Golonka pieczona: polnische Schweinshaxe mit knuspriger Schwarte

Haxen vorbereiten.Tupfe das rohe Schweinefleisch mit Küchenpapier trocken; wasche es nicht ab. Wenn die Schwarte intakt ist, ritze sie flach im Abstand von etwa 1 cm kreuzweise ein, ohne ins Fleisch zu schneiden. Halte Werkzeuge für rohes Fleisch getrennt und wasche Hände und Arbeitsflächen nach dem Umgang damit.

Sanft garen, bis das Fleisch zart ist.Gib die Haxen mit Wasser, Bier, Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie, Knoblauch, Lorbeer, Piment, Pfeffer, Majoran und 12 g Salz in einen schweren Topf mit 6–8 l Fassungsvermögen. Erhitze alles bis kurz vor den Siedepunkt und schöpfe den Schaum ab. Decke den Topf zu und lass die Haxen 2 bis 2½ Stunden leise köcheln; wende sie einmal. Eine Gabel sollte nahe am Knochen fast ohne Widerstand ins Fleisch gleiten. Die Flüssigkeit sollte die Haxen etwa zu zwei Dritteln bedecken; fülle bei Bedarf mit kochendem Wasser auf.

Beilagen währenddessen zubereiten.Gib die Kartoffeln in einen separaten Topf, bedecke sie mit Wasser und füge 5 g Salz hinzu. Koche sie 18–22 Minuten, bis sie weich sind; gieße sie ab und halte sie zugedeckt warm. Für das Kraut erhitzt du 15 ml Öl in einer abgedeckten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib die Zwiebel dazu und dünste sie 8–10 Minuten weich. Rühre das abgetropfte Sauerkraut, den Kümmel und 200 ml zurückbehaltenen Kochsud ein. Decke die Pfanne ab und lass alles 25 Minuten schmoren; rühre ein- bis zweimal um. Nimm den Deckel für die letzten Minuten ab, falls noch viel Flüssigkeit vorhanden ist, und halte das Kraut warm.

Schwarte trocknen und braten.Heize den Backofen auf 230 °C (210 °C Umluft) vor. Lege die zarten Haxen auf einen ofenfesten Rost über einem tiefen Backblech. Tupfe die Schwarte gründlich trocken, bestreiche sie mit 15 ml Öl und bestreue sie mit 2 g Salz. Brate die Haxen mit der Schwarte nach oben 30–35 Minuten, bis die Schwarte Blasen wirft, dunkel gebräunt und knusprig ist. Übergieße sie nicht.

Temperatur prüfen und ruhen lassen.Stecke ein sauberes Thermometer in den dicksten essbaren Teil jeder Haxe, ohne den Knochen zu berühren. Das Schweinefleisch muss mindestens 63 °C erreichen und anschließend mindestens 3 Minuten ruhen. Nach dem langen Schmoren sollte es außerdem leicht mit der Gabel einzustechen sein. Lass die gebratenen Haxen vor dem Servieren weitere 15 Minuten ruhen.

Servieren.Teile das Fleisch in sechs Portionen und serviere es heiß mit Kartoffeln, Kümmel-Sauerkraut und Meerrettichsenf. Seihe übrigen Kochsud ab und kühle ihn rasch, wenn du ihn weiterverwenden möchtest.