Preparate naționale poloneze

Golonka pieczona: ciolan de porc polonez cu șorici crocant

Golonka pieczona este un preparat consistent din ciolan de porc cu os și șorici. Carnea fierbe încet cu bere, ceapă și rădăcinoase, apoi se rumenește la temperatură ridicată până când șoriciul devine bine colorat și crocant. Se servește cu cartofi, varză murată cu chimen și muștar cu hrean. Rețeta oferă 6 porții.

Preparate naționale poloneze
Distribuie
Cadru larg cu „Golonka pieczona: ciolan de porc polonez cu șorici crocant“ așezat pe masă pentru servire.
Porții 6
Mărimea porției aproximativ o treime de ciolan fiert, cu cartofi, varză murată și muștar cu hrean
Dificultate medie; fierbere îndelungată la foc mic și rumenire la temperatură ridicată
Tipul preparatului ciolan de porc polonez la cuptor, cu șorici crocant
Ingrediente ↓
Pe scurt

Golonka pieczona: ciolan de porc polonez cu șorici crocant

Golonka pieczona este un preparat consistent din ciolan de porc cu os și șorici. Carnea fierbe încet cu bere, ceapă și rădăcinoase, apoi se rumenește la temperatură ridicată până când șoriciul devine bine colorat și crocant. Se servește cu cartofi, varză murată cu chimen și muștar cu hrean. Rețeta oferă 6 porții.

Golonka este denumirea poloneză pentru ciolanul de porc, o bucată din partea inferioară a piciorului, cu os, șorici și țesut conjunctiv. În Polonia există mai multe variante regionale. Produsele tradiționale înregistrate din Wielkopolska, Pomerania și Podkarpackie au metode și istorii distincte. Aceasta este o variantă practică de casă și nu pretinde că reproduce un produs regional înregistrat sau protejat.

Fierberea domoală înmoaie țesutul conjunctiv, iar rumenirea finală în cuptorul încins colorează și face șoriciul crocant. Nu lăsa lichidul să clocotească puternic și usucă bine șoriciul înainte de rumenire. Proporția de os și grăsime diferă de la un ciolan la altul; servește bucățile întregi și împarte carnea la masă.

Sfaturi pentru reușită

Sfaturi pentru reușită

  • Alege ciolane proaspete, cu șorici, neafumate și neconservate; variantele afumate sau sărate au nevoie de altă cantitate de sare și alt timp.
  • Menține fierberea domoală și întoarce ciolanele o dată.
  • Lichidul ar trebui să acopere aproximativ două treimi din carne; dacă este nevoie, completează numai cu apă clocotită.
  • Usucă bine șoriciul înainte de cuptor și nu-l stropi cu zeama din tavă.
  • Măsoară temperatura în partea comestibilă cea mai groasă, fără să atingi osul.
Ingrediente

Ingrediente

Ciolane și supă aromată

  • 2 ciolane de porc crude și proaspete, cu șorici și os, de aproximativ 1,2 kg fiecare (circa 2,4 kg în total)
  • 2,5 l apă rece, plus apă clocotită dacă este nevoie pentru a ține carnea acoperită cam două treimi
  • 500 ml bere lager blondă
  • 200 g ceapă galbenă, tăiată în sferturi
  • 150 g morcov, tăiat în bucăți mari
  • 100 g țelină-rădăcină, tăiată în bucăți mari
  • 4 căței de usturoi (aproximativ 16 g), zdrobiți ușor
  • 2 foi de dafin
  • 4 boabe de ienibahar (aproximativ 1 g)
  • 4 g boabe de piper negru
  • 3 g măghiran uscat
  • 12 g sare fină

Pentru șorici crocant

  • 15 ml ulei de rapiță
  • 2 g sare fină

Varză murată cu chimen

  • 600 g varză murată, scursă; clătește-o rapid numai dacă este foarte acră
  • 150 g ceapă galbenă, tăiată subțire
  • 15 ml ulei de rapiță
  • 2 g semințe de chimen
  • 200 ml supă de la fierbere, păstrată deoparte

Cartofi și servire

  • 900 g cartofi cu miez ferm, spălați; taie-i în jumătăți dacă sunt mari
  • 5 g sare fină pentru apa cartofilor
  • 60 g muștar polonez cu hrean
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Pregătește ciolanele.Șterge carnea crudă cu prosoape de hârtie; nu o spăla. Dacă șoriciul este întreg, crestează-l superficial în romburi la aproximativ 1 cm, fără să tai carnea. Ține separat ustensilele pentru carnea crudă și spală mâinile și suprafețele după manipulare.

  2. Fierbe până se frăgezește.Pune ciolanele într-o oală grea de 6–8 l cu apa, berea, ceapa, morcovul, țelina-rădăcină, usturoiul, dafinul, ienibaharul, piperul, măghiranul și 12 g de sare. Încălzește până aproape de fierbere și îndepărtează spuma. Acoperă și fierbe domol 2–2½ ore, întorcând ciolanele o dată. Furculița ar trebui să intre lângă os cu puțină rezistență. Lichidul trebuie să acopere cam două treimi din carne; completează cu apă clocotită dacă este nevoie.

  3. Pregătește garniturile cât fierbe carnea.Pune cartofii într-o cratiță separată, acoperă-i cu apă și adaugă 5 g de sare. Fierbe 18–22 de minute până se înmoaie; scurge-i și ține-i acoperiți. Pentru varză, încălzește 15 ml de ulei într-o tigaie cu capac, la foc mediu-mic. Adaugă ceapa și gătește 8–10 minute până se înmoaie. Încorporează varza scursă, chimenul și cei 200 ml de supă păstrată. Acoperă și fierbe domol 25 de minute, amestecând o dată sau de două ori. Dacă mai rămâne mult lichid, ia capacul în ultimele minute, apoi ține varza caldă.

