Польские национальные блюда

Golonka pieczona: польская запечённая свиная рулька с хрустящей кожей

Golonka pieczona — сытное блюдо из свиной рульки на кости, с кожей. Сначала мясо медленно варят с пивом, луком и корнеплодами, затем запекают при высокой температуре, чтобы кожа подрумянилась и стала хрустящей. Подавайте рульку с картофелем, квашеной капустой с тмином и горчицей с хреном. Рецепт рассчитан на шесть порций.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Golonka pieczona: польская запечённая свиная рулька с хрустящей кожей“, поданного на столе.
Порций 6
Порция примерно треть готовой рульки с картофелем, квашеной капустой и горчицей с хреном
Сложность средняя; нужно долго томить мясо и завершить приготовление в очень горячей духовке
Тип блюда польская запечённая свиная рулька с хрустящей кожей
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Golonka pieczona: польская запечённая свиная рулька с хрустящей кожей

Golonka pieczona — сытное блюдо из свиной рульки на кости, с кожей. Сначала мясо медленно варят с пивом, луком и корнеплодами, затем запекают при высокой температуре, чтобы кожа подрумянилась и стала хрустящей. Подавайте рульку с картофелем, квашеной капустой с тмином и горчицей с хреном. Рецепт рассчитан на шесть порций.

Golonka — польское название свиной рульки, нижней части ноги с костью, кожей и соединительной тканью. В Польше есть разные региональные способы приготовления. У традиционных продуктов Великопольши, Поморья и Подкарпатья свои рецептуры и история. Этот удобный домашний вариант не выдаётся за какое-либо конкретное зарегистрированное или защищённое региональное блюдо.

При тихом томлении соединительная ткань размягчается, а короткое запекание в горячей духовке подрумянивает кожу. Не допускайте бурного кипения и тщательно обсушите кожу перед запеканием. Доля кости и жира у каждой рульки разная, поэтому подавайте мясо целиком и разделите его за столом.

Советы для хорошего результата

Советы для хорошего результата

  • Выбирайте свежие рульки с кожей, не засоленные и не копчёные: для таких продуктов нужны другие количество соли и время.
  • Поддерживайте слабое кипение и один раз переверните рульки во время варки.
  • Жидкость должна покрывать примерно две трети мяса; при необходимости доливайте только кипяток.
  • Перед запеканием тщательно обсушите кожу и не поливайте её соком в духовке.
  • Проверяйте температуру в самой толстой съедобной части, не касаясь кости.
Ингредиенты

Ингредиенты

Рульки и ароматный бульон

  • 2 свежие сырые свиные рульки с кожей и костью, примерно по 1,2 кг (около 2,4 кг всего)
  • 2,5 л холодной воды и дополнительно кипяток, если нужно покрыть мясо примерно на две трети
  • 500 мл светлого лагера
  • 200 г репчатого лука, разрезанного на четверти
  • 150 г моркови, крупными кусками
  • 100 г корня сельдерея, крупными кусками
  • 4 зубчика чеснока (около 16 г), слегка раздавить
  • 2 л авровых листа
  • 4 г орошины душистого перца (около 1 г)
  • 4 г горошин чёрного перца
  • 3 г сушёного майорана
  • 12 г мелкой соли

Для хрустящей кожи

  • 15 мл рапсового масла
  • 2 г мелкой соли

Квашеная капуста с тмином

  • 600 г квашеной капусты, отцеженной; быстро промойте только в том случае, если она очень кислая
  • 150 г репчатого лука, тонко нарезанного
  • 15 мл рапсового масла
  • 2 г семян тмина
  • 200 мл отложенного бульона

Картофель и подача

  • 900 г картофеля с плотной мякотью, вымытого; крупный разрезать пополам
  • 5 г мелкой соли для воды, в которой варится картофель
  • 60 г польской горчицы с хреном
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте рульки.Обсушите сырое мясо бумажным полотенцем; не мойте его. Если кожа целая, неглубоко надрежьте её сеткой с шагом около 1 см, не прорезая мясо. Держите инвентарь для сырой свинины отдельно; после работы вымойте руки и поверхности.

  2. Варите до мягкости.Положите рульки в тяжёлую кастрюлю объёмом 6–8 л, добавьте воду, пиво, лук, морковь, корень сельдерея, чеснок, лавровый лист, душистый и чёрный перец, майоран и 12 г соли. Доведите почти до кипения и снимите пену. Накройте крышкой и тихо варите 2–2½ часа, один раз перевернув рульки. Вилка должна входить в мясо у кости почти без сопротивления. Жидкость должна покрывать примерно две трети мяса; при необходимости долейте кипяток.

  3. Пока варится мясо, приготовьте гарниры.Положите картофель в отдельную кастрюлю, залейте водой и добавьте 5 г соли. Варите 18–22 минуты до мягкости, слейте воду и накройте крышкой. Для капусты разогрейте 15 мл масла в сковороде с крышкой на умеренно слабом огне. Добавьте лук и готовьте 8–10 минут до мягкости. Вмешайте отцеженную капусту, тмин и 200 мл отложенного бульона. Накройте крышкой и томите 25 минут, перемешав один-два раза. Если жидкости много, снимите крышку на последние минуты; затем держите капусту тёплой.

