Plats nationaux polonais

Golonka pieczona : jarret de porc polonais rôti, à la peau croustillante

La golonka pieczona est un plat généreux préparé avec un jarret de porc avec os et peau. La viande mijote doucement avec de la bière, de l’oignon et des légumes-racines, puis passe à four très chaud pour dorer et rendre la peau croustillante. Servez-la avec des pommes de terre, de la choucroute au carvi et une moutarde au raifort. La recette donne six portions.

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Vue élargie de „Golonka pieczona : jarret de porc polonais rôti, à la peau croustillante“ disposé sur la table pour le service.
Portions 6
Portion environ un tiers de jarret cuit, avec pommes de terre, choucroute et moutarde au raifort
Difficulté moyenne ; long mijotage puis rôtissage à four très chaud
Type de plat jarret de porc polonais rôti à la peau croustillante
Ingrédients ↓
En bref

Golonka pieczona : jarret de porc polonais rôti, à la peau croustillante

La golonka pieczona est un plat généreux préparé avec un jarret de porc avec os et peau. La viande mijote doucement avec de la bière, de l’oignon et des légumes-racines, puis passe à four très chaud pour dorer et rendre la peau croustillante. Servez-la avec des pommes de terre, de la choucroute au carvi et une moutarde au raifort. La recette donne six portions.

Golonka est le nom polonais du jarret de porc, une pièce de la partie basse de la patte, avec os, peau et tissu conjonctif. Il existe plusieurs préparations régionales en Pologne. Les produits traditionnels répertoriés de Grande-Pologne, de Poméranie et de Podkarpackie ont leurs propres méthodes et histoires. Cette recette familiale est une interprétation pratique et ne prétend reproduire aucun produit régional protégé.

Une cuisson douce attendrit le tissu conjonctif, tandis que le passage final au four colore et croustille la peau. Évitez l’ébullition forte et séchez soigneusement la peau avant de la rôtir. La quantité de viande récupérable varie selon la taille de l’os et la proportion de gras ; présentez les jarrets entiers et répartissez la viande à table.

Conseils de réussite

Conseils de réussite

  • Choisissez des jarrets frais, non saumurés, avec leur peau ; les pièces fumées ou salées demandent un autre assaisonnement et une autre durée.
  • Maintenez un léger frémissement et retournez les jarrets une fois.
  • Le liquide doit couvrir environ les deux tiers de la viande ; complétez seulement avec de l’eau bouillante.
  • Séchez la peau soigneusement avant le four et ne l’arrosez pas pendant le rôtissage.
  • Placez le thermomètre dans la partie comestible la plus épaisse, sans toucher l’os.
Ingrédients

Ingrédients

Jarrets et bouillon de cuisson

  • 2 jarrets de porc frais crus, avec peau et os, d’environ 1,2 kg chacun (environ 2,4 kg au total)
  • 2,5 l d’eau froide, plus de l’eau bouillante si nécessaire pour garder les jarrets immergés aux deux tiers environ
  • 500 ml de bière blonde légère
  • 200 g d’oignons jaunes coupés en quartiers
  • 150 g de carotte coupée en gros morceaux
  • 100 g de céleri-rave coupé en gros morceaux
  • 4 g ousses d’ail (environ 16 g), légèrement écrasées
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 baies de piment de la Jamaïque (environ 1 g)
  • 4 g de grains de poivre noir
  • 3 g de marjolaine séchée
  • 12 g de sel fin

Pour rendre la peau croustillante

  • 15 ml d’huile de colza
  • 2 g de sel fin

Choucroute au carvi

  • 600 g de choucroute égouttée ; rincez-la brièvement seulement si elle est très acide
  • 150 g d’oignon jaune finement émincé
  • 15 ml d’huile de colza
  • 2 g de graines de carvi
  • 200 ml de bouillon de cuisson réservé

Pommes de terre et service

  • 900 g de pommes de terre à chair ferme, brossées et coupées en deux si elles sont grosses
  • 5 g de sel fin pour l’eau de cuisson des pommes de terre
  • 60 g de moutarde polonaise au raifort
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Préparer les jarrets.Séchez le porc cru avec du papier absorbant ; ne le rincez pas. Si la peau est intacte, entaillez-la en croisillons peu profonds, espacés d’environ 1 cm, sans couper la viande. Gardez les ustensiles du porc cru à part et lavez-vous les mains et les surfaces après manipulation.

  2. Faire mijoter jusqu’à tendreté.Placez les jarrets dans une cocotte de 6 à 8 l avec l’eau, la bière, les oignons, la carotte, le céleri-rave, l’ail, le laurier, le piment de la Jamaïque, le poivre, la marjolaine et 12 g de sel. Portez juste à ébullition et écumez. Couvrez et laissez frémir doucement pendant 2 à 2 h 30, en retournant les jarrets une fois. Ils sont prêts quand une fourchette pénètre près de l’os avec peu de résistance. Le liquide doit couvrir environ les deux tiers de la viande ; ajoutez de l’eau bouillante si besoin.

