vruću u činijama. Dobra cicvara treba da bude dovoljno gusta da ostane na kašici, ali ne toliko čvrsta da se seče kao palenta.

Priprema unapred

Nije idealna za unapred jer kukuruzno brašno nastavlja da vezuje vlagu dok stoji. Ako je moguće, skuvajte je neposredno pred obrok.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke rashladite i stavite u frižider najkasnije u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže, i potrošite u roku od 3–4 dana. Podgrejte do 74 °C. Ako se masa previše stegla, dodajte samo malu količinu vode ili mleka potrebnu da ponovo postane meka.

Zamena za mast

Umesto 15 g svinjske masti može se upotrebiti 15 g neslanog putera. Struktura ostaje slična, ali ukus postaje izrazitije mlečan i gubi se nota svinjske masti.

Kontrolne tačke

Grudvice se stvaraju odmah po dodavanju brašnaSmernica: Brašno je ubačeno prebrzo.Prilagođavanje: Sledeći put ga sipajte u tankom mlazu i mešajte po celoj površini i dnu šerpe.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcijeoko 230 g
Kalorije310 kcal
Ugljeni hidrati25 g
Proteini13 g
Masti18 g
Vlakna2 g
Natrijum460 mg

Vrednosti su približne i zasnovane na punomasnom mleku, punomasnom mladom siru i svinjskoj masti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Kukuruzno brašno prirodno ne sadrži gluten, ali pakovani proizvod može biti izložen unakrsnoj kontaminaciji. Kuvane ostatke sa mlekom i sirom stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže, i pri podgrevanju dovedite jelo do 74 °C.

Česta pitanja

U čemu se cicvara razlikuje od belmuža?

U ovoj cicvari kukuruzno brašno se prvo kuva u mešavini mleka i vode, a sir dolazi kasnije. Kod belmuža je osnova rastopljeni mladi sir, pa je odnos sira i tečnosti sasvim drugačiji.

Da li cicvara mora da sadrži kajmak?

Ne u ovoj verziji. Punoću daju punomasni beli sir, mleko i 15 g masti.

Rezultat: glatka, gusta i sjajna cicvara sa mekim kukuruznim telom i punim ukusom mladog sira.

Ključ: postepeno dodavanje brašna i stalno mešanje na tihoj vatri do potpunog kuvanja kukuruznog brašna.