Franse nationale gerechten

Terrine de campagne

Een grove gekoelde varkensterrine met schouder, buik, lever, brood geweekt in melk, ei, Madeira en kruiden, gebakken tot 71 °C en onder gewicht koud gezet.

Franse nationale gerechten
Delen
Terrine de campagne — gerangschikt op een plank
Voorbereiding 45 minuten
Bereiding 90 minuten
Totale tijd 2415 minuten
Opbrengst ongeveer 1,35 kg gare terrine in een vorm van 1,5 liter
Ingrediënten ↓
Inleiding en overzicht

Terrine de campagne — grove Franse boerenpaté van varkensvlees

Terrine de campagne hoort een grove vleesstructuur te tonen en niet de gladde textuur van een fijne pâté. Varkensschouder levert mager vlees, buik levert vet en sappigheid en een afgemeten hoeveelheid lever geeft diepte. Het volledig gekoelde mengsel gaat door een vleesmolen met plaat van 6–8 mm en wordt daarna verbonden met brood dat in melk is geweekt en met gepasteuriseerd ei.

Koude verwerking is essentieel voor de structuur. Wanneer het vet tijdens malen en mengen te warm wordt, smeert het uit in plaats van zichtbaar in de grove mozaïek te blijven. Houd vlees, lever, kom en molen op 4 °C of kouder, werk alleen tot het mengsel bindt en proef nooit rauw gehakt. De massa wordt stevig in een terrinevorm van 1,5 liter gedrukt zodat er geen grote luchtgaten overblijven.

De terrine wordt in een warmwaterbad op 160 °C gebakken tot de geometrische kern 71 °C bereikt. Daarna volgt een gecontroleerde koelfase: 30 minuten buiten de koelkast, vervolgens 90 minuten terugkoelen tot 4 °C of kouder en pas daarna onder een schoon gewicht van 1 kg verder laten zetten. De volledige rust van 24 uur is onderdeel van de bereiding en maakt de terrine stevig genoeg om nette plakken te snijden.

Succespunten

Succespunten

  • Houd vlees, lever, kom en molen goed gekoeld om uitsmeren van vet te voorkomen.
  • Maal grof door 6–8 mm en meng alleen tot de massa samenhangt.
  • Meet 71 °C exact in het geometrische midden; kleur is geen voldoende veiligheidscontrole.
  • Rond de snelle koeling en de volledige 24 uur onder gewicht af voordat je de terrine stort.
Ingrediënten

Ingrediënten

Vleesmengsel

  • 700 g varkensschouder — commercieel gesneden; getrimd eetbaar gewicht; koop ongeveer 760 g
  • 300 g varkensbuik — commercieel gesneden; zwoerd en hard kraakbeen verwijderd; eetbaar gewicht; koop ongeveer 330 g
  • 200 g varkenslever — commercieel gesneden; bindweefsel verwijderd; eetbaar gewicht; koop ongeveer 230 g
  • 100 g wit brood — met korst, in stukken gescheurd
  • 120 ml volle melk — gepasteuriseerd
  • 100 g gepasteuriseerd heel ei — losgeklopt; netto gewicht
  • 100 g sjalotten — gepeld en fijngehakt
  • 10 g knoflook — gepeld en fijngehakt
  • 20 g platte peterselie — fijngehakt
  • 50 ml Madeira — bevat sulfieten tenzij het etiket anders aangeeft; alcohol kan achterblijven
  • 18 g fijn zout
  • 3 g zwarte peper — versgemalen
  • 1 g gemalen piment
  • 2 g gedroogde tijm
Bereiding

Bereiding

Marineren en mengen

  1. Kruid en marineer het vlees. Meng 700 g schouder, 300 g buik en 200 g lever met 50 ml Madeira, 100 g sjalot, 10 g knoflook, 20 g peterselie, 18 g zout, 3 g peper, 1 g piment en 2 g tijm. Dek af en zet 12 uur in de koelkast bij 4 °C of kouder. Proef het rauwe mengsel nooit. Na de rust moet het vlees overal koud en gelijkmatig gekruid zijn.

  2. Maak de panade zacht. Week 100 g brood in 120 ml koude gepasteuriseerde melk gedurende ongeveer 5 minuten, terwijl het vlees koud blijft. Het brood moet de melk volledig hebben opgenomen zonder droge kern.

  3. Maal grof en bind. Maal vlees en lever grof door een plaat van 6–8 mm. Meng met de geweekte panade en 100 g gepasteuriseerd ei tot de massa samenhangt zonder warm te worden. Reken 15 minuten. Houd zo nodig de kom op ijs en zet terug koud als de temperatuur oploopt. De massa moet grof zichtbaar blijven, met vetspikkels en zonder gladde pasta te worden.

