Terrine de campagne

Okořeňte a marinujte maso. Smíchejte 700 g plece, 300 g bůčku a 200 g jater s Madeirou, šalotkou, česnekem, petrželí, solí, pepřem, novým kořením a tymiánem. Zakryjte a nechte 12 hodin v lednici při 4 °C nebo nižší teplotě. Všechno maso musí po celou dobu zůstat chladné a syrovou směs neochutnávejte. Po 12 hodinách je maso rovnoměrně obalené kořením a důkladně vychlazené.

Změkčete chlebovou panádu. 100 g chleba namočte v 120 ml mléka a nechte 5 minut nasáknout, zatímco maso zůstává v chladu při 4 °C nebo nižší teplotě. Chléb má absorbovat mléko rovnoměrně bez suchého středu.

Hrubě umelte a spojte směs. Vychlazené maso a játra umelte přes desku 6–8 mm a smíchejte s nasáklou panádou a 100 g pasterovaného vejce. Pracujte 15 minut a nenechte směs přesáhnout 4 °C; podle potřeby držte mísu nad ledem a při oteplení vraťte směs do lednice. Fáš nikdy neochutnávejte syrovou. Výsledná směs je zřetelně hrubá, rovnoměrně mramorovaná tukem a po stlačení drží pohromadě, aniž by byla hladkou pastou.

Naplňte formu. Směs pevně vtlačte do 1,5l formy, odstraňte velké vzduchové kapsy a povrch urovnejte. Pracujte 10 minut. Forma je naplněná bez velkých dutin a povrch je rovný.

Pečte ve vodní lázni. Zakrytou formu postavte do horké vodní lázně a pečte 90 minut v klasické troubě při 160 °C, dokud geometrický střed teriny nedosáhne 71 °C. Teplotu změřte čistou sondou; nespoléhejte na barvu. Střed má 71 °C, hmota je zpevněná a po okrajích se objevují čiré šťávy, nikoli syrová růžová tekutina.

Slijte tuk a začněte chladit. Vyjměte formu z vodní lázně, opatrně slijte a zlikvidujte přibližně 40 g odděleného tuku na povrchu a nechte terinu 30 minut chladnout mimo zdroj tepla. Horký tuk a voda mohou opařit, proto pracujte v suchých chňapkách. Po 30 minutách už forma prudce nepáří a je vhodná k přesunu do lednice.

Vychlaďte před zatížením. Terinu dejte nezakrytou na 90 minut do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě. Jakmile je důkladně studená, zakryjte ji a položte na ni čistou 1kg zátěž. Do chladu ji přesuňte bezpečně do 2 hodin od vytažení z trouby. Terina je dost pevná, aby zátěž nevytlačila tekutinu přes okraj.

Nechte ztuhnout pod zátěží. Zatíženou terinu uchovávejte 24 hodin v lednici při 4 °C nebo nižší teplotě, teprve potom ji vyklopte a krájejte. Po 24 hodinách je pevná, krájí se čistě a zachovává hrubou masovou mozaiku místo drobení. Uchovávejte nepřetržitě v chladu; nejde o trvanlivou konzervu.