Polská národní jídla

Flaki po polsku: polská polévka z hovězích drštěk

Flaki po polsku je vydatná polská polévka s měkkými proužky hovězích drštěk v silném hovězím vývaru. Kořenová zelenina a hřejivé koření jí dodávají plnou chuť; zázvor, majoránka a malé množství máslovo-moučné jíšky ji příjemně zakulatí. Recept vystačí na šest velkých misek.

Polská národní jídla
Sdílet
Širší záběr na jídlo „RECEPT 19“ podávané na stole.
Množství 6 velkých misek
Velikost porce asi 400–450 ml husté polévky s dršťkami, hovězím masem a zeleninou
Náročnost střední; vyžaduje pečlivou přípravu drštěk a dlouhé mírné vaření
Typ jídla polská polévka z hovězích drštěk s kořenovou zeleninou a hřejivým kořením
Ingredience ↓
Rychlý přehled

Flaki po polsku: polská polévka z hovězích drštěk

Flaki po polsku je vydatná polská polévka s měkkými proužky hovězích drštěk v silném hovězím vývaru. Kořenová zelenina a hřejivé koření jí dodávají plnou chuť; zázvor, majoránka a malé množství máslovo-moučné jíšky ji příjemně zakulatí. Recept vystačí na šest velkých misek.

Flaki, kterému se říká také flaczki, označuje celou skupinu polských polévek z drštěk, nikoli jeden neměnný recept. Historické kuchařky i současné regionální popisy uvádějí různé přísady a způsoby zahuštění. Tato domácí verze používá hovězí dršťky a hovězí kližku s kostí na vývar; netvrdí, že přesně napodobuje konkrétní chráněný regionální výrobek.

Dršťky potřebují dlouhé, pozvolné vaření, aby změkly. Nejprve se krátce spaří v samostatném hrnci a potom se pomalu vaří s hovězím masem a zeleninou na vývar. Jakmile do nich vidlička snadno zajede, přidá se čerstvá kořenová zelenina nakrájená na tenké proužky. Zázvor, majoránka, nové koření, pepř a špetka muškátového oříšku přidají hřejivé aroma, aniž by přehlušily chuť masa.

Tipy pro úspěch

Tipy pro úspěch

  • Kup čerstvé, očištěné hovězí dršťky vhodné k vaření; ověř, zda už nejsou spařené nebo uvařené, protože by se změnila doba přípravy.
  • Syrové maso ani dršťky neoplachuj. Dršťky spař v samostatném hrnci a vodu vylij.
  • Udržuj jen mírné probublávání, nikoli prudký var; na začátku seber pěnu, aby byl vývar čistší.
  • Uvařené dršťky nakrájej na stejně široké proužky. Pokud jsou stále tuhé, vař je dál po 20 minutách.
  • Horký vývar přilévej do jíšky postupně a šlehej, aby zůstala hladká; teprve potom ji vmíchej do polévky.
  • Majoránku a zázvor přidej až ke konci, aby si zachovaly vůni.
Suroviny

Suroviny

Dršťky a hovězí vývar

  • 1 kg čerstvých očištěných hovězích drštěk, syrových a nespářených
  • 600 g syrové hovězí kližky s kostí
  • 3,5 l studené vody
  • 200 g žluté cibule, rozpůlené
  • 150 g mrkve, nahrubo nakrájené
  • 100 g celeru, nahrubo nakrájeného
  • 100 g pórku, bílá a světle zelená část, nahrubo nakrájený
  • 2 bobkové listy
  • 4 kuličky nového koření (asi 1 g)
  • 3 g celého černého pepře
  • 8 g jemné soli

Zelenina a koření do polévky

  • 120 g mrkve, oloupané a nakrájené na tenké nudličky
  • 120 g kořenové petržele, oloupané a nakrájené na tenké nudličky
  • 100 g celeru, oloupaného a nakrájeného na tenké nudličky
  • 75 g bílé části pórku, nakrájené na tenké nudličky
  • 12 g čerstvého zázvoru, najemno nastrouhaného
  • 4 g sušené majoránky
  • 3 g sladké mleté papriky
  • 1 g mletého černého pepře a další podle chuti
  • 0,5 g čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
  • 4 g jemné soli a další podle chuti

Máslovo-moučná jíška

  • 35 g nesoleného másla
  • 30 g hladké pšeničné mouky
Postup

Postup

Postup

  1. Spař dršťky a nakrájej je.Syrové dršťky a hovězí maso uchovávej až do přípravy v chladničce při teplotě 4 °C nebo nižší. Neoplachuj je. Nakrájej dršťky na kusy, které se vejdou do samostatného hrnce, a 10 minut je spař ve vroucí vodě. Sceď je a vodu vylij. Až vychladnou natolik, že se s nimi dá pracovat, nakrájej je na proužky široké asi 5 mm a dlouhé asi 5 cm.

  2. Uvař vývar a maso.Do hrnce o objemu 8–10 l vlož kližku a 3,5 l studené vody. Pomalu přiveď k varu a seber pěnu. Přidej cibuli, mrkev na vývar, celer, pórek, bobkový list, nové koření, celý pepř a 8 g soli. Přidej spařené dršťky. Hrnec částečně přikryj a nech asi 2 hodiny 45 minut mírně vařit, dokud do drštěk snadno nevjede vidlička a hovězí maso nezměkne. Pokud jsou dršťky stále tuhé, pokračuj po 20 minutách. Vroucí vodu dolévej jen tehdy, když suroviny přestanou být ponořené.

