Hochepot flamand con ternera, cerdo, pollo y verduras de invierno
El hochepot flamand pertenece a la cocina invernal de Flandes francés y de territorios septentrionales próximos, donde varias carnes y verduras resistentes comparten una misma olla. Puede describirse como un guiso flamenco de carnes y verduras, pero reducirlo a un pot-au-feu genérico borra la combinación de distintas carnes, la cocción prolongada y suave y el servicio con su propio caldo.
Las tres carnes no se incorporan al mismo tiempo. La aguja de ternera y la paleta de cerdo necesitan el mayor tiempo de cocción; los muslos de pollo entran más tarde y las verduras se reservan hasta que las carnes más duras ya han avanzado. Col, zanahoria, puerro, nabo, apio y patata se cortan en piezas grandes para que sigan siendo reconocibles al servir.
El caldo debe moverse muy poco. Un hervor fuerte rompe las verduras, emulsiona más grasa en el líquido y enturbia el resultado. Espumar durante la subida inicial de temperatura y mantener la olla parcialmente tapada ayuda a conservar un caldo más limpio mientras las carnes se ablandan.
Para servir y calcular la ración, hay que distinguir hueso y carne comestible. El pollo se compra con hueso, pero se contabiliza solo la carne cocinada después de desechar los huesos. Cada ración incluye además una cantidad medida de caldo; ni los huesos ni la grasa retirada de la superficie se consideran parte consumida.
