Polská národní jídla

Myslivecký bigos z Lubuska (Bigos myśliwski)

Name: Myslivecký bigos z Lubuska (Bigos myśliwski)
Prep time: 25 min
Cook time: 255 min
Total time: 310 min
Yield: 8 servings; about 300 g
Cuisine: Polish
Ingredients: 1 kg kysaného zelí, lehce slitý; dlouhé proužky zkraťte; 700 g očištěné vepřové plece, na kostky o velikosti 3 cm; 250 g polské uzené klobásy, na půlkolečka; 30 g sušených hřibů a/nebo suchohřibů; 100 g vypeckovaných sušených švestek, rozpůlených; 200 g oloupané žluté cibule, nakrájené na kostičky; 150 ml suchého červeného vína; 300 ml vody na houby a pokrm; 20 g vepřového sádla; 2 g kmínu; 2 bobkové listy; 4 kuličky nového koření; 2 g černého pepře; Až 3 g jemné soli, podle potřeby až na závěr

Bigos myśliwski je hutný polský dušený pokrm spojovaný s regionem Lubuskie na západě země. Kysané zelí se pomalu dusí s vepřovým masem, uzenou klobásou, sušenými lesními houbami, švestkami, kmínem a trochou suchého červeného vína. Hotové jídlo je měkké a husté, tmavě zlatohnědé, s viditelnými kousky masa a hub a výraznou sladkokyselou chutí.

Polská národní jídla

Široký záběr na rustikální stůl s miskou polského bigosu, žitným chlebem a lesními houbami v pozadí.

Výtěžnost 8 porcí

Velikost porce asi 300 g

Aktivní příprava asi 25 minut

Vaření asi 4 hodiny 15 minut včetně opečení

Ingredience ↓

Přehled

Myslivecký bigos z Lubuska (Bigos myśliwski)

Regionální zápis tradičního produktu spojuje bigos z Lubuskie s kuchařskými tradicemi poválečných přistěhovalců a s jídly podávanými při oslavách svatého Huberta. Uvádí kysané zelí, hřiby a suchohřiby, vepřové nebo zvěřinu, sušené švestky, kmín, bobkový list, nové koření a pepř a trochu červeného vína. Bigos má mnoho regionálních podob; tento recept zachycuje lubuský profil a netvrdí, že jde o jedinou polskou verzi.

Tato odměřená domácí verze používá dostupnější vepřovou plec místo zvěřiny a přidává uzenou klobásu. Zelí a houby dodají kyselou hloubku, švestky chuť zakulatí. Po opečení masa nechte pokrm čtyři hodiny mírně dusit. Zbytky rychle zchlaďte a uchovávejte v lednici; nejde o trvanlivou konzervu při pokojové teplotě.

Tipy pro dobrý výsledek

Vyberte kysané zelí s čistou vůní kvašení. Lehce je slijte; proplachujte pouze při přílišné slanosti nebo kyselosti.
Sušené houby namočte, vyjměte a tekutinu přeceďte jemným filtrem. Houby pak v přecezené tekutině povařte 15 minut.
Vepřové opékejte po dávkách, aby zhnědlo a nedusilo se.
Použijte nesolenou vodu nebo vývar a solte až na konci.
Udržujte mírné probublávání a míchejte přibližně každých 30 minut. Pokud se dno přichytává, přilijte trochu horké vody.
Klobásu a švestky přidejte v poslední hodině.
Pokrm má být hustý, s malým množstvím volné tekutiny a rozpoznatelnými surovinami.
Zkontrolujte etikety vína a klobásy kvůli siřičitanům, mléku, sóje, pšenici/lepkům a dalším alergenům.

