ルブシュ地方の狩人風ビゴス（Bigos myśliwski）

きのこを戻して煮る。乾燥きのこに熱湯を注ぎ、約30分置きます。きのこを取り出し、砂を除くため戻し汁を細かいフィルターでこします。きのこをこした汁に戻し、沸騰後15分煮ます。きのこを刻み、煮汁を取っておきます。

キャベツと豚肉を準備する。ザワークラウトを軽く水切りし、長い繊維を短くします。豚肉の水気を拭き、ラードで数回に分けて合計8～10分ほど焼きます。大きな肉片が63°C以上になり、3分休ませたことを温度計で確認します。鍋に移します。

玉ねぎを炒め、鍋底をこそげる。同じフライパンで玉ねぎを約5分炒めます。ワインを注ぎ、焼き付いたうま味をこそげ、2～3分煮ます。全て鍋に移します。

煮込みを組み立てる。ザワークラウト、刻んだきのこ、こした煮汁、水300 ml、キャラウェイ、ローリエ、オールスパイス、黒こしょうを加え、軽く煮立てます。

ゆっくり煮る。ふたを少しずらし、弱火で3時間煮込み、約30分ごとに混ぜます。底が焦げ付きそうなら熱湯を少量加えます。スープ状ではなく濃厚に保ちます。

ソーセージとプルーンを加える。加えてさらに1時間弱火で煮ます。合計約4時間で豚肉がとても柔らかくなり、濃厚な深い黄金色から茶色になったら、必要に応じ塩を最大3 g加え、ローリエを取り除きます。

盛り付けるか冷蔵する。熱いうちに盛ります。残りは浅い容器に分け、調理後2時間以内に4°C以下で冷蔵し、生の食材とは分けて保管します。