Terrine de campagne

Приправьте и замаринуйте мясо. Соедините 700 г лопатки, 300 г грудинки и 200 г печени с 50 мл мадеры, шалотом, чесноком, петрушкой, 18 г соли, 3 г чёрного перца, 1 г душистого перца и 2 г тимьяна. Накройте и держите 12 часов при 4 °C или ниже. Холодная выдержка распределяет приправы, не нарушая безопасный температурный режим. Сырой фарш не пробуйте. Через 12 часов мясо должно быть полностью холодным и равномерно покрытым приправами.

Размочите хлеб. Замочите 100 г хлеба в 120 мл молока примерно на 5 минут при 4 °C или ниже, пока мякиш не станет равномерно мягким без сухого центра. Панад помогает удерживать влагу в готовом терринe.

Крупно измельчите и свяжите массу. Пропустите холодные мясо и печень через решётку 6–8 мм, затем смешайте с размоченным хлебом и 100 г пастеризованного яйца около 15 минут, не позволяя массе нагреваться. При необходимости держите миску на льду и возвращайте смесь в холодильник, если она становится теплее. Масса должна оставаться заметно крупной, с видимой мозаикой жира, но держаться вместе при сжатии и не превращаться в гладкую пасту.

Наполните форму. Плотно уложите фарш в форму объёмом 1,5 л, удаляя крупные воздушные пустоты и выравнивая верх. Работайте около 10 минут. После набивки не должно быть заметных больших карманов воздуха, а поверхность должна быть ровной.

Запеките на водяной бане. Поставьте закрытую форму в горячую водяную баню и выпекайте 90 минут при 160 °C в обычной духовке, пока геометрический центр террина не достигнет 71 °C. Водяная баня смягчает перегрев краёв, а 71 °C является обязательным температурным пределом безопасности. Проверяйте чистым щупом и не ориентируйтесь только на цвет. Террин должен схватиться, а у края могут собраться прозрачные соки, но не сырая розовая жидкость.

Слейте жир и начните охлаждение. Достаньте форму из водяной бани, осторожно слейте и выбросьте примерно 40 г отделившегося поверхностного жира, затем оставьте террин на 30 минут без нагрева. Это короткое охлаждение уменьшает тепловую нагрузку на холодильник, оставаясь внутри 2-часового лимита при комнатной температуре. Горячие вода и жир могут вызвать ожог; пользуйтесь сухими прихватками. Через 30 минут сильный пар должен прекратиться.

Охладите перед установкой груза. Поставьте форму без крышки в холодильник на 90 минут при 4 °C или ниже, затем накройте и установите сверху чистый груз 1 кг. Перенесите террин в холодильник значительно раньше, чем истекут 2 часа после духовки. К моменту установки груза масса должна быть холодной и достаточно плотной, чтобы жидкость не выдавливалась через край.

Выдержите под грузом. Держите террин под грузом ещё 24 часа при 4 °C или ниже. Длительная холодная выдержка укрепляет структуру и улучшает нарезку. После 24 часов террин должен быть плотным, резаться чисто и сохранять крупную мясо-жировую мозаику, а не крошиться. Это продукт только холодильного хранения.