Golonka pieczona: codillo de cerdo polaco asado con piel crujiente

Prepara los codillos.Seca el cerdo crudo con papel de cocina; no lo laves. Si la piel está intacta, haz cortes poco profundos en forma de rejilla, separados aproximadamente 1 cm, sin llegar a la carne. Mantén separados los utensilios del cerdo crudo y lávate las manos y limpia las superficies después de manipularlo.

Cuécelos hasta que estén tiernos.Pon los codillos en una olla pesada de 6–8 l con el agua, la cerveza, la cebolla, la zanahoria, el apionabo, el ajo, el laurel, la pimienta de Jamaica, la pimienta negra, la mejorana y 12 g de sal. Lleva casi a ebullición y retira la espuma. Tapa y cuece a fuego lento durante 2–2½ horas, dándoles la vuelta una vez. Estarán listos cuando el tenedor entre cerca del hueso con poca resistencia. El líquido debe cubrir unos dos tercios de la carne; añade agua hirviendo si es necesario.

Prepara las guarniciones mientras se cuece el cerdo.Pon las patatas en otro cazo, cúbrelas con agua y añade los 5 g de sal. Cuécelas 18–22 minutos, hasta que estén tiernas; escúrrelas y mantenlas tapadas. Para el chucrut, calienta 15 ml de aceite en una sartén tapada a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y ablanda durante 8–10 minutos. Incorpora el chucrut escurrido, la alcaravea y los 200 ml de caldo reservado. Tapa y cuece 25 minutos, removiendo una o dos veces. Destapa los últimos minutos si queda mucho líquido y mantenlo caliente.

Seca y asa la piel.Calienta el horno a 230 °C (210 °C con ventilador). Pasa los codillos tiernos a una rejilla apta para horno colocada sobre una bandeja con borde. Seca la piel a conciencia, úntala con 15 ml de aceite y espolvorea 2 g de sal. Asa con la piel hacia arriba durante 30–35 minutos, hasta que se ampolle, se dore bien y quede crujiente. No la riegues.

Comprueba la temperatura y deja reposar.Introduce un termómetro limpio en la parte comestible más gruesa de cada codillo, sin tocar el hueso. El cerdo debe alcanzar al menos 63 °C y reposar después un mínimo de 3 minutos. La cocción larga también debe dejar la carne tierna al pincharla. Deja reposar los codillos asados 15 minutos antes de servir.

Sirve.Reparte la carne en seis raciones y sírvela caliente con las patatas, el chucrut con alcaravea y la mostaza con rábano picante. Cuela el caldo sobrante y enfríalo rápidamente para otro uso.