  3. Cuire les accompagnements pendant le mijotage.Mettez les pommes de terre dans une casserole séparée, couvrez-les d’eau et ajoutez les 5 g de sel. Faites cuire 18 à 22 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres ; égouttez et couvrez. Pour le chou, faites chauffer 15 ml d’huile dans une poêle couverte à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et faites-le fondre 8 à 10 minutes. Incorporez la choucroute égouttée, le carvi et les 200 ml de bouillon réservé. Couvrez et laissez mijoter 25 minutes en remuant une ou deux fois. Découvrez quelques minutes à la fin si le liquide est encore abondant, puis gardez au chaud.

  4. Sécher et rôtir la peau.Chauffez le four à 230 °C (210 °C chaleur tournante). Posez les jarrets tendres sur une grille installée au-dessus d’une plaque à rebord. Séchez soigneusement la peau, badigeonnez-la avec 15 ml d’huile et saupoudrez 2 g de sel. Faites rôtir peau vers le haut pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’elle cloque, soit bien brune et croustillante. Ne l’arrosez pas.

  5. Vérifier la température et laisser reposer.Insérez un thermomètre propre dans la partie comestible la plus épaisse de chaque jarret, sans toucher l’os. Le porc doit atteindre au moins 63 °C, puis reposer au moins 3 minutes. Le long mijotage doit aussi rendre la viande tendre à la fourchette. Laissez les jarrets rôtis reposer 15 minutes avant de servir.

  6. Servir.Répartissez la viande en six portions et servez chaud avec les pommes de terre, la choucroute au carvi et la moutarde au raifort. Filtrez le bouillon restant et refroidissez-le rapidement pour un autre usage.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

La viande reste ferme

poursuivez le mijotage doux et vérifiez toutes les 20 minutes ; les gros jarrets peuvent cuire plus longtemps.

Le bouillon bout fortement

baissez le feu jusqu’à ne voir que quelques bulles ; une ébullition soutenue peut défaire la viande et troubler le bouillon.

La peau reste molle

elle était peut-être encore humide. Séchez-la complètement et utilisez un four bien chaud, sans l’arroser.

La peau brunit trop vite

placez la plaque plus bas et réduisez légèrement la température, puis poursuivez jusqu’à ce qu’elle croustille.

La choucroute est trop acide

rincez-la brièvement et égouttez-la bien avant cuisson, seulement si elle est très acide.

Les pommes de terre sont prêtes trop tôt

égouttez-les et gardez-les couvertes dans la casserole chaude ; ne les laissez pas dans l’eau.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Portionun sixième du porc et des accompagnements
  • Énergieenviron 740 kcal
  • Glucidesenviron 45 g
  • Protéinesenviron 43 g
  • Lipidesenviron 43 g
  • Acides gras saturésenviron 15 g
  • Fibresenviron 7 g

Ces valeurs sont approximatives et estimées à partir d’un porc rôti comparable et des accompagnements indiqués. La taille des os, la peau et le gras consommés, la saumure de la choucroute, la marque de moutarde et la réduction du bouillon peuvent modifier sensiblement les chiffres.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Service, conservation et préparation à l’avance: Présentez les jarrets entiers sur un plat chaud, puis découpez la viande ou détachez-la de l’os. Servez la peau croustillante avec la chair tendre, les pommes de terre, la choucroute et la moutarde. Vous pouvez faire mijoter les jarrets la veille ; refroidissez-les rapidement dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les. Séchez de nouveau la peau avant le rôtissage pendant que le four chauffe.

Service, conservation et préparation à l’avance: Placez les restes de porc et d’accompagnements dans des récipients couverts peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures. Consommez-les sous 3 à 4 jours ou congelez-les. Réchauffez les restes à 74 °C. Conservez le bouillon séparément, refroidissez-le rapidement et retirez la graisse figée avant réutilisation.

La moutarde au raifort contient de la moutarde ; vérifiez les étiquettes de la choucroute et de la moutarde pour repérer d’autres allergènes. Conservez le porc cru à 4 °C ou moins jusqu’à la cuisson et ne le rincez pas. Après contact avec la viande crue, lavez-vous les mains et nettoyez le couteau, la planche, l’évier et les surfaces. Vérifiez la température dans la partie comestible la plus épaisse sans toucher l’os : au moins 63 °C, puis un repos d’au moins 3 minutes. Réfrigérez les restes cuits dans les 2 heures et réchauffez-les à 74 °C.

À retenir

À retenir

  • Résultat : un jarret de porc polonais tendre, à la peau croustillante, avec choucroute au carvi et pommes de terre.
  • Geste clé : mijoter doucement jusqu’à tendreté, bien sécher la peau et terminer à four très chaud.
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