  3. Přeceď vývar a připrav maso.Vyjmi hovězí maso a dršťky. Vývar přeceď přes jemné síto do čistého hrnce; uvařenou zeleninu a koření vyhoď. Dršťky podle potřeby nakrájej na stejnoměrné proužky. Maso ober od kosti, kost a tuhé vazivo vyhoď a maso natrhej nebo nakrájej najemno. Vrať dršťky a maso do přecezeného vývaru.

  4. Uvař zeleninu do polévky.Přidej proužky mrkve, kořenové petržele a celeru i pórek. Vař mírně 15–20 minut, dokud zelenina nezměkne, ale drží tvar.

  5. Zahusti a dochuť.V menším rendlíku rozehřej máslo na středně nízkém ohni. Vmíchej mouku a 2–3 minuty míchej, až bude jíška světle zlatá a voňavá. Postupně za stálého šlehání přilévej asi 250 ml horkého vývaru, dokud nebude jíška hladká; potom ji vmíchej do hrnce s polévkou. Přidej zázvor, majoránku, papriku, mletý pepř, muškátový oříšek a zbývající 4 g soli. Nech dalších 10 minut mírně vařit a míchej, aby se polévka nepřichytila. Ochutnej a uprav sůl i pepř.

  6. Zkontroluj a podávej.Dršťky mají být velmi měkké a celý hrnec polévky horký a kouřící. Odstav, nech 10 minut stát a rozděl do šesti misek. Podávej velmi horké, případně s žitným chlebem.

Jak vyřešit potíže

Jak vyřešit potíže

  • Dršťky jsou stále tuhédál je mírně vař a kontroluj každých 20 minut. Doba závisí na tloušťce a předchozím zpracování.
  • Vývar je mdlýkrátce ho zredukuj bez poklice a potom uprav sůl a pepř. Nevař prudce, aby se nezakalil.
  • Vývar je zakalenýmohl příliš prudce vařit. Udržuj mírný var a na začátku seber pěnu.
  • Jíška má hrudkypřilévej horký vývar postupně po naběračkách a šlehej dohladka.
  • Polévka je příliš hustápo troškách přidej horkou vodu nebo nesolený vývar, dokud půjde dobře nabírat lžící.
  • Chuť je nevýraznápřidej špetku soli, pepře nebo majoránky a po každém přidání ochutnej; zázvor má zahřívat, ne převládnout.
Rychlý přehled

Rychlý přehled

  • Množství6 velkých misek
  • Velikost porceasi 400–450 ml husté polévky s dršťkami, hovězím masem a zeleninou
  • Náročnoststřední; vyžaduje pečlivou přípravu drštěk a dlouhé mírné vaření
  • Typ jídlapolská polévka z hovězích drštěk s kořenovou zeleninou a hřejivým kořením
  • Aktivní přípravaasi 45 minut
  • Doba vařeníasi 3 hodiny 20 minut
  • Odpočinutíasi 10 minut před podáváním
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Jíška obsahuje pšenici a mléčné výrobky. Syrové dršťky a hovězí maso uchovávej při teplotě 4 °C nebo nižší; hovězí vnitřnosti včetně drštěk spotřebuj do 1–2 dnů od nákupu nebo je zmraz. Syrové maso neoplachuj. Dršťky spař samostatně a vodu vylij, potom je vař s hovězím do změknutí. Po manipulaci se syrovým masem si umyj ruce a očisti nůž, prkénko, dřez i pracovní plochy. Uvařenou polévku do 2 hodin zchlaď v mělkých nádobách a při ohřívání prohřej na 74 °C v celém objemu.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Porce jídla „RECEPT 20“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Kapuśniak: polévka z kysaného zelí s vepřovým masem a bramborami

Kapuśniak je vydatná polská zelná polévka s měkkým vepřovým masem, podušeným kysaným zelím a bramborami v plné, chutné vývarové polévce. Kořenová zelenina přidává jemnou sladkost, zatímco uzená slanina, bobkový list, nové koření a majoránka dodávají hřejivé, lehce kouřové aroma. Recept vystačí na šest velkých misek.

Otevřít →
Porce jídla „RECEPT 21“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Kopytka: polské bramborové noky

Kopytka jsou měkké polské bramborové noky s jemně pružnou strukturou. Jednoduché těsto z moučných brambor, pšeničné mouky, vejce a soli se vyválí do válečků, zploští, nakrájí šikmo a uvaří, dokud kousky nevyplavou a nejsou hotové i uvnitř. Recept vystačí na šest vydatných přílohových porcí.

Otevřít →
Porce jídla „RECEPT 22“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Kluski śląskie: slezské polské bramborové knedlíky

Kluski śląskie jsou měkké polské bramborové knedlíky z vařených brambor a bramborového škrobu. Každý malý kousek vytvarujte do kuličky, lehce ji zploštěte a palcem uprostřed vytvořte mělký důlek, který zachytí šťávu nebo rozpuštěné máslo. Tato bílá varianta z vařených brambor vystačí na šest vydatných přílohových porcí.

Otevřít →