Polská národní jídla

Golonka pieczona: polské pečené vepřové koleno s křupavou kůží

Golonka pieczona je vydatné jídlo z vepřového kolena s kostí a kůží. Maso se pomalu vaří s pivem, cibulí a kořenovou zeleninou a potom se peče při vysoké teplotě, dokud kůže nezezlátne a nezkřehne. Podává se s bramborami, kysaným zelím s kmínem a hořčicí s křenem. Recept vystačí na šest porcí.

Polská národní jídla
Sdílet
Širší záběr na jídlo „Golonka pieczona: polské pečené vepřové koleno s křupavou kůží“ podávané na stole.
Počet porcí 6
Velikost porce asi třetina uvařeného kolena s bramborami, kysaným zelím a hořčicí s křenem
Náročnost střední; dlouhé mírné vaření a krátké pečení při vysoké teplotě
Druh jídla polské pečené vepřové koleno s křupavou kůží
Ingredience ↓
Přehled

Golonka pieczona: polské pečené vepřové koleno s křupavou kůží

Golonka pieczona je vydatné jídlo z vepřového kolena s kostí a kůží. Maso se pomalu vaří s pivem, cibulí a kořenovou zeleninou a potom se peče při vysoké teplotě, dokud kůže nezezlátne a nezkřehne. Podává se s bramborami, kysaným zelím s kmínem a hořčicí s křenem. Recept vystačí na šest porcí.

Golonka je polský název pro vepřové koleno, část dolní končetiny s kostí, kůží a vazivem. V Polsku se připravuje různými regionálními způsoby. Tradiční výrobky z Velkopolska, Pomořanska a Podkarpatska mají vlastní postupy a historii. Tento domácí recept je praktickou verzí a nepředstírá, že reprodukuje konkrétní chráněný nebo regionálně registrovaný výrobek.

Mírné vaření změkčí vazivo a závěrečné pečení v horké troubě dodá kůži barvu i křupavost. Tekutina nesmí prudce vřít a kůži před pečením dobře osušte. Poměr kosti a tuku se u jednotlivých kolen liší, proto je podávejte vcelku a maso rozdělte až u stolu.

Tipy pro úspěch

Tipy pro úspěch

  • Vyberte čerstvá, nenaložená kolena s kůží; uzené nebo naložené kusy potřebují jiné množství soli a dobu přípravy.
  • Udržujte jen mírné probublávání a kolena během vaření jednou otočte.
  • Tekutina má sahat asi do dvou třetin masa; podle potřeby dolévejte pouze vroucí vodu.
  • Kůži před pečením důkladně osušte a během pečení ji nepřelévejte výpekem.
  • Teploměr zasuňte do nejtlustší jedlé části a nedotýkejte se kosti.
Suroviny

Suroviny

Kolena a aromatický vývar

  • 2 čerstvá syrová vepřová kolena s kůží a kostí, každé asi 1,2 kg (celkem asi 2,4 kg)
  • 2,5 l studené vody a podle potřeby vroucí voda, aby bylo maso ponořené asi ze dvou třetin
  • 500 ml světlého ležáku
  • 200 g žluté cibule, rozčtvrcené
  • 150 g mrkve, nakrájené na větší kusy
  • 100 g celeru bulvy, nakrájeného na větší kusy
  • 4 stroužky česneku (asi 16 g), lehce rozmáčknuté
  • 2 bobkové listy
  • 4 kuličky nového koření (asi 1 g)
  • 4 g kuliček černého pepře
  • 3 g sušené majoránky
  • 12 g jemné soli

Na křupavou kůži

  • 15 ml řepkového oleje
  • 2 g jemné soli

Kysané zelí s kmínem

  • 600 g kysaného zelí, scezeného; krátce propláchněte pouze tehdy, je-li velmi kyselé
  • 150 g žluté cibule, tence nakrájené
  • 15 ml řepkového oleje
  • 2 g kmínu
  • 200 ml odloženého vývaru

Brambory a podávání

  • 900 g brambor s pevnou dužinou, omytých; větší překrojte napůl
  • 5 g jemné soli do vody na brambory
  • 60 g polské hořčice s křenem
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte kolena.Syrové maso osušte papírovou utěrkou; neoplachujte je. Celistvou kůži mělce nařežte do mřížky s rozestupy asi 1 cm, aniž byste prořízli maso. Nářadí na syrové maso držte odděleně a po práci si umyjte ruce i pracovní plochy.

