Gruzínský fazolový guláš s tkemali a čerstvými bylinkami v hliněné misce, vedle chléb.

Počet porcí4

Velikost porce1/4 hotového guláše, přibližně 400 g podle odpaření

ObtížnostSnadná; počítejte s dobou namáčení

StravaVeganská a bezlepková, pokud je bez lepku i tkemali; bez deklarovaných hlavních alergenů

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Imeretské lobio s pórkem

Červené fazole kidney se uvaří doměkka a spolu s pórkem, cibulí, kyselou švestkovou omáčkou a čerstvými bylinkami vytvoří vydatný guláš.

Lobio je skupina gruzínských fazolových jídel, nikoli jeden pevně daný recept. Tato verze vychází z imeretského stylu vařených fazolí s pórkem; tkemali dodává svěží nakyslou švestkovou chuť. Rodinné i regionální recepty se liší, takže jde o praktickou domácí variantu, ne o jedinou závaznou podobu.

Sušené červené fazole kidney je třeba namočit přes noc a před mírným vařením je nejprve prudce povařit. Jakmile jsou úplně měkké, pórek a cibule přidají sladkost, zatímco česnek, koriandr, saturejka a bazalka vůni. Část fazolí se rozmačká, aby guláš zhoustl, zbytek zůstane celý.

Podávejte horké v miskách, případně s mchadi nebo chlebem a nakládanou zeleninou. Guláš je veganský a sytý sám o sobě; přílohy nejsou započítané do výtěžnosti ani výživových hodnot.

Příprava pokrmu

Suroviny

Gruzínský fazolový guláš s tkemali a bylinkami (იმერული ლობიო)

Suroviny

400 gsušených červených fazolí kidney, přebraných a propláchnutých
1,5 lstudené vody na namáčení
Asi 5 l čerstvé vody na vaření, rozdělené; fazole zakryjte hladinou o 5 cm
1bobkový list
6 gjemné soli, rozdělené
25 mlneutrálního slunečnicového oleje
1střední žlutá cibule (asi 150 g), najemno nakrájená
1střední pórek (asi 200 g po očištění), bílá a světle zelená část, omytá a nakrájená
3stroužky česneku (asi 9 g), rozmačkané
120 gčerveného tkemali (kyselá švestková omáčka)
2 gmletého koriandru (1 lžička)
1 gsušené saturejky (1 lžička)
1 gmletého černého pepře (asi 1/2 lžičky)
15 gčerstvých koriandrových lístků, nasekaných
10 gcelerových lístků, nasekaných
10 gčerstvé bazalky, nasekané

Postup

Namočte fazole. Propláchnuté fazole zalijte 1,5 l studené vody a nechte 8 hodin nebo přes noc. Sceďte, vodu vylijte a fazole opláchněte.
Kvůli bezpečnosti prudce povařte. Dejte fazole do velkého hrnce a zalijte čerstvou vodou alespoň 5 cm nad nimi. Přiveďte k prudkému varu a nechte intenzivně vařit nejméně 10 minut. Vodu slijte a vylijte; fazole i hrnec opláchněte a vraťte fazole do hrnce.
Vařte doměkka. Fazole znovu zalijte čerstvou vodou 5 cm nad jejich hladinu a přidejte bobkový list. Přiveďte k varu a mírně vařte asi 90 minut, až budou úplně měkké. Udržujte je ponořené a podle potřeby dolévejte horkou vodu. Syrové sušené fazole kidney nevařte přímo v pomalém hrnci.
Změkčete pórek s cibulí. Mezitím rozehřejte olej na pánvi na středně nízkém plameni. Přidejte cibuli a pórek a za častého míchání vařte 10–12 minut doměkka, bez zhnědnutí. Odložte do změknutí fazolí.
Ochuťte a zahustěte. Vyjměte bobkový list a odložte asi 250 ml fazolové tekutiny. Vmíchejte cibulovo-pórkovou směs, tkemali, česnek, koriandr, saturejku, pepř a zbytek soli. Asi třetinu fazolí rozmačkejte o stěnu hrnce; ostatní ponechte celé.
Dokončete bylinkami. Vařte mírně 15 minut a občas zamíchejte, až guláš zhoustne, ale půjde nabírat lžící. Podle potřeby přidejte odloženou tekutinu. Odstavte a vmíchejte čerstvý koriandr, celerové lístky a bazalku. Ochutnejte; dosolte pouze v rámci uvedeného množství a podávejte horké.

Tipy

Fazole namočte do velkého množství vody a tu pak vylijte; výrazně nabobtnají.
Při vaření je udržujte pod čerstvou vodou a podle potřeby přilévejte horkou.
Rozmačkejte asi třetinu fazolí. Guláš zhoustne, ale zůstanou v něm celé fazole.

Praktické poznámky

Tkemali se liší kyselostí, sladkostí i obsahem soli. Potřebujete-li bezlepkové jídlo, zkontrolujte etiketu. Fazole lze namočit den předem; po scezení je zakryté uložte do lednice. Hotové lobio vydrží zakryté v lednici 3–4 dny. Ohřívejte pomalu v hrnci, až bude horké a bude z něj stoupat pára; při zhoustnutí přilijte trochu vody. Mchadi, chléb a nakládaná zelenina jsou vhodné, ale nepovinné přílohy.

Výživové údaje na porci

Přibližné výživové hodnoty na porci

Porce: 1/4 receptu
Energie: přibližně 480 kcal
Sacharidy: přibližně 79 g
Bílkoviny: přibližně 24 g
Tuky: přibližně 14 g
Vláknina: přibližně 27 g
Sodík: přibližně 800 mg

Orientační výpočet podle surovin pro čtvrtinu hrnce. Sůl a cukr v tkemali se liší podle značky a odpaření mění hmotnost porce.

Alergeny a bezpečnost potravin

Suroviny neobsahují deklarované hlavní alergeny, ale u kupovaného tkemali zkontrolujte alergeny a lepek. Sušené červené fazole kidney namočte, sceďte a prudce vařte v čerstvé vodě nejméně 10 minut, poté je vařte doměkka. Syrové sušené fazole kidney nedávejte do pomalého hrnce. Zbytky zchlaďte do dvou hodin na nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte, až se z nich bude kouřit.

Výsledek

Hustý fazolový guláš s celými fazolemi, měkkým pórkem a nakyslou švestkovo-bylinkovou chutí.
Čtyři vydatné porce imeretského lobia, které se hodí k chlebu nebo mchadi.

O pokrmu Imeretské lobio s pórkem

Suroviny

Suroviny

Postup

Tipy

Praktické poznámky

Přibližné výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Výsledek

Další gruzínská jídla

Račský škméruli

Kachetské chakapuli

Pšavské khinkali