  4. Обсушите и запеките кожу.Разогрейте духовку до 230 °C (210 °C с конвекцией). Переложите мягкие рульки на жаропрочную решётку, установленную над противнем с бортиками. Тщательно обсушите кожу, смажьте 15 мл масла и посыпьте 2 г соли. Запекайте кожей вверх 30–35 минут, пока она не покроется пузырьками, не потемнеет и не станет хрустящей. Не поливайте её соком.

  5. Проверьте температуру и дайте мясу отдохнуть.Вставьте чистый термометр в самую толстую съедобную часть каждой рульки, не касаясь кости. Температура свинины должна быть не ниже 63 °C, после чего мясо нужно оставить минимум на 3 минуты. После долгого томления оно также должно легко протыкаться вилкой. Перед подачей дайте запечённым рулькам постоять ещё 15 минут.

  6. Подавайте.Разделите мясо на шесть порций и подавайте горячим с картофелем, квашеной капустой с тмином и горчицей с хреном. Процедите оставшийся бульон и быстро охладите, если будете использовать его позже.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Поставьте целые рульки на подогретое блюдо, а затем нарежьте мясо или снимите его с кости. Подавайте хрустящую кожу с мягкой мякотью, картофелем, капустой и горчицей. Рульки можно сварить за день: быстро охладите их в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник. Перед запеканием снова обсушите кожу, пока духовка нагревается.

Подача, хранение и подготовка заранее

Остатки мяса и гарниров разложите по неглубоким контейнерам с крышками и поставьте в холодильник в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня или заморозьте. Разогревайте остатки до 74 °C. Бульон храните отдельно, быстро охладите и перед повторным использованием снимите затвердевший жир.

Мясо всё ещё жёсткое

продолжайте тихо варить и проверяйте каждые 20 минут; крупным рулькам может понадобиться больше времени.

Бульон сильно кипит

убавьте огонь до редких пузырьков; бурное кипение может размягчить мясо до распада и сделать бульон мутным.

Кожа остаётся мягкой

возможно, она была влажной. Обсушите её полностью и запекайте в хорошо разогретой духовке, не поливая.

Кожа слишком быстро темнеет

переставьте противень ниже и немного уменьшите температуру, затем продолжайте, пока кожа не станет хрустящей.

Капуста слишком кислая

быстро промойте и хорошо отцедите её перед приготовлением, но только если вкус действительно очень кислый.

Картофель готов раньше

слейте воду и держите его под крышкой в тёплой кастрюле; не оставляйте в горячей воде.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Порцияодна шестая часть мяса и гарниров
  • Энергетическая ценностьоколо 740 ккал
  • Углеводыоколо 45 г
  • Белкиоколо 43 г
  • Жирыоколо 43 г
  • Насыщенные жирыоколо 15 г
  • Пищевые волокнаоколо 7 г

Показатели приблизительные, рассчитаны по аналогичной запечённой свинине и указанным гарнирам. Размер кости, количество съеденной кожи и жира, рассол квашеной капусты, марка горчицы и степень уваривания бульона могут заметно изменить значения.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Горчица с хреном содержит горчицу; проверьте этикетки капусты и горчицы на наличие других аллергенов. Храните сырую свинину при температуре не выше 4 °C и не мойте её. После работы с сырым мясом вымойте руки, нож, доску, раковину и рабочие поверхности. Измеряйте температуру в самой толстой съедобной части, не касаясь кости: не менее 63 °C, затем дайте мясу отдохнуть минимум 3 минуты. Готовые остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 74 °C.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Flaki po polsku: польский суп из говяжьего рубца“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Flaki po polsku: польский суп из говяжьего рубца

Flaki po polsku — сытный польский суп с мягкими полосками говяжьего рубца в насыщенном говяжьем бульоне. Корнеплоды и согревающие специи придают ему глубину, а имбирь, майоран и небольшая мучная заправка на сливочном масле объединяют вкус. Рецепт рассчитан на шесть больших порций.

Открыть →
Порция блюда „Kapuśniak: польский суп из квашеной капусты со свининой и картофелем“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kapuśniak: польский суп из квашеной капусты со свининой и картофелем

Kapuśniak — сытный польский суп с мягкой свининой, квашеной капустой и картофелем в ароматном бульоне. Корнеплоды добавляют лёгкую сладость, а копчёный бекон, лавровый лист, душистый перец и майоран придают тёплый, деликатно дымный аромат. Рецепт рассчитан на шесть больших порций.

Открыть →
Порция блюда „Kopytka: польские картофельные клёцки“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kopytka: польские картофельные клёцки

Kopytka — нежные польские картофельные клёцки с мягкой, слегка упругой текстурой. Простое тесто готовят из сваренного рассыпчатого картофеля, пшеничной муки, яйца и соли; его раскатывают в жгуты, режут наискосок и варят, пока клёцки не всплывут и не приготовятся внутри. Этой порции хватит на шесть щедрых гарниров.

Открыть →