  2. Vařte doměkka.Vložte kolena do těžkého hrnce o objemu 6–8 l a přidejte vodu, pivo, cibuli, mrkev, celer, česnek, bobkový list, nové koření, pepř, majoránku a 12 g soli. Zahřejte těsně pod bod varu a seberte pěnu. Přikryjte a zvolna vařte 2–2½ hodiny; kolena jednou otočte. Vidlička má u kosti proniknout do masa s malým odporem. Tekutina má sahat asi do dvou třetin masa; podle potřeby dolijte vroucí vodu.

  3. Během vaření masa připravte přílohy.Brambory dejte do samostatného hrnce, zalijte vodou a přidejte 5 g soli. Vařte 18–22 minut doměkka, slijte a přikryjte. Na zelí zahřejte 15 ml oleje v přikryté pánvi na středně nízkém plameni. Přidejte cibuli a nechte ji 8–10 minut změknout. Vmíchejte scezené zelí, kmín a 200 ml odloženého vývaru. Přikryjte a duste 25 minut; jednou nebo dvakrát promíchejte. Pokud zůstává hodně tekutiny, na posledních pár minut poklici sejměte a pak zelí udržujte teplé.

  4. Osušte a upečte kůži.Předehřejte troubu na 230 °C (210 °C s horkovzduchem). Měkká kolena přeneste na rošt vhodný do trouby položený nad plechem s okrajem. Kůži důkladně osušte, potřete 15 ml oleje a posypte 2 g soli. Pečte kůží nahoru 30–35 minut, až se vytvoří puchýřky, kůže ztmavne a zkřehne. Nepolévejte ji výpekem.

  5. Zkontrolujte teplotu a nechte odpočinout.Čistý teploměr zasuňte do nejtlustší jedlé části každého kolena, mimo kost. Vepřové maso musí dosáhnout alespoň 63 °C a poté odpočívat nejméně 3 minuty. Po dlouhém vaření má být také měkké na vidličku. Před podáváním nechte kolena odpočívat dalších 15 minut.

  6. Podávejte.Rozdělte maso na šest porcí a podávejte horké s bramborami, kysaným zelím s kmínem a hořčicí s křenem. Zbylý vývar sceďte a rychle zchlaďte, pokud ho chcete použít později.

Přehled

Přehled

  • Počet porcí6
  • Velikost porceasi třetina uvařeného kolena s bramborami, kysaným zelím a hořčicí s křenem
  • Náročnoststřední; dlouhé mírné vaření a krátké pečení při vysoké teplotě
  • Druh jídlapolské pečené vepřové koleno s křupavou kůží
  • Přípravaasi 45 minut aktivní práce
  • Vařeníasi 3 hodiny a 10 minut
  • Odpočinutíasi 20 minut
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Hořčice s křenem obsahuje hořčici; zkontrolujte etikety zelí a hořčice kvůli dalším alergenům. Syrové vepřové uchovávejte do přípravy při teplotě nejvýše 4 °C a neoplachujte je. Po manipulaci se syrovým masem si umyjte ruce a očistěte nůž, prkénko, dřez i pracovní plochy. Teplotu měřte v nejtlustší jedlé části mimo kost: alespoň 63 °C, poté nechte maso nejméně 3 minuty odpočívat. Uvařené zbytky zchlaďte do 2 hodin a ohřejte na 74 °C.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Porce jídla „RECEPT 19“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Flaki po polsku: polská polévka z hovězích drštěk

Flaki po polsku je vydatná polská polévka s měkkými proužky hovězích drštěk v silném hovězím vývaru. Kořenová zelenina a hřejivé koření jí dodávají plnou chuť; zázvor, majoránka a malé množství máslovo-moučné jíšky ji příjemně zakulatí. Recept vystačí na šest velkých misek.

Otevřít →
Porce jídla „RECEPT 20“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Kapuśniak: polévka z kysaného zelí s vepřovým masem a bramborami

Kapuśniak je vydatná polská zelná polévka s měkkým vepřovým masem, podušeným kysaným zelím a bramborami v plné, chutné vývarové polévce. Kořenová zelenina přidává jemnou sladkost, zatímco uzená slanina, bobkový list, nové koření a majoránka dodávají hřejivé, lehce kouřové aroma. Recept vystačí na šest velkých misek.

Otevřít →
Porce jídla „RECEPT 21“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Kopytka: polské bramborové noky

Kopytka jsou měkké polské bramborové noky s jemně pružnou strukturou. Jednoduché těsto z moučných brambor, pšeničné mouky, vejce a soli se vyválí do válečků, zploští, nakrájí šikmo a uvaří, dokud kousky nevyplavou a nejsou hotové i uvnitř. Recept vystačí na šest vydatných přílohových porcí.

Otevřít →