İri dokulu Fransız domuz terrine'i: Terrine de campagne
Terrine de campagne, ince ve pürüzsüz pâté gibi olmamalıdır. 700 g domuz omuzu yağsız et gövdesini, 300 g domuz karın eti yağ ve yumuşaklığı, 200 g domuz ciğeri ise belirgin ama ölçülü iç organ karakterini sağlar. Soğuk karışım 6–8 mm delikli kıyma makinesinden geçirilir; sütle yumuşatılmış ekmek panadesi ve pastörize yumurta, iri dokuyu bozmadan karışımın dilimlenebilir biçimde bağlanmasına yardım eder.
Soğuk çalışma burada teknik bir zorunluluktur. Isınmış yağ kıyma makinesinde belirgin parçalar hâlinde kalmak yerine etin içine sürülür ve sonuç yoğun, yağlı bir dilim olabilir. Et, ciğer, kâse ve kıyma ekipmanını 4 °C veya daha soğuk tutun; karışım bağlanır bağlanmaz yoğurmayı bırakın ve çiğ harcı tatmayın. Sıkıca doldurulan kalıp sıcak su banyosunda 160 °C fırına girer ve geometrik merkez 71 °C'ye ulaşana kadar pişer.
Soğukta dinlendirme tarifin ayrılmaz parçasıdır. Terrine fırından çıktıktan sonra yalnızca 30 dakika oda sıcaklığında tutulur, yüzeyde ayrılan yaklaşık 40 g yağ dökülür ve ürün buzdolabına alınır. Tamamen soğuduktan sonra üzerine temiz 1 kg ağırlık konur ve 24 saat 4 °C veya daha soğukta bekletilir. Bu ürün buzdolabında kısa ömürlü şarküteri niteliğindedir; ev konservesi veya oda sıcaklığında raf ürünü hâline getirilmemelidir.