  4. Usucă și rumenește șoriciul.Încălzește cuptorul la 230 °C (210 °C cu ventilație). Mută ciolanele fragede pe un grătar rezistent la cuptor, așezat deasupra unei tăvi cu margini. Usucă bine șoriciul, unge-l cu 15 ml de ulei și presară 2 g de sare. Coace cu șoriciul în sus 30–35 de minute, până face bășicuțe, se rumenește și devine crocant. Nu-l stropi cu zeamă.

  5. Verifică temperatura și lasă carnea să se odihnească.Introdu un termometru curat în partea comestibilă cea mai groasă a fiecărui ciolan, fără să atingi osul. Carnea de porc trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C, apoi să stea minimum 3 minute. După fierberea îndelungată, trebuie să fie și suficient de fragedă pentru ca furculița să intre ușor. Lasă ciolanele coapte să se odihnească încă 15 minute înainte de servire.

  6. Servește.Împarte carnea în șase porții și servește-o fierbinte cu cartofi, varză murată cu chimen și muștar cu hrean. Strecoară supa rămasă și răcește-o rapid dacă vrei s-o folosești mai târziu.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire, păstrare și pregătire în avans

Așază ciolanele întregi pe un platou încălzit, apoi taie carnea sau desprinde-o de os la masă. Servește șoriciul crocant cu carnea fragedă, cartofii, varza și muștarul. Poți fierbe ciolanele cu o zi înainte; răcește-le rapid în recipiente puțin adânci și pune-le la frigider. Înainte de rumenire, usucă din nou șoriciul în timp ce se încălzește cuptorul.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Păstrează resturile de carne și garnituri în recipiente puțin adânci, acoperite, și pune-le la frigider în cel mult 2 ore. Consumă-le în 3–4 zile sau congelează-le. Reîncălzește resturile la 74 °C. Ține supa separat, răcește-o rapid și îndepărtează grăsimea întărită înainte de refolosire.

Rezolvarea problemelor

Rezolvarea problemelor

  • Carnea este încă tarecontinuă fierberea domoală și verifică din 20 în 20 de minute; ciolanele mari pot avea nevoie de mai mult timp.
  • Supa fierbe prea puternicredu focul până apar doar bule ocazionale; clocotul puternic poate destrăma carnea și tulbura lichidul.
  • Șoriciul rămâne moalepoate fi încă umed. Usucă-l complet și folosește cuptorul bine încins, fără să-l stropești.
  • Șoriciul se închide la culoare prea repedemută tava mai jos și redu puțin temperatura, apoi continuă până devine crocant.
  • Varza este prea acrăclătește-o rapid și scurge-o bine înainte de gătire, numai dacă este foarte acră.
  • Cartofii sunt gata prea devremescurge-i și ține-i acoperiți în cratița caldă; nu-i lăsa în apă fierbinte.
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Porțieo șesime din carne și garnituri
  • Energieaproximativ 740 kcal
  • Carbohidrațiaproximativ 45 g
  • Proteineaproximativ 43 g
  • Grăsimiaproximativ 43 g
  • Grăsimi saturateaproximativ 15 g
  • Fibreaproximativ 7 g

Valorile sunt estimative, calculate pornind de la o bucată de porc friptă similară și garniturile indicate. Mărimea osului, cantitatea de șorici și grăsime consumate, saramura verzei, marca muștarului și reducerea supei pot schimba mult valorile.

Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Muștarul cu hrean conține muștar; verifică etichetele verzei și muștarului pentru alți alergeni. Păstrează carnea crudă la cel mult 4 °C până la gătire și nu o spăla. După manipularea cărnii crude, spală mâinile și curăță cuțitul, tocătorul, chiuveta și suprafețele. Măsoară temperatura în partea comestibilă cea mai groasă, fără să atingi osul: minimum 63 °C, apoi odihnește carnea cel puțin 3 minute. Răcește resturile gătite în cel mult 2 ore și reîncălzește-le la 74 °C.

Preparate naționale poloneze

Preparate naționale poloneze

Deschide →
O porție de „REȚETA 19“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Flaki po polsku: supă poloneză de burtă de vită

Flaki po polsku este o supă poloneză consistentă, cu fâșii fragede de burtă de vită într-o zeamă bogată de carne. Rădăcinoasele și condimentele calde îi dau profunzime, iar ghimbirul, măghiranul și puțin rântaș cu unt rotunjesc gustul. Rețeta ajunge pentru șase boluri generoase.

Deschide →
O porție de „REȚETA 20“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Kapuśniak: supă poloneză de varză murată cu carne de porc și cartofi

Kapuśniak este o supă poloneză consistentă de varză, cu carne de porc fragedă, varză murată moale și cartofi într-o zeamă gustoasă. Rădăcinoasele aduc o dulceață discretă, iar slănina afumată, foile de dafin, ienibaharul și măghiranul oferă o aromă caldă, ușor afumată. Rețeta ajunge pentru șase boluri generoase.

Deschide →
O porție de „REȚETA 21“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Kopytka: găluște poloneze din cartofi

Kopytka sunt găluște poloneze moi din cartofi, cu o textură ușor elastică. Aluatul simplu se face din cartofi făinoși fierți, făină de grâu, ou și sare; se rulează în suluri, se aplatizează ușor, se taie oblic și se fierbe până când bucățile se ridică la suprafață și sunt pătrunse și în centru. Rețeta oferă șase porții generoase pentru garnitură.

Deschide →