Golonka pieczona: 폴란드식 바삭한 돼지 족 구이

돼지 족을 손질합니다.생고기를 키친타월로 닦고 물에 씻지 마세요. 껍질이 온전하면 고기까지 닿지 않도록 약 1 cm 간격으로 얕게 격자 칼집을 냅니다. 생고기 도구는 따로 사용하고 손질 후 손과 조리대를 씻고 닦으세요.

부드러워질 때까지 익힙니다.6–8 L 냄비에 돼지 족, 물, 맥주, 양파, 당근, 셀러리악, 마늘, 월계수잎, 올스파이스, 통후추, 마조람, 소금 12 g을 넣습니다. 끓기 직전까지 데우고 거품을 걷습니다. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 2–2½시간 익히며 중간에 한 번 뒤집습니다. 뼈 가까이 포크를 찔렀을 때 저항이 거의 없으면 익은 것입니다. 액체는 고기의 약 3분의 2 높이로 유지하고, 필요하면 끓는 물을 보충하세요.

돼지고기를 익히는 동안 곁들임을 만듭니다.감자를 별도 냄비에 넣고 물을 부은 뒤 소금 5 g을 더합니다. 18–22분 부드러워질 때까지 삶고 물을 뺀 뒤 뚜껑을 덮어 둡니다. 사우어크라우트용 뚜껑 있는 프라이팬에 유채유 15 ml를 넣고 중약불로 가열합니다. 양파를 넣어 8–10분 부드럽게 볶습니다. 물기 뺀 사우어크라우트, 캐러웨이 씨앗, 덜어 둔 육수 200 ml를 섞습니다. 뚜껑을 덮고 25분 익히며 한두 번 저어줍니다. 액체가 많으면 마지막 몇 분간 뚜껑을 열어 졸인 뒤 따뜻하게 둡니다.

껍질을 말리고 굽습니다.오븐을 230 °C(팬 오븐 210 °C)로 예열합니다. 부드러워진 돼지 족을 테두리 팬 위의 오븐용 석쇠에 올립니다. 껍질을 완전히 말리고 유채유 15 ml를 바른 다음 소금 2 g을 뿌립니다. 껍질이 위로 오도록 30–35분 구워 표면에 물집이 생기고 진한 갈색으로 바삭해지게 합니다. 굽는 중에 육즙을 끼얹지 마세요.

중심 온도를 확인하고 휴지합니다.깨끗한 순간 온도계를 각 돼지 족의 가장 두꺼운 먹을 수 있는 부위에 꽂되 뼈에 닿지 않게 합니다. 중심 온도는 최소 63 °C에 도달해야 하며, 이후 최소 3분 휴지합니다. 장시간 익혀 포크가 쉽게 들어가는 부드러움도 확인하세요. 서빙 전에 구운 돼지 족을 15분 더 둡니다.

서빙합니다.고기를 여섯 몫으로 나눠 감자, 캐러웨이 사우어크라우트, 홀스래디시 머스터드와 함께 뜨겁게 냅니다. 남은 육수는 체에 거르고 다른 요리에 쓰려면 빠르게 식힙니다.