Golonka pieczona: ساق خنزير بولندي مشوي بجلد مقرمش

حضّر الساقين.جفّف اللحم النيئ بمنشفة ورقية؛ لا تغسله. إذا كان الجلد كاملًا، اصنع فيه شقوقًا سطحية على شكل شبكة، تفصل بينها مسافة نحو 1 سم من دون الوصول إلى اللحم. أبقِ أدوات اللحم النيئ منفصلة، واغسل يديك ونظّف الأسطح بعد التعامل معه.

اطههما حتى يطرى اللحم.ضع الساقين في قدر ثقيل سعته 6–8 لترات، وأضف الماء والجعة والبصل والجزر والكرفس الجذري والثوم وورق الغار والبهار الحلو والفلفل والمردقوش و12 غ من الملح. سخّن حتى ما قبل الغليان وارفع الرغوة. غطّ القدر واتركه على نار هادئة جدًا مدة 2–2½ ساعة، مع قلب الساقين مرة واحدة. يصبح اللحم جاهزًا عندما تدخل الشوكة قرب العظم بمقاومة طفيفة. ينبغي أن يغطي السائل نحو ثلثي اللحم؛ أضف ماءً مغليًا إذا احتجت.

حضّر الجوانب أثناء طهي اللحم.ضع البطاطس في قدر منفصل واغمرها بالماء وأضف 5 غ من الملح. اسلقها 18–22 دقيقة حتى تلين، ثم صفّها وغطّها. للملفوف، سخّن 15 مل من الزيت في مقلاة مغطاة على نار متوسطة منخفضة. أضف البصل واطهه 8–10 دقائق حتى يلين. أضف الملفوف المصفّى والكراوية و200 مل من المرق المحفوظ. غطِّ المقلاة واتركه يطهى 25 دقيقة، مع التقليب مرة أو مرتين. ارفع الغطاء في الدقائق الأخيرة إذا بقي سائل كثير، ثم أبقه دافئًا.

جفّف الجلد وحمّره.سخّن الفرن إلى 230 °C (أو 210 °C مع المروحة). انقل الساقين الطريتين إلى شبكة آمنة للفرن فوق صينية ذات حواف. جفّف الجلد جيدًا، وادهنه بـ15 مل من الزيت ورشّ عليه 2 غ من الملح. حمّره والجلد إلى الأعلى مدة 30–35 دقيقة حتى ينتفخ سطحه ويصبح داكنًا ومقرمشًا. لا تسقه بالعصارة.

تحقق من الحرارة واترك اللحم يرتاح.أدخل مقياس حرارة نظيفًا في أسمك جزء صالح للأكل من كل ساق، مع تجنب العظم. يجب أن تبلغ حرارة لحم الخنزير 63 °C على الأقل، ثم يُترك 3 دقائق على الأقل. وينبغي أيضًا أن يكون طريًا بحيث تنفذ فيه الشوكة بسهولة بعد الطهي الطويل. اترك الساقين المشويتين 15 دقيقة قبل التقديم.

قدّم الطبق.قسّم اللحم إلى 6 حصص وقدّمه ساخنًا مع البطاطس والملفوف بالكراوية والخردل بالفجل الحار. صفِّ المرق المتبقي وبرّده سريعًا إذا أردت استخدامه لاحقًا.