Terrine de campagne

Condimentați și marinați carnea. Combinați cei 700 g spată, 300 g burtă și 200 g ficat cu Madeira, șalotă, usturoi, pătrunjel, sare, piper, ienibahar și cimbru. Acoperiți și țineți 12 ore la frigider, la 4 °C sau mai rece. Marinarea la rece distribuie condimentele și păstrează tocătura în siguranță. Nu gustați amestecul crud. După 12 ore, carnea trebuie să fie bine răcită și acoperită uniform de condimente.

Înmuiați panada. Puneți 100 g pâine în 120 ml lapte și lăsați 5 minute, la 4 °C sau mai rece, până când se înmoaie uniform, în timp ce carnea rămâne rece. Panada ajută la păstrarea umidității în terina coaptă. Laptele trebuie să rămână refrigerat înainte de folosire. Pâinea trebuie să absoarbă laptele fără centru uscat.

Tocați grosier și legați compoziția. Treceți carnea și ficatul foarte reci prin sita de 6–8 mm, apoi amestecați cu panada și 100 g ou pasteurizat până când compoziția se leagă uniform, fără să se încălzească. Lucrați 15 minute și mențineți 4 °C sau mai rece. Tocați grosier pentru textura rustică specifică. Țineți bolul pe gheață dacă este nevoie și readuceți compoziția la frigider dacă se încălzește; nu gustați tocătura crudă. La final trebuie să rămână vizibil grosieră, cu grăsime bine distribuită, și să se țină când este presată fără să devină pastă fină.

Umpleți forma. Presați compoziția ferm într-o formă de terină de 1,5 litri, eliminând golurile mari de aer și nivelând suprafața. Lucrați 10 minute. Umplerea fermă asigură felii uniforme și transfer egal de căldură. Forma trebuie să fie umplută omogen, fără cavități mari vizibile, iar suprafața să fie dreaptă.

Coaceți în baie de apă. Așezați forma acoperită într-o baie de apă fierbinte și coaceți 90 de minute la 160 °C în cuptor convențional, până când centrul geometric atinge 71 °C. Temperatura cuptorului este 160 °C, iar centrul trebuie să ajungă la 71 °C. Baia de apă temperează căldura la margini, iar 71 °C este pragul de siguranță. Măsurați cu o sondă curată și nu vă bazați pe culoare. Centrul trebuie să atingă 71 °C, terina să fie închegată, iar la margini să apară sucuri limpezi, nu lichid crud roz.

Scurgeți și începeți răcirea. Scoateți forma din baia de apă, turnați cu grijă și aruncați aproximativ 40 g grăsime separată de la suprafață, apoi lăsați 30 de minute fără sursă de căldură înainte de frigider. Această răcire scurtă reduce încărcarea termică a frigiderului, dar rămâne în limita de 2 ore la temperatura camerei. Grăsimea și apa fierbinți pot provoca arsuri; folosiți mănuși uscate. După 30 de minute, forma nu mai trebuie să scoată abur puternic și poate fi transferată în siguranță.

Răciți înainte de presare. Puneți forma descoperită la frigider 90 de minute, la 4 °C sau mai rece, până este complet rece; apoi acoperiți și așezați deasupra o greutate curată de 1 kg. Răcirea înainte de presare limitează timpul petrecut la cald și începe stabilizarea. Terina trebuie să ajungă la 4 °C sau mai rece în intervalul sigur de după scoaterea din cuptor. La final trebuie să fie suficient de rece și fermă pentru a susține greutatea fără ca lichidul să curgă peste margine.

Lăsați sub greutate. Păstrați terina presată la frigider timp de 24 de ore, la 4 °C sau mai rece, înainte de a o scoate din formă și a o felia. Stabilizarea lungă îmbunătățește felierea și distribuția condimentelor. Păstrați continuu la frigider; aceasta nu este o conservă stabilă la raft. După 24 de ore, terina trebuie să fie fermă, să se felieze curat și să păstreze mozaicul grosier fără să se sfărâme.