Hidangan nasional Polandia

Golonka pieczona: sengkel babi panggang khas Polandia dengan kulit renyah

Golonka pieczona adalah hidangan mengenyangkan dari sengkel babi bertulang dan berkulit. Daging direbus perlahan bersama bir, bawang bombai, dan sayuran akar, lalu dipanggang pada suhu tinggi sampai kulitnya kecokelatan dan renyah. Sajikan dengan kentang, kubis fermentasi (sauerkraut) berbumbu jintan (caraway), dan mustard lobak pedas. Resep ini menghasilkan 6 porsi.

Hidangan nasional Polandia
Bagikan
Tampilan lebar sajian „Golonka pieczona: sengkel babi panggang khas Polandia dengan kulit renyah“ yang tertata di atas meja.
Hasil 6 porsi
Ukuran porsi sekitar sepertiga sengkel matang, bersama kentang, sauerkraut, dan mustard lobak pedas
Tingkat kesulitan sedang; perlu direbus perlahan cukup lama lalu dipanggang dengan panas tinggi
Jenis hidangan sengkel babi panggang Polandia dengan kulit renyah
Bahan-bahan ↓
Ringkasan

Golonka pieczona: sengkel babi panggang khas Polandia dengan kulit renyah

Golonka pieczona adalah hidangan mengenyangkan dari sengkel babi bertulang dan berkulit. Daging direbus perlahan bersama bir, bawang bombai, dan sayuran akar, lalu dipanggang pada suhu tinggi sampai kulitnya kecokelatan dan renyah. Sajikan dengan kentang, kubis fermentasi (sauerkraut) berbumbu jintan (caraway), dan mustard lobak pedas. Resep ini menghasilkan 6 porsi.

Golonka adalah sebutan Polandia untuk sengkel babi, bagian bawah kaki yang masih bertulang, berkulit, dan mengandung jaringan ikat. Di Polandia ada beberapa cara regional untuk mengolahnya. Produk tradisional terdaftar dari Wielkopolska, Pomerania, dan Podkarpackie masing-masing memiliki cara dan sejarah tersendiri. Resep ini adalah versi rumahan yang praktis dan tidak mengaku sebagai tiruan produk regional tertentu yang terdaftar atau dilindungi.

Perebusan perlahan membantu melunakkan jaringan ikat, sementara pemanggangan terakhir dengan panas tinggi memberi warna dan kerenyahan pada kulit. Jangan biarkan cairan mendidih bergolak, dan keringkan kulit sampai benar-benar kering sebelum dipanggang. Perbandingan tulang dan lemak berbeda pada setiap sengkel; sajikan utuh lalu bagi dagingnya di meja.

Tips agar berhasil

Tips agar berhasil

  • Pilih sengkel segar yang masih berkulit dan belum diasinkan; sengkel asap atau asin memerlukan penyesuaian garam dan waktu.
  • Pertahankan gelembung kecil saat merebus dan balik sengkel satu kali.
  • Cairan sebaiknya menutupi sekitar dua pertiga daging; jika perlu, tambahkan hanya air mendidih.
  • Keringkan kulit dengan saksama sebelum dipanggang dan jangan siram dengan sari daging selama pemanggangan.
  • Ukur suhu pada bagian daging paling tebal tanpa menyentuh tulang.
Bahan

Bahan

Sengkel dan kaldu aromatik

  • 2 sengkel babi segar mentah, berkulit dan bertulang, masing-masing sekitar 1,2 kg (total sekitar 2,4 kg)
  • 2,5 l air dingin, ditambah air mendidih bila perlu agar daging terendam kira-kira dua pertiga
  • 500 ml bir lager pucat
  • 200 g bawang bombai kuning, dipotong empat
  • 150 g wortel, dipotong besar
  • 100 g seledri akar, dipotong besar
  • 4 siung bawang putih (sekitar 16 g), dimemarkan ringan
  • 2 l embar daun salam
  • 4 butir merica Jamaika (sekitar 1 g)
  • 4 g butiran lada hitam
  • 3 g marjoram kering
  • 12 g garam halus

Untuk kulit renyah

  • 15 ml minyak kanola
  • 2 g garam halus

Sauerkraut berbumbu biji jintan (caraway)

