豚肩肉、豚バラ、レバーを6〜8 mmで粗く挽き、牛乳を吸わせたパン、卵、マデイラ酒、香草を合わせ、中心71 °Cまで湯せん焼きしてから重石をかけて冷蔵するテリーヌです。
テリーヌ・ド・カンパーニュは、滑らかなパテではなく肉の粗い粒が見えることが大切です。豚肩肉が赤身、豚バラが脂とやわらかさ、計量したレバーが深い風味を担います。6〜8 mmのプレートで粗挽きにし、牛乳を吸わせたパンと加熱殺菌済み卵でまとめます。
肉と器具は4 °C以下に保ちます。脂が温まるとミンサーで粒として切れず、肉に塗り広がって重く脂っぽい断面になりやすいためです。生の肉だねは味見せず、冷たい状態で混ぜ、1.5 Lの型へ隙間なく詰めます。
160 °Cのオーブンで湯せん焼きし、幾何学的な中心が71 °Cに達したら加熱終了です。その後30分だけ室温で初期冷却し、4 °C以下へ移します。十分に冷えたら清潔な1 kgの重石をのせ、24時間冷蔵します。この長い冷却は工程の一部であり、常温保存できる缶詰ではありません。
肉を調味して冷蔵する。豚肩肉700 g、豚バラ300 g、レバー200 gに、マデイラ酒50 ml、エシャロット100 g、にんにく10 g、パセリ20 g、塩18 g、黒こしょう3 g、オールスパイス1 g、タイム2 gを混ぜる。覆って4 °C以下で12時間冷蔵する。生の肉だねは味見しない。調味料が均一に絡み、全体が十分に冷えた状態にする。
パンを牛乳でふやかす。白パン100 gを牛乳120 mlに浸し、4 °C以下で5分ほど置く。中心まで牛乳を吸い、乾いた部分がない状態にする。
粗く挽いてまとめる。冷えた肉とレバーを6〜8 mmプレートで粗挽きにし、牛乳を吸ったパンと加熱殺菌済み全卵100 gを混ぜる。15分。必要ならボウルを氷に当て、4 °C以下を保つ。脂の粒が見える粗いモザイク状で、押すとまとまるが滑らかなペーストになっていない状態にする。
型へ詰める。肉だねを1.5 Lのテリーヌ型へしっかり詰め、大きな空気穴をなくして表面を平らにする。10分。目立つ空洞がない状態にする。
湯せん焼きする。ふたをした型を熱い湯せんに入れ、160 °Cのオーブンで90分焼く。中心に清潔な温度計を刺し、幾何学的な中心が71 °Cに達したら終了する。色だけで安全性を判断しない。肉だねが固まり、縁に透明な肉汁が見え、生の赤い液体が出ない状態にする。
脂を除いて初期冷却する。湯せんから取り出し、表面に分離した脂約40 gを慎重に流して捨てる。30分だけ室温で冷ます。熱い脂と湯に注意し、乾いたオーブンミトンを使う。激しい湯気が収まったら冷蔵へ移す。
重石前に冷やす。ふたをせず4 °C以下で90分、中心まで十分に冷やす。その後ふたをして清潔な1 kgの重石をのせる。オーブンから出して2時間以内に必ず冷蔵状態へ移す。重石を支えられる程度に冷えて固まっている状態にする。
重石をかけて固める。4 °C以下で重石をかけたまま24時間置く。24時間後、切ったときに崩れず、粗い肉と脂の模様が保たれる硬さになればよい。常温保存品として扱わない。
冷たいまま型から外し、12切れにします。長時間室温に置かず、冷たい状態または涼しい温度で提供します。
覆って4 °C以下で保存し、焼成日から4日以内に食べ切ります。冷製で食べる料理なので温め直しは推奨しません。食感の変化を許容する場合のみ、しっかり包んで1か月まで冷凍し、冷蔵庫で解凍します。
香りが変わる。蒸留酒の表示に亜硫酸塩がなければ、その前提も変わる。同量で使う場合もアレンジとして扱う。
計量したレバーを抜くと田舎風テリーヌの風味構成が変わる。
アレルゲン: 小麦（グルテン）、乳、卵、亜硫酸塩。
市販の豚肉とレバーを使い、生の肉だねは4 °C以下に保つ。
生の肉だねを味見しない。
幾何学的な中心を71 °Cまで加熱する。
室温での冷却は30分にとどめ、オーブンから出して2時間以内に冷蔵する。
4 °C以下で保管し、家庭での缶詰化や常温保存は行わない。
マデイラ酒は亜硫酸塩を含む場合があり、アルコールも残る可能性がある。
