Pratos nacionais poloneses

Golonka pieczona: joelho de porco polonês assado com pele crocante

Golonka pieczona é um prato farto feito com joelho de porco com osso e pele. Primeiro, a carne cozinha lentamente com cerveja, cebola e raízes; depois, vai ao forno bem quente até a pele dourar e ficar crocante. Sirva com batatas, chucrute com alcarávia e mostarda com raiz-forte. A receita rende seis porções.

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Vista ampla de „Golonka pieczona: joelho de porco polonês assado com pele crocante“ disposto à mesa para servir.
Rendimento 6 porções
Porção cerca de um terço de um joelho cozido, com batatas, chucrute e mostarda com raiz-forte
Dificuldade média; exige cozimento lento e uma etapa final em forno bem quente
Tipo de prato joelho de porco polonês assado com pele crocante
Ingredientes ↓
Sobre o prato

Golonka pieczona: joelho de porco polonês assado com pele crocante

O joelho de porco é preparado de várias maneiras na Polônia. O registro tradicional da Grande Polônia descreve o cozimento até a carne ficar macia e o serviço com pão, raiz-forte, repolho ou ervilhas. A versão da Pomerânia usa alcarávia e assa a carne antes de cozinhá-la com cebola, alho-poró e tomate. Um produto tradicional da Podkarpackie tem preparo regional e história próprios, ligados à salga e à defumação. Por isso, é mais preciso falar de uma família de pratos do que de uma única receita definitiva.

Esta versão caseira usa dois joelhos frescos e não curados. Eles cozinham lentamente em cerveja lager clara com cebola, cenoura, aipo-rábano, alho, louro, pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino e manjerona. Depois, a pele é seca e a carne termina no forno quente. O interior deve ficar macio o bastante para se soltar do osso, enquanto as bordas da pele ficam crocantes.

O chucrute cozido com cebola e alcarávia traz acidez para equilibrar a carne suína mais gordurosa. As batatas absorvem os sucos, e a mostarda com raiz-forte acrescenta pungência. Como a proporção de osso e gordura muda de um joelho para outro, divida a carne à mesa e sirva os acompanhamentos em seis porções.

Dicas para dar certo

Dicas para dar certo

  • Escolha joelhos frescos, com pele e não curados; peças defumadas ou curadas exigem outros ajustes de sal e tempo.
  • Mantenha uma fervura branda e vire os joelhos uma vez durante o cozimento.
  • O líquido deve cobrir cerca de dois terços da carne; se precisar completar, use apenas água fervente.
  • Seque muito bem a pele antes de assar e não regue com o caldo durante o tempo de forno.
  • Meça a temperatura na parte comestível mais espessa, sem encostar no osso.
Ingredientes

Ingredientes

Joelhos e caldo aromático

  • 2 joelhos de porco frescos e crus, com pele e osso, cerca de 1,2 kg cada (cerca de 2,4 kg no total)
  • 2,5 l de água fria, mais água fervente se necessário para manter a carne coberta em cerca de dois terços
  • 500 ml de cerveja lager clara
  • 200 g de cebola amarela, cortada em quartos
  • 150 g de cenoura, em pedaços grandes
  • 100 g de aipo-rábano, em pedaços grandes
  • 4 dentes de alho (cerca de 16 g), levemente amassados
  • 2 folhas de louro
  • 4 g rãos de pimenta-da-jamaica (cerca de 1 g)
  • 4 g de grãos de pimenta-do-reino
  • 3 g de manjerona seca
  • 12 g de sal fino

Para deixar a pele crocante

  • 15 ml de óleo de canola
  • 2 g de sal fino

Chucrute com alcarávia

  • 600 g de chucrute, escorrido; enxágue rapidamente apenas se estiver muito ácido
  • 150 g de cebola amarela, fatiada finamente
  • 15 ml de óleo de canola
  • 2 g de sementes de alcarávia
  • 200 ml do caldo do cozimento reservado

Batatas e acompanhamento

  • 900 g de batatas de polpa firme, lavadas e cortadas ao meio se forem grandes
  • 5 g de sal fino para a água das batatas
  • 60 g de mostarda polonesa com raiz-forte
Modo de preparo

Modo de preparo

Modo de preparo

  1. Prepare os joelhos.Seque a carne crua com papel-toalha; não lave. Se a pele estiver inteira, faça cortes rasos em forma de grade, com cerca de 1 cm de distância, sem atingir a carne. Mantenha separados os utensílios usados na carne crua e lave as mãos e as superfícies depois de manuseá-la.