  • 600 g sauerkraut, ditiriskan; bilas sebentar hanya jika sangat asam
  • 150 g bawang bombai kuning, diiris tipis
  • 15 ml minyak kanola
  • 2 g biji jintan (caraway)
  • 200 ml kaldu masak yang disisihkan

Kentang dan pelengkap

  • 900 g kentang bertekstur padat, disikat bersih; belah dua jika besar
  • 5 g garam halus untuk air rebusan kentang
  • 60 g mustard Polandia dengan lobak pedas
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Siapkan sengkel.Tepuk-tepuk daging mentah dengan tisu dapur sampai kering; jangan dicuci. Jika kulitnya masih utuh, sayat dangkal membentuk kisi dengan jarak sekitar 1 cm tanpa memotong daging. Pisahkan alat untuk daging mentah dan cuci tangan serta permukaan kerja setelah memegangnya.

  2. Rebus sampai empuk.Masukkan sengkel ke panci berat 6–8 l bersama air, bir, bawang bombai, wortel, seledri akar, bawang putih, daun salam, merica Jamaika, lada hitam, marjoram, dan 12 g garam. Panaskan sampai hampir mendidih lalu buang buihnya. Tutup dan rebus perlahan selama 2–2½ jam, balik sengkel satu kali. Garpu seharusnya dapat menembus daging dekat tulang dengan sedikit hambatan. Cairan sebaiknya menutupi sekitar dua pertiga daging; tambahkan air mendidih bila perlu.

  3. Siapkan lauk selama daging direbus.Masukkan kentang ke panci terpisah, tuang air sampai terendam, lalu tambahkan 5 g garam. Rebus 18–22 menit sampai empuk; tiriskan dan tutup. Untuk sauerkraut, panaskan 15 ml minyak dalam wajan bertutup dengan api sedang-kecil. Masukkan bawang bombai dan masak 8–10 menit sampai lunak. Aduk sauerkraut yang sudah ditiriskan, biji jintan (caraway), dan 200 ml kaldu yang disisihkan. Tutup dan masak perlahan selama 25 menit, aduk sekali atau dua kali. Buka tutup pada beberapa menit terakhir jika masih banyak cairan, lalu jaga tetap hangat.

  4. Keringkan dan panggang kulit.Panaskan oven sampai 230 °C (210 °C dengan kipas). Pindahkan sengkel yang empuk ke rak tahan oven di atas loyang bertepi. Keringkan kulitnya sampai benar-benar kering, olesi dengan 15 ml minyak, lalu taburi 2 g garam. Panggang dengan kulit menghadap ke atas selama 30–35 menit sampai kulit menggelembung, kecokelatan tua, dan renyah. Jangan siram kulit dengan sari daging.

  5. Periksa suhu dan istirahatkan.Masukkan termometer bersih ke bagian daging paling tebal dari setiap sengkel tanpa menyentuh tulang. Suhu daging babi harus mencapai setidaknya 63 °C, lalu diamkan minimal 3 menit. Daging juga seharusnya sudah empuk saat ditusuk garpu setelah direbus lama. Istirahatkan sengkel panggang selama 15 menit sebelum disajikan.

  6. Sajikan.Bagi daging menjadi enam porsi dan sajikan panas bersama kentang, sauerkraut berbumbu jintan (caraway), serta mustard lobak pedas. Saring kaldu yang tersisa dan dinginkan dengan cepat jika akan dipakai lagi.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Letakkan sengkel utuh di piring saji hangat, lalu iris daging atau lepaskan dari tulang di meja. Sajikan kulit renyah bersama daging empuk, kentang, sauerkraut, dan mustard. Sengkel dapat direbus sehari sebelumnya; dinginkan dengan cepat dalam wadah dangkal lalu simpan di lemari es. Sebelum dipanggang, keringkan kembali kulitnya saat oven dipanaskan.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Masukkan sisa daging dan lauk ke wadah dangkal bertutup dan dinginkan dalam 2 jam. Habiskan dalam 3–4 hari atau bekukan. Panaskan kembali sisa makanan sampai 74 °C. Simpan kaldu secara terpisah, dinginkan dengan cepat, lalu buang lemak yang mengeras sebelum digunakan kembali.

