Tielle sétoise

Uhněťte těsto. Smíchejte 400 g mouky, 250 ml vody, 5 g droždí, 20 ml olivového oleje a 7 g soli a hněťte 15 minut do hladkého pružného těsta. Hotové těsto je elastické a po stlačení se pomalu vrací.

Nechte vykynout. Zakryté těsto nechte 60 minut kynout při přibližně 24–26 °C, dokud se objem viditelně nezvětší přibližně na dvojnásobek.

Uvařte chobotnici do měkka. 1000 g očištěné chobotnice jemně vařte přibližně 60 minut. Nejtlustší část musí během vaření dosáhnout nejméně 63 °C; potom pokračujte v jemném varu, dokud nůž nevchází do silnějšího masa chapadel s malým odporem. Sceďte a nakrájejte na sousta. Používejte komerčně očištěnou chobotnici a syrové mořské plody držte odděleně od hotových surovin.

Zredukujte pikantní rajčatovou omáčku. Na 30 ml olivového oleje změkčete 200 g cibule a 15 g česneku. Přilijte 100 ml bílého vína a zredukujte, potom přidejte 800 g drcených rajčat, 40 g protlaku, 5 g soli, tymián, bobkový list, chilli a šafrán. Vařte celkem 30 minut na středním a poté středně nízkém stupni, dokud omáčka není hustá a stopa po lžíci zůstává několik sekund bez vytékající vodnaté tekutiny. Nelze předpokládat, že se alkohol odpaří úplně; horká rajčatová omáčka může prskat.

Náplň rychle vychlaďte. Uvařenou chobotnici zlehka vmíchejte do zredukované omáčky, vyjměte bobkový list a směs rozprostřete do mělké nádoby. Chlaďte 45 minut tak, aby byla před sestavením v celém objemu na 4 °C nebo nižší teplotě. Mořskou náplň přesuňte do lednice bez prodlení.

Uzavřete náplň do těsta. Těsto rozdělte v poměru 55:45. Větší část vyválejte a vyložte jí lehce olejem potřenou kulatou formu o průměru 28 cm s přesahem. Přidejte všechnu studenou náplň, přikryjte menším kruhem těsta, okraje pevně spojte a ozdobně přitlačte a uprostřed udělejte malý otvor pro páru. Pracujte 30 minut. Spodní těsto pokrývá dno i boky bez trhlin, náplň je celá uzavřená a středový otvor zůstává otevřený.

Zakrytý koláč úplně propečte. Pečte 35 minut v klasické troubě při 190 °C, dokud nejsou horní i spodní kůrka plně upečené a zhnědlé. Pára uniká středovým otvorem; ruce držte stranou a používejte chňapky. Vršek je rovnoměrně zbarvený, spodní korpus je při nadzvednutí okraje suchý a pevný a kolem uzavřeného lemu nezůstává syrové těsto.