Île flottante

Rozdělte a odvažte složky. Pasterizovaná vejce rozdělte podle hmotnosti a zvlášť odměřte 80 g cukru do krému, 60 g do sněhu a 40 g na karamel. Všechny tři dávky cukru musí zůstat oddělené.

Vyšlehejte sníh. Bílky vyšlehejte do pěny, postupně přidávejte 60 g cukru a pokračujte, dokud nevzniknou lesklé špičky, které drží tvar, ale nepůsobí suše.

Pošírujte ostrůvky. Celých 600 ml mléka zahřejte tak, aby silně pářilo, ale nevařilo. Vytvarujte 12 ostrůvků a pošírujte je ve 2 dávkách, přibližně 5 minut na dávku, jednou je otočte. Povrch má být pevný a pružný a kontrolní ostrůvek musí ve středu dosáhnout 71 °C. Vyjměte děrovanou lžící, mléko sceďte a ponechte na krém.

Nechte ostrůvky zchladnout. Položte je na připravený tác na 15 minut. Mají být dostatečně chladné na manipulaci a kolem nich nemá stát tekutina. Potom je uložte do chladničky.

Uvařte crème anglaise. Žloutky prošlehejte s 80 g cukru. Postupně zašlehejte scezené teplé mléko a směs vraťte na nízký ohřev. Přibližně 12 minut nepřetržitě míchejte, dokud krém nedosáhne 82 °C a nepokryje zadní stranu lžíce tenkou souvislou vrstvou. Nenechte vařit.

Krém rychle ochlaďte. Přelijte do mělké mísy a 20 minut ochlazujte za občasného promíchání. Krém už nesmí pářit a teplota musí výrazně klesnout.

Vychlaďte krém. Zakryjte a uložte na 120 minut do chladničky při 4 °C nebo méně. Po promíchání má zůstat hladký a studený v celém objemu.

Připravte karamel a sestavte. Cukr 40 g a 30 ml vody vařte přibližně 8 minut na středním ohni; po rozpuštění už nemíchejte lžící. Karamel má být čirý jantarový a téct z lžíce v tenkém proužku. Do šesti misek rozdělte krém, přidejte po dvou ostrůvcích a pokapejte karamelem. Horký karamel může způsobit vážné popáleniny.