  4. Vul de terrinevorm. Druk de massa stevig in de vorm van 1,5 liter, verwijder grote luchtgaten en strijk het oppervlak vlak. Reken 10 minuten. De vorm moet egaal gevuld zijn zonder zichtbare grote holtes.

Bakken en laten zetten

  1. Bak in een waterbad. Zet de afgedekte terrine in een heet waterbad en bak ongeveer 90 minuten in een conventionele oven op 160 °C. Meet in het geometrische midden en ga door tot daar 71 °C is bereikt. Vertrouw niet alleen op kleur. De massa moet gezet zijn en langs de rand moeten heldere sappen zichtbaar zijn in plaats van rauw roze vocht.

  2. Giet af en start het koelen. Haal de terrine uit het waterbad, giet voorzichtig ongeveer 40 g afgescheiden oppervlakvet af en gooi dit weg. Laat vervolgens 30 minuten afkoelen buiten de koelkast. Heet vet en water kunnen verbranden; gebruik droge ovenwanten. Na 30 minuten mag de vorm niet meer hevig stomen.

  3. Koel vóór het verzwaren. Zet de terrine onbedekt 90 minuten in de koelkast bij 4 °C of kouder tot hij door en door koud is. Dek daarna af en plaats een schoon gewicht van 1 kg erop. De terrine moet stevig genoeg zijn om dat gewicht te dragen zonder vloeistof over de rand te drukken.

  4. Laat 24 uur onder gewicht zetten. Bewaar de verzwaarde terrine 24 uur onafgebroken bij 4 °C of kouder. Dit is geen houdbaar product voor kamertemperatuur. Na 24 uur moet de terrine stevig zijn, schoon snijden en een grove mozaïek houden zonder uit elkaar te vallen.

Serveren

Praktisch

Serveren

Stort de terrine koud en snijd in 12 plakken. Serveer gekoeld of koel, maar laat niet langdurig op kamertemperatuur staan.

Bewaren en opwarmen

Bewaar afgedekt bij 4 °C of kouder en gebruik binnen 4 dagen na het bakken. Serveer koud; opnieuw opwarmen wordt afgeraden omdat het vet smelt en de zet beschadigt. Invriezen kan maximaal 1 maand als een textuurverandering acceptabel is; strak verpakken en in de koelkast laten ontdooien.

Cognac in plaats van Madeira

Verandert het aroma en verwijdert alleen de wijn-sulfietaanname wanneer het cognacetiket geen sulfieten vermeldt; gebruik hetzelfde volume als aanpassing.

Lever niet simpelweg vervangen door extra schouder

Het weglaten van de afgemeten lever verandert het karakter van terrine de campagne.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • Kruimelige plakkenOorzaak: de massa was niet genoeg gemengd om te binden of de koude zet werd verkort. Correctie: meng tot de grove massa samenhangt en voltooi de volledige 24 uur gekoeld onder gewicht.
  • Vettige, dichte textuurOorzaak: het vleesmengsel werd warm en smeerde tijdens het malen. Correctie: koel vlees en molenonderdelen grondig en stop als de massa boven koelkasttemperatuur komt.
Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 van 12 plakken (ongeveer 112 g uit een gare terrine van 1,35 kg)
  • Calorieën322 kcal
  • Koolhydraten7,5 g
  • Eiwitten21,3 g
  • Vet22,0 g
  • Vezels0,6 g
  • Natrium708 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Gluten (tarwe), melk, ei, sulfieten.

Gebruik commercieel gesneden varkensvlees en lever en houd rauwe massa bij 4 °C of kouder.

Proef rauw gehakt nooit.

Bak het geometrische midden tot 71 °C.

Laat slechts 30 minuten buiten de koelkast afkoelen en zet de terrine ruim binnen 2 uur na de oven bij 4 °C of kouder.

Bewaar gekoeld; gebruik voor deze bereiding geen thuisconservering of houdbare opslag op kamertemperatuur.

Madeira kan sulfieten bevatten en alcohol kan achterblijven.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: Een grove, snijdbare boerenpaté met zichtbare vlees-vetstructuur, een duidelijke levercomponent en een stevige koude zet.
  • Beslissende techniek: Houd de massa koud, bak het geometrische midden tot 71 °C en voltooi daarna de volledige 24 uur gekoeld onder gewicht.
Franse nationale gerechten

Franse nationale gerechten

Openen →
Teurgoule — gepresenteerd in een serveerschaal
Franse nationale gerechten

Teurgoule

Openen →
Ti-nain morue — geserveerd op een bord
Franse nationale gerechten

Ti-nain morue

Openen →
Tielle sétoise — getoond met een zichtbare doorsnede
Franse nationale gerechten

Tielle sétoise

Openen →