Terrine de campagne

Condire e marinare la carne. Mescolare 700 g di spalla, 300 g di pancia di maiale e 200 g di fegato con Madeira, scalogno, aglio, prezzemolo, sale, pepe, pimento e timo. Coprire e refrigerare per 12 ore a 4 °C o meno. La marinatura distribuisce il condimento mantenendo il composto in sicurezza. Non assaggiare la carne cruda. Dopo 12 ore deve essere completamente fredda e uniformemente rivestita dal condimento misurato.

Preparare la panade. Ammollare 100 g di pane in 120 ml di latte freddo per 5 minuti, mentre la carne resta refrigerata. Il pane deve assorbire il latte in modo uniforme, senza un centro asciutto. Tenere il latte a 4 °C o meno prima dell’uso.

Macinare grossolanamente e legare. Passare carne e fegato ben freddi attraverso una piastra da 6–8 mm, quindi unire pane ammollato e 100 g di uovo pastorizzato. Mescolare per 15 minuti solo finché il composto lega, senza farlo scaldare. Se necessario tenere la ciotola sul ghiaccio e rimettere tutto in frigorifero se la temperatura sale. Il composto deve restare visibilmente grossolano, con grasso distribuito a mosaico, e compattarsi quando viene premuto senza diventare una pasta liscia.

Riempire lo stampo. Compattare il composto nello stampo da 1,5 l, eliminando le grandi sacche d’aria e livellando la superficie. Lavorare per 10 minuti. Lo stampo deve risultare pieno in modo uniforme, senza cavità visibili e con la superficie piana.

Cuocere a bagnomaria. Mettere lo stampo coperto in un bagnomaria caldo e cuocere a 160 °C per 90 minuti, finché il centro geometrico raggiunge 71 °C. Il bagnomaria modera il calore ai bordi, mentre 71 °C è il punto di sicurezza. Misurare con una sonda pulita e non affidarsi al colore. Il centro deve raggiungere 71 °C, la terrina risultare soda e i liquidi ai bordi limpidi, non rosa e crudi.

Scolare e iniziare il raffreddamento. Togliere la terrina dal bagnomaria, eliminare con cautela circa 40 g di grasso separato in superficie e lasciare raffreddare per 30 minuti prima di trasferire in frigorifero. Il breve intervallo riduce il carico termico senza superare il limite di 2 ore a temperatura ambiente. Grasso e acqua sono molto caldi: usare guanti asciutti. Dopo 30 minuti lo stampo non deve più emettere vapore vigoroso.

Raffreddare prima di applicare il peso. Refrigerare scoperto per 90 minuti a 4 °C o meno finché è completamente freddo; quindi coprire e appoggiare un peso pulito da 1 kg. La terrina deve diventare abbastanza fredda e compatta da sostenere il peso senza far traboccare liquidi. Portarla sotto refrigerazione ben entro 2 ore dall’uscita dal forno.

Rassodare sotto peso. Tenere la terrina sotto peso in frigorifero per 24 ore a 4 °C o meno prima di sformare e affettare. Il lungo riposo migliora consistenza e distribuzione del condimento. È una preparazione refrigerata, non una conserva da dispensa. Dopo 24 ore deve tagliarsi nettamente e mantenere il caratteristico mosaico grossolano senza sbriciolarsi.