Terrine de campagne

Tempere e marine as carnes. Misture 700 g de paleta, 300 g de barriga e 200 g de fígado com Madeira, chalota, alho, salsinha, sal, pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica e tomilho. Cubra e leve à geladeira por 12 horas a 4 °C ou menos. A carne deve permanecer muito fria e ficar revestida de tempero por igual. Não prove a mistura crua.

Amoleça o pão. Deixe 100 g de pão de molho em 120 ml de leite por 5 minutos, mantendo tudo a 4 °C ou menos. O pão deve absorver o leite por completo, sem centro seco.

Moa e ligue grosseiramente. Passe carne e fígado bem frios pelo disco de 6–8 mm. Misture com o pão embebido e 100 g de ovo pasteurizado por cerca de 15 minutos, apenas até ligar, sem aquecer e mantendo a mistura a 4 °C ou menos. Se necessário, mantenha a tigela sobre gelo e volte à geladeira se a mistura aquecer. A massa deve ficar grosseira, com gordura visível e coesa quando pressionada, nunca lisa como pasta.

Preencha a forma. Aperte a mistura em uma forma de 1,5 litro, eliminando bolsas grandes de ar e nivelando a superfície. Trabalhe por cerca de 10 minutos. A forma deve ficar compacta e sem cavidades grandes visíveis.

Asse em banho-maria. Coloque a forma tampada em banho-maria quente e asse em forno convencional a 160 °C por 90 minutos, até o centro geométrico atingir 71 °C. Meça com sonda limpa e não use apenas a cor como referência. A terrine deve estar firme e apresentar sucos claros nas bordas, não líquido cru rosado.

Escorra e inicie o resfriamento. Retire do banho-maria, descarte com cuidado cerca de 40 g de gordura superficial separada e deixe esfriar por 30 minutos fora do fogo antes de refrigerar. Líquido e gordura quentes podem causar queimaduras; use luvas. Ao fim do período, a forma não deve mais soltar vapor intenso.

Resfrie antes de colocar o peso. Leve à geladeira sem tampa por 90 minutos a 4 °C ou menos, até ficar completamente fria. Então cubra e coloque um peso limpo de 1 kg por cima. A terrine deve estar firme o suficiente para suportar o peso sem fazer líquido transbordar.

Deixe firmar sob peso. Mantenha a terrine sob peso na geladeira por 24 horas a 4 °C ou menos antes de desenformar e fatiar. Depois desse período, ela deve estar firme, cortar sem esfarelar e conservar o mosaico grosso de carne e gordura.