紹介： Ciapkapustaは、上シレジア地方の食べ応えのある家庭料理です。ゆでたじゃがいもと発酵キャベツをつぶして合わせ、焼き色を付けた燻製ベーコンと柔らかな玉ねぎを添えます。名前からは、まとまりのある柔らかなマッシュ状の食感が思い浮かびます。
紹介： Ciapkapustaは、上シレジア地方の食べ応えのある家庭料理です。ゆでたじゃがいもと発酵キャベツをつぶして合わせ、焼き色を付けた燻製ベーコンと柔らかな玉ねぎを添えます。名前からは、まとまりのある柔らかなマッシュ状の食感が思い浮かびます。
ポーランド農業・農村開発省は、Ciapkapustaをシロンスク県の伝統食品リストに掲載しています。明るい色で柔らかく、上に焼いたベーコンをのせる料理と説明され、コハノヴィツェでは少なくとも19世紀末から作られていたと記録されています。平日の実用的な昼食として、リブと一緒に食べられることもありました。
この家庭向けレシピは、じゃがいもと発酵キャベツを同量使う、地域で紹介された配合をもとにしています。それぞれ別にゆでて適切な柔らかさにし、最後にやさしく合わせます。ベーコンと玉ねぎが地域資料にある香ばしいトッピングになります。どちらも塩気があるため、塩を加える前に味見してください。
じゃがいもをゆでる。皮をむいて均等な大きさに切り、鍋に入れてかぶるまで水を注ぎ、沸騰させます。弱めの沸騰で18〜22分、いちばん大きなものにナイフがすっと通るまでゆで、水気をよく切ります。
キャベツをゆでる。まず味見をします。塩辛い、または酸味が強ければ短くすすいで水を切ります。長い繊維を切り、別の鍋に750 mlの水と入れ、ふたをして25〜30分、柔らかくなるまで煮ます。しっかり水を切ります。
ベーコンを焼く。ベーコンを角切りにし、フライパンで中火にかけ、混ぜながら8〜10分、焼き色が付き完全に火が通るまで加熱します。未加熱の豚肉と表示されている場合は、最も大きな肉片の中心温度が63°Cに達したことを温度計で確認し、3分休ませます。肉を取り出し、脂はフライパンに残します。
玉ねぎを柔らかくする。玉ねぎを細かく刻んで脂に加え、中弱火で4〜5分、混ぜながら柔らかく透き通るまで炒めます。
つぶして合わせる。水を切ったじゃがいもを、少し粒が残る程度につぶします。キャベツとベーコン・玉ねぎの大部分をやさしく混ぜます。
味を調えて温める。黒こしょうを加え、弱火で3〜5分やさしく混ぜます。底に水分がたまらず、柔らかくまとまり、スプーンですくえる状態にします。味見して必要なら塩を最大3 g加えます。粘りが出るほど練らないでください。
盛り付ける。温めた器に盛り、取り分けておいたベーコンと玉ねぎをのせます。ゆで肉やロースト肉、特にリブに添えて熱いうちに出します。
Ciapkapustaは、リブなどのゆで肉やロースト肉に添える食べ応えのある付け合わせとして、熱いうちに出します。肉なしにする場合はベーコンを中性油25 gに替え、焼いた肉片を省きます。これは家庭向けのアレンジで、地域資料に記された豚肉入りの形とは異なります。
残りは2時間以内に浅いふた付き容器へ入れて冷蔵します。4°C以下で保存し、3日以内に食べ切ってください。再加熱は一度だけにし、混ぜながら中心温度が74°Cに達するまで加熱します。作り置きする場合はじゃがいもとキャベツを別々にゆで、水を切って速やかに冷まします。ベーコンと玉ねぎは食べる直前に焼き、合わせて十分に温めます。
栄養値はベーコンを含む1人分の概算です。発酵キャベツや燻製ベーコンの製品によってナトリウム量は大きく変わり、キャベツをすすぐと減る場合があります。豚肉を含みます。ベーコンの表示でほかの原材料やアレルゲンも確認してください。
紹介： Pańczkraut は、上シレジアのオポーレ地方で親しまれる、やわらかく煮たザワークラウトとつぶしたじゃがいもの料理です。地域のレシピの一つでは、すりおろしたにんじんとキャラウェイを加え、ラードで香ばしく焼いた燻製豚バラ肉と玉ねぎを混ぜ込みます。
紹介： Żywieckie prażuchy は、ライ麦全粒粉を油を使わずに炒り、塩を加えた熱湯を少しずつ混ぜて作る、柔らかく粘りのある団子です。ほのかなナッツの香りと焼きたてのパンのような風味があり、ふすまや小さな粒が見える仕上がりです。なめらかなマッシュ状にはしません。
紹介：Bigos śląski は、やわらかく煮たザワークラウト、豚肉、小さな淡色の団子をうま味のあるソースでまとめたシロンスク地方の煮込み料理です。ポーランド農業省の伝統食品登録の説明では、団子は煮込みの中に入り、豚肉からにんにくとキャラウェイの香りが感じられます。このレシピでは、その見た目に合わせて小さなじゃがいもの kopytka を仕上げにキャベツへ混ぜます。
