Albondigas de pescado — kolumbijské rybí kuličky z Chocó

Připravte studenou rybu bez kostí Rybu udržujte při teplotě nejvýše 4°C. Osušte ji, odstraňte kůži a viditelné kosti a nakrájejte na malé kostky. V robotu ji krátkými pulzy nasekejte najemno, ale nerozmixujte na pyré. Po kontaktu se syrovou rybou umyjte ruce, prkénko, nůž i části robota.

Zapracujte sůl, dokud ryba nelepí Vložte 500 g mleté ryby do studené mísy. Přidejte 5 g soli a asi minutu míchejte čistýma studenýma rukama nebo pevnou lžící, až se směs spojí a lehce lepí. Vmíchejte 60 g čerstvé střídy, 6 g česneku a 1 g pepře. Nepřidávejte tekutinu.

Vytvarujte a vychlaďte kuličky Rozdělte směs na 16 stejných dílů po asi 35 g a vytvarujte kuličky o průměru 3–4 cm. Položte je na tác, zakryjte a chlaďte 15 minut. Krátké chlazení směs zpevní a usnadní obalování.

Připravte obal a pánev Nasypte 50 g mletého opečeného chleba na mělký talíř. Do těžké hluboké pánve nalijte olej do výšky asi 2,5 cm; nechte rezervu k okraji a rukojeť otočte dovnitř. Zahřívejte na středně nízkou teplotu na 170–175°C. Teploměr je nejspolehlivější; olej nesmí kouřit a nesmí zůstat bez dozoru.

Obalte a smažte po menších dávkách Vychlazené kuličky obalte v opečeném chlebu a oklepejte přebytek. Opatrně vložte čtyři nebo pět kusů do oleje tak, aby měly prostor. Smažte asi 4–6 minut a jemně obracejte, dokud nejsou rovnoměrně zlaté. Regulujte teplotu, aby obal nezhnědl dřív než střed. Mezi dávkami nechte olej znovu dosáhnout teploty.

Zkontrolujte střed a podávejte Čistým teploměrem zkontrolujte největší kuličky z každé dávky; sondu zasuňte z boku do středu. Každý měřený střed musí dosáhnout 68°C na 17 sekund. V případě potřeby smažte dál při nižší teplotě a znovu měřte. Nechte okapat na mřížce nebo papírové utěrce a podávejte horké. Nespoléhejte pouze na barvu ani pevně daný čas.