Hochepot flamand s hovězím, vepřovým, kuřecím a zimní zeleninou
Hochepot flamand patří k zimní kuchyni francouzských Flander a severních oblastí, kde se v jednom hrnci setkává několik druhů masa s pevnou sezonní zeleninou. Podobnost s pot-au-feu je jen částečná: charakter hochepotu vytváří právě směs více mas, dlouhé tiché vaření a vývar, který se podává spolu s pevnými složkami.
Hovězí kližka či plec a vepřová plec potřebují nejdelší dobu, proto začínají jako první. Kuřecí stehna přicházejí později a zelenina až ve chvíli, kdy se tužší maso už zřetelně změkčuje. Kapusta, mrkev, pórek, tuřín, řapíkatý celer a brambory se krájejí na větší kusy, aby po dlouhém vaření nezmizely ve vývaru.
Vývar má jen tiše probublávat. Prudký var rozbíjí zeleninu, zakaluje tekutinu a zbytečně emulguje tuk do vývaru. Pěnu odstraňujte během pomalého přivádění k varu a potom hrnec držte částečně zakrytý. Tím získáte čistší vývar a zároveň dostatek času, aby vazivo v hovězím a vepřovém změklo.
Při porcování se počítá pouze jedlé maso. Kuřecí stehna jsou kupována s kostí, ale výživové hodnoty vycházejí z přibližně 420 g uvařeného jedlého kuřecího po odstranění kostí. Kosti a sebraný tuk se nezapočítávají. Každá porce naopak zahrnuje přibližně 250 ml vývaru.
