Name: Marmite sarthoise
Prep time: 35 min
Cook time: 48 min
Total time: 83 min
Yield: 6 hlavních porcí
Cuisine: French
Ingredients: 700 g kuřecích prsou — bez kostí, nakrájených na proužky silné asi 1,5 cm; pokud je dostupné, použijte Poulet de Loué; 120 g masa z králičího zadního běhu — vykostěného, nakrájeného na proužky silné asi 1,5 cm; 100 g vepřového bůčku — bez kůže, nakrájeného na jemné proužky; 140 g žampionů — nakrájených na plátky; 500 g zeleného zelí — připravených listů, nakrájených na proužky; 200 g mrkve — oloupané, nakrájené na tenké hranolky; 120 g tuřínu — oloupaného, nakrájeného na tenké hranolky; 250 ml suchého bílého vína Jasnières — obsahuje siřičitany; 250 ml telecího fondu — připraveného; obsahuje celer; 200 ml smetany s přibližně 35 % tuku; 15 g hladké pšeničné mouky — na lehké poprášení kuřete a králíka; 15 ml arašídového oleje; 15 ml oleje z vlašských ořechů; 7 g jemné soli; 2 g černého pepře — čerstvě mletého

Marmite sarthoise — uspořádané na servírovacím podnosu

Doba přípravy 35 minut

Doba vaření 48 minut

Celková doba 83 minut

Výsledné množství 6 hlavních porcí

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Marmite sarthoise s kuřetem, králíkem a vínem Jasnières

Marmite sarthoise je relativně moderní regionální jídlo, nikoli starobylá několikahodinová potée. Jeho charakter stojí na rychlém spojení surovin typických pro Sarthe: kuřete — ideálně Poulet de Loué — vykostěného králíka, vepřového bůčku, žampionů, zeleného zelí, mrkve a tuřínu, doplněných suchým bílým vínem Jasnières, telecím fondem a smetanou. Maso i zelenina mají v hotovém jídle zůstat rozpoznatelné.

Postup je záměrně rozdělený. Zelí, mrkev a tuřín se vaří zvlášť jen do křehka. Kuře a králík dostanou pouze lehký poprašek mouky a potom se krátce restují spolu s vepřovým a žampiony. Po vyjmutí masa se Jasnières zredukuje přibližně na čtvrtinu původního objemu a teprve potom se přidá fond a smetana. Vše se spojí až na posledních několik minut, aby libové kuře a králík nevyschly.

Dva druhy masa mají odlišné bezpečnostní teploty, proto samotné zhnědnutí povrchu nestačí. Kuřecí proužky musejí dosáhnout 74 °C a králičí 71 °C; měřte v reprezentativních nejsilnějších kusech. Redukce vína koncentruje chuť, ale nezaručuje úplné odstranění alkoholu. Do porcí se používá celá omáčka, takže nutriční hodnoty zahrnují smetanu, fond, oba oleje i zredukované víno.

Klíčové body pro úspěch

Tři druhy masa krájejte na podobně silné proužky, ale udržujte je při vaření rozlišitelné.
Zeleninu připravte zvlášť, aby si v konečném pokrmu zachovala tvar a barvu.
Jasnières zredukujte před přidáním smetany; prudká redukce už se smetanou může omáčku srazit.
Kuře a králíka kontrolujte samostatně čistou sondou teploměru.

Ingredience

700 g kuřecích prsou — bez kostí, nakrájených na proužky silné asi 1,5 cm; pokud je dostupné, použijte Poulet de Loué
120 g masa z králičího zadního běhu — vykostěného, nakrájeného na proužky silné asi 1,5 cm
100 g vepřového bůčku — bez kůže, nakrájeného na jemné proužky
140 g žampionů — nakrájených na plátky
500 g zeleného zelí — připravených listů, nakrájených na proužky
200 g mrkve — oloupané, nakrájené na tenké hranolky
120 g tuřínu — oloupaného, nakrájeného na tenké hranolky
250 ml suchého bílého vína Jasnières — obsahuje siřičitany
250 ml telecího fondu — připraveného; obsahuje celer
200 ml smetany s přibližně 35 % tuku
15 g hladké pšeničné mouky — na lehké poprášení kuřete a králíka
15 ml arašídového oleje
15 ml oleje z vlašských ořechů
7 g jemné soli
2 g černého pepře — čerstvě mletého