  2. Cozinhe até ficar macia.Coloque os joelhos em uma panela pesada de 6–8 l com a água, a cerveja, a cebola, a cenoura, o aipo-rábano, o alho, o louro, a pimenta-da-jamaica, a pimenta-do-reino, a manjerona e 12 g de sal. Aqueça até quase ferver e retire a espuma. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2–2½ horas, virando os joelhos uma vez. Um garfo deve entrar perto do osso com pouca resistência. O líquido deve cobrir cerca de dois terços da carne; complete com água fervente se necessário.

  3. Prepare os acompanhamentos enquanto a carne cozinha.Coloque as batatas em outra panela, cubra com água e adicione 5 g de sal. Cozinhe por 18–22 minutos, até ficarem macias; escorra e mantenha tampadas. Para o chucrute, aqueça 15 ml de óleo em uma frigideira tampada, em fogo médio-baixo. Junte a cebola e cozinhe por 8–10 minutos para amaciar. Acrescente o chucrute escorrido, a alcarávia e os 200 ml de caldo reservado. Tampe e cozinhe por 25 minutos, mexendo uma ou duas vezes. Se ainda houver muito líquido, destampe nos minutos finais e mantenha aquecido.

  4. Seque e asse a pele.Aqueça o forno a 230 °C (210 °C com ventilação). Transfira os joelhos macios para uma grade própria para forno sobre uma assadeira com bordas. Seque bem a pele, pincele com 15 ml de óleo e polvilhe 2 g de sal. Asse com a pele para cima por 30–35 minutos, até formar bolhas, ficar bem dourada e crocante. Não regue a pele.

  5. Confira a temperatura e deixe descansar.Insira um termômetro limpo na parte comestível mais espessa de cada joelho, sem tocar no osso. A carne suína deve atingir pelo menos 63 °C e descansar por no mínimo 3 minutos. O cozimento longo também deve deixá-la macia ao garfo. Deixe os joelhos assados descansar por mais 15 minutos antes de servir.

  6. Sirva.Divida a carne em seis porções e sirva quente com as batatas, o chucrute com alcarávia e a mostarda com raiz-forte. Coe o caldo restante e resfrie rapidamente se for guardá-lo para outro uso.

Solução de problemas

Solução de problemas

  • A carne continua firmemantenha em fervura branda e confira a cada 20 minutos; joelhos maiores podem levar mais tempo.
  • O caldo está fervendo fortereduza o fogo até surgirem apenas algumas bolhas; a fervura intensa pode desfazer a carne e turvar o caldo.
  • A pele continua maciatalvez ainda esteja úmida. Seque-a por completo e use o forno bem quente, sem regar.
  • A pele escurece depressa demaiscoloque a assadeira em uma grade mais baixa e reduza um pouco a temperatura; continue até ficar crocante.
  • O chucrute está muito ácidoenxágue rapidamente e escorra bem antes de cozinhar, apenas se estiver muito ácido.
  • As batatas ficam prontas antesescorra e mantenha tampadas na panela morna; não as deixe na água quente.
Resumo

Resumo

  • Rendimento6 porções
  • Porçãocerca de um terço de um joelho cozido, com batatas, chucrute e mostarda com raiz-forte
  • Dificuldademédia; exige cozimento lento e uma etapa final em forno bem quente
  • Tipo de pratojoelho de porco polonês assado com pele crocante
  • Preparocerca de 45 minutos de trabalho ativo
  • Cozimentocerca de 3 horas e 10 minutos
  • Descansocerca de 20 minutos
Alergênicos e segurança alimentar

Alergênicos e segurança alimentar

A mostarda com raiz-forte contém mostarda; confira os rótulos do chucrute e da mostarda para verificar outros alergênicos. Mantenha a carne suína crua refrigerada a 4 °C ou menos até cozinhar e não a lave. Depois de manuseá-la, lave as mãos e higienize faca, tábua, pia e superfícies. Meça a temperatura na parte comestível mais espessa, sem tocar no osso: pelo menos 63 °C, seguido de no mínimo 3 minutos de descanso. Refrigere as sobras cozidas em até 2 horas e reaqueça a 74 °C.

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