Ti-nain morue

Odsolte tresku v chladu. 600 g solené tresky opláchněte, vložte do zakryté nekorozivní nádoby, zalijte dostatkem studené čerstvé vody a 24 hodin uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě. Vodu třikrát vyměňte čistým náčiním; aktivní práce během výměn zabere přibližně 6 minut. Po manipulaci se syrovou solenou rybou umyjte ruce a povrchy nádoby. Po poslední výměně je treska nabobtnalá, povrch je zřetelně méně slaný a nezůstává na něm suchá solná krusta.

Tresku pošírujte a zkontrolujte. Sceďte ji, pečlivě zkontrolujte kůži a kosti a jemně pošírujte v čerstvé vodě asi 10 minut, dokud nejtlustší část nedosáhne vnitřní teploty 63 °C a dužina se snadno nerozděluje na vlhké vločky. Před podáváním znovu ověřte, že nezůstaly drobné kosti.

Uvařte zelené banány. 800 g oloupaných zelených banánů vařte 20 minut v čerstvé vodě při mírném varu, dokud nejsou měkké, ale stále celistvé, potom sceďte. Při slévání horké vody dávejte pozor na páru. Nůž projde středem s malým odporem, ale banány se nerozpadají na kaši.

Připravte vinaigrette. Prošlehejte 60 ml olivového oleje, 30 ml limetkové šťávy, 15 g dijonské hořčice a 1 g pepře, potom vmíchejte 100 g cibule a 20 g petržele. Pracujte 10 minut. Vinaigrette je dočasně emulgovaná a jemně obaluje plátky cibule.

Rozdělte jednotlivé složky na talíře. Horkou tresku rozeberte na vločky, banány i rybu rozdělte na šest talířů a rovnoměrně přidejte hořčično-limetkovou vinaigrette, 200 g okurky a 200 g avokáda. Pracujte 19 minut. Každý talíř obsahuje celistvý měkký banán, vlhké vločky tresky a stejný podíl zálivky, okurky a avokáda. Podávejte bez prodlení a zbytky do 2 hodin zchlaďte.