Mengatasi masalah

Mengatasi masalah

  • Daging masih alotLanjutkan merebus perlahan dan periksa setiap 20 menit; sengkel besar mungkin memerlukan waktu lebih lama.
  • Kaldu mendidih bergolakKecilkan api sampai hanya sesekali muncul gelembung; didihan kuat dapat membuat daging hancur dan kaldu keruh.
  • Kulit masih lembekMungkin kulit masih basah. Keringkan sepenuhnya dan gunakan oven panas; jangan disiram sari daging.
  • Kulit terlalu cepat gelapPindahkan loyang ke rak lebih rendah dan turunkan suhu sedikit, lalu lanjutkan sampai renyah.
  • Sauerkraut terlalu asamBilas singkat dan tiriskan baik-baik sebelum dimasak hanya jika rasanya sangat asam.
  • Kentang matang lebih duluTiriskan dan biarkan tertutup di panci hangat; jangan dibiarkan terendam air panas.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Porsiseperenam daging dan lauk
  • Energisekitar 740 kkal
  • Karbohidratsekitar 45 g
  • Proteinsekitar 43 g
  • Lemaksekitar 43 g
  • Lemak jenuhsekitar 15 g
  • Seratsekitar 7 g

Nilai ini merupakan perkiraan berdasarkan potongan daging babi panggang yang serupa dan lauk yang tercantum. Ukuran tulang, jumlah kulit dan lemak yang dimakan, air garam sauerkraut, merek mustard, serta tingkat penyusutan kaldu dapat mengubah nilainya secara signifikan.

Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Mustard lobak pedas mengandung mustard; periksa label sauerkraut dan mustard untuk alergen tambahan. Simpan daging babi mentah pada suhu 4 °C atau lebih rendah sebelum dimasak dan jangan dicuci. Setelah memegang daging mentah, cuci tangan dan bersihkan pisau, talenan, bak cuci, serta permukaan kerja. Ukur suhu di bagian daging paling tebal tanpa menyentuh tulang: setidaknya 63 °C, lalu istirahatkan minimal 3 menit. Dinginkan sisa makanan matang dalam 2 jam dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Hidangan nasional Polandia

Hidangan nasional Polandia

Buka →
Sajian „Flaki po polsku: sup babat sapi khas Polandia“ dalam foto makanan jarak dekat.
Hidangan nasional Polandia

Flaki po polsku: sup babat sapi khas Polandia

Flaki po polsku adalah sup Polandia yang mengenyangkan, berisi irisan babat sapi empuk dalam kaldu sapi yang kaya rasa. Sayuran akar dan rempah hangat memberi kedalaman; jahe, marjoram, serta sedikit roux mentega dan tepung menyatukan rasanya. Resep ini menghasilkan enam mangkuk besar.

Buka →
Sajian „Kapuśniak: sup asam kubis Polandia dengan daging babi dan kentang“ dalam foto makanan jarak dekat.
Hidangan nasional Polandia

Kapuśniak: sup asam kubis Polandia dengan daging babi dan kentang

Kapuśniak adalah sup kubis Polandia yang mengenyangkan, berisi daging babi empuk, sauerkraut yang lembut, dan kentang dalam kaldu gurih. Sayuran akar memberi sedikit rasa manis, sementara bacon asap, daun salam, allspice, dan marjoram menghadirkan aroma hangat yang sedikit berasap. Resep ini menghasilkan enam mangkuk besar.

Buka →
Sajian „Kopytka: gnocchi kentang Polandia“ dalam foto makanan jarak dekat.
Hidangan nasional Polandia

Kopytka: gnocchi kentang Polandia

Kopytka adalah gnocchi kentang Polandia yang lembut dengan sedikit kekenyalan. Adonannya sederhana, terdiri dari kentang bertepung yang direbus, tepung terigu, telur, dan garam. Adonan digulung menjadi batang panjang, sedikit dipipihkan, dipotong menyerong, lalu direbus hingga mengapung dan matang sampai ke bagian tengah. Resep ini menghasilkan enam porsi pendamping yang mengenyangkan.

Buka →