Suroviny

Myslivecký bigos

1 kg kysaného zelí, lehce slitý; dlouhé proužky zkraťte
700 g očištěné vepřové plece, na kostky o velikosti 3 cm
250 g polské uzené klobásy, na půlkolečka
30 g sušených hřibů a/nebo suchohřibů
100 g vypeckovaných sušených švestek, rozpůlených
200 g oloupané žluté cibule, nakrájené na kostičky
150 ml suchého červeného vína
300 ml vody na houby a pokrm
20 g vepřového sádla
2 g kmínu
2 bobkové listy
4 kuličky nového koření
2 g černého pepře
Až 3 g jemné soli, podle potřeby až na závěr

Postup

Namočte a uvařte houby.Sušené houby zalijte horkou vodou a nechte asi 30 minut stát. Vyjměte je a tekutinu přeceďte jemným filtrem, aby se odstranil písek. Houby vraťte do přecezené tekutiny, přiveďte k varu a vařte 15 minut. Houby nasekejte a vývar uchovejte.
Připravte zelí a maso.Zelí lehce slijte a dlouhé proužky zkraťte. Maso osušte. Rozehřejte sádlo a maso opékejte po dávkách celkem asi 8–10 minut. Největší kousky musí dosáhnout nejméně 63°C a pak 3 minuty odpočívat. Přendejte je do hrnce.
Změkčete cibuli a odvařte přípečky.Na stejné pánvi vařte cibuli asi 5 minut. Přilijte víno, uvolněte opečené kousky a 2–3 minuty povařte. Vše přendejte do hrnce.
Sestavte pokrm.Přidejte zelí, nasekané houby, přecezený houbový vývar, 300 ml vody, kmín, bobkový list, nové koření a pepř. Promíchejte a přiveďte k mírnému varu.
Pomalu duste.Hrnec částečně přikryjte a na mírném ohni vařte 3 hodiny, zhruba každých 30 minut promíchejte. Pokud se dno přichytává, přilijte trochu horké vody. Udržujte hustou konzistenci, nikoli řídkou polévku.
Přidejte klobásu a švestky.Vmíchejte je a duste další hodinu, celkem asi 4 hodiny, dokud nebude maso velmi měkké a pokrm hustý a tmavě zlatohnědý. Podle potřeby přidejte nejvýše 3 g soli a vyjměte bobkový list.
Podávejte nebo zchlaďte.Podávejte horké. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do dvou hodin uložte do lednice při teplotě nejvýše 4°C, odděleně od syrových potravin.

Přehled

Výtěžnost8 porcí
Velikost porceasi 300 g
Aktivní přípravaasi 25 minut
Vařeníasi 4 hodiny 15 minut včetně opečení
Pasivní časasi 30 minut na namočení hub
Celkový časasi 5 hodin 10 minut
Obtížnoststřední

Časté otázky

Musí myslivecký bigos obsahovat zvěřinu?

Nemusí. Regionální popis připouští vepřové nebo zvěřinu. Tato verze používá dostupnější vepřové a zachovává kysané zelí, houby, švestky i dlouhé dušení.

Mohu ho připravit předem?

Ano. Rychle jej zchlaďte v mělkých nádobách, uložte do lednice a před podáváním prohřejte na 74°C. Spotřebujte do 3 dnů.

Mohu ho uchovávat ve sklenicích několik týdnů?

Ne při pokojové teplotě. Recept neobsahuje ověřený postup zavařování. Uchovávejte v lednici nejvýše 3 dny nebo zmrazte.

Myslivecký bigos z Lubuska (Bigos myśliwski)

Tipy pro dobrý výsledek

Suroviny

Myslivecký bigos

Postup

Přehled

Časté otázky

Musí myslivecký bigos obsahovat zvěřinu?

Mohu ho připravit předem?

Mohu ho uchovávat ve sklenicích několik týdnů?

Polská národní jídla

Jacentówský zelný barszcz (Jacentowski barszcz z kapustą)

Polský sleď se zakysanou smetanou (Śledź w śmietanie)

Polský vrstvený sleďový salát (Śledź pod pierzynką)