Postup

Nakrájejte všechny složky. Maso, žampiony a zeleninu nakrájejte podle uvedených rozměrů a syrové maso držte vychlazené a oddělené. Použijte nůž, dvě prkénka a studené tácy. Čas: 25 minut. Stejnoměrné kusy jsou důležité pro krátké konečné provaření. Kuřecí, králičí a vepřové proužky mají být podobně silné a zelenina rovnoměrně nakrájená.
Poprašte moukou a odměřte tekutiny. Kuře a králíka zlehka poprašte moukou a připravte víno, fond, smetanu, oleje, sůl a pepř. Čas: 10 minut. Mouka má vytvořit jen tenký suchý film, nikoli obal. Smetanu držte až do použití v lednici.
Uvařte zeleninu zvlášť. Zelí, mrkev a tuřín napařujte nebo krátce vařte přibližně 10 minut, dokud nejsou právě měkké. Potom je dobře sceďte a nemíchejte je do kaše. Při zvedání poklice dávejte pozor na páru. Zelenina se má dát snadno skousnout, ale jednotlivé proužky a hranolky musejí držet tvar.
Orestujte maso. V širokém kastrolu rozehřejte arašídový a ořechový olej. Kuře a králíka restujte na středně vysokém výkonu v kontrolovaných dávkách, potom přidejte vepřové a žampiony. Čas: 10 minut. Povrch masa má lehce zhnědnout a žampiony mají pustit většinu viditelné vody. Samotné zhnědnutí ale není důkazem bezpečného propečení.
Zredukujte Jasnières. Maso vyjměte, do kastrolu nalijte Jasnières a při středně vysokém výkonu přibližně 18 minut redukujte asi o tři čtvrtiny. Víno má zůstat zhruba v objemu jedné čtvrtiny a ostrá alkoholová vůně výrazně zeslábnout. Alkoholové páry jsou hořlavé, proto držte nádobu mimo otevřený plamen.
Dokončete smetanovou omáčku. Přilijte telecí fond a smetanu a přibližně 5 minut mírně provařte na středním výkonu. Míchejte, aby se dno nepřipalovalo. Omáčka má být hladká, homogenní a lehce ulpívat na lžíci bez sražení.
Dovařte na bezpečné teploty. Do omáčky vraťte všechna masa i scezenou zeleninu a na nízkém výkonu asi 5 minut jemně prohřívejte. V nejsilnějších kuřecích proužcích ověřte 74 °C a v králičích 71 °C. Každý druh měřte čistou sondou. Omáčka má zůstat tekutá a zelenina rozpoznatelná.

Podávání, skladování a náhrady

Praktické informace

Náhrady a úpravy

- Poulet de Loué lze nahradit kvalitním kuřetem z volného chovu, ale výsledné jídlo pak nemá být označováno jako použití Poulet de Loué. - Jasnières lze nahradit jiným suchým bílým vínem z Loiry; změní se kyselost i vůně. - Pokud je nutné kvůli alergii vynechat olej z vlašských ořechů, mění se charakter tukové složky a jde o úpravu, nikoli stejnou podobu receptu.

Řešení problémů

Omáčka je mastná: kastrol byl při restování přeplněný nebo žampiony pustily příliš vody; pracujte v menších dávkách a držte dostatečně vysoký výkon.

Řešení problémů

Omáčka je příliš hustá: mouky bylo mnoho nebo redukce zašla příliš daleko; postupně ji nařeďte horkým fondem.

Řešení problémů

Kuře je suché: závěrečné prohřívání pokračovalo příliš dlouho po dosažení 74 °C.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 porcí se vším podávaným množstvím omáčky
Kalorie690 kcal
Sacharidy26 g
Bílkoviny59 g
Tuky38 g
Vláknina7 g
Sodík1100 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko; lepek (pšenice); celer (telecí fond); siřičitany (víno); arašídy; skořápkové plody (vlašské ořechy).

Kuře tepelně upravte na 74 °C a králíka na 71 °C; ověřte teploměrem.

Alkohol ze zredukovaného vína může v pokrmu zůstat.

Zbytky uložte do lednice do 2 hodin.

Zabraňte křížové kontaminaci mezi syrovým kuřetem či králíkem a zeleninou.

Časté otázky

Musí být kuře Poulet de Loué?

Je to regionální referenční produkt. Jiné kuře z volného chovu lze použít jako praktickou náhradu, ale nemělo by se vydávat za Poulet de Loué.

Proč se zelenina připravuje zvlášť?

Zůstane tak rozpoznatelná a nerozpadne se během redukce vína a dokončování omáčky.

Lze použít jiné bílé víno?

Ano, suché bílé z Loiry může fungovat, ale změní se aroma i regionální přesnost; siřičitany zůstávají relevantní.

Závěr

Výsledek: Komponovaná sartská marmite s oddělenými kousky masa a zeleniny v jemné vínovo-smetanové omáčce.
Rozhodující technika: Zeleninu vařte zvlášť a víno výrazně zredukujte ještě před přidáním smetany.

Marmite sarthoise s kuřetem, králíkem a vínem Jasnières

Klíčové body pro úspěch

Ingredience

Postup

Praktické informace

Náhrady a úpravy

Řešení problémů

Řešení problémů

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Musí být kuře Poulet de Loué?

Proč se zelenina připravuje zvlášť?

Lze použít jiné bílé víno?

Závěr

Francouzská národní jídla

Matafan savoyard

Matelote d’anguille à la tourangelle

Matelote d’anguille angevine