Name: Homard à l’armoricaine
Prep time: 22 min
Cook time: 46 min
Total time: 68 min
Yield: 4 porce humra s přibližně 650 ml omáčky
Cuisine: French
Ingredients: 1400 g celého syrového humra, komerčně usmrceného, chlazeného a rozděleného na klepeta, klouby a kusy ocasu — po odstranění skořápek přibližně 350 g uvařeného jedlého masa; 30 g olivového oleje, na kontrolované opečení; 80 g šalotky, jemně nasekané; 10 g česneku, jemně nasekaného; 400 g zralých rajčat, podle potřeby oloupaných, zbavených semen a nasekaných; 20 g koncentrovaného rajčatového protlaku; 250 ml suchého bílého vína, přibližně 12–13 % alkoholu; 60 ml Cognacu, přibližně 40 % alkoholu; 200 ml nesoleného rybího nebo korýšího vývaru; 30 g nesoleného másla, studeného a nakrájeného na kostky; 3 g čerstvého tymiánu, pouze lístky; 1 bobkový list, celý; 10 g hladkolisté petržele, nasekané; 1 g kajenského pepře, odměřeného; 1 g čerstvě mletého černého pepře; 2 g jemné soli, odměřené

Homard à l’armoricaine — podávané na talíři

Doba přípravy 22 minut

Doba tepelné úpravy 46 minut

Celková doba 68 minut

Výsledné množství 4 porce humra s přibližně 650 ml omáčky

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Homard à l’armoricaine s rajčaty, bílým vínem a Cognacem

Homard à l’armoricaine, historicky uváděný také jako homard à l’américaine, je francouzská úprava humra v rajčatové omáčce s bílým vínem, Cognacem a aromatickými složkami. Omáčka má zůstat dostatečně lehká, aby chutnala po humrovi a redukovaném víně, nikoli jako hustá rajčatová omáčka na těstoviny.

Používá se pouze komerčně usmrcený celý humr nebo dohledatelné syrové kusy. Recept proto neobsahuje žádný postup usmrcování živého zvířete. Kusy se nejprve krátce opečou, aby skořápka získala barvu a aroma, potom se vyjmou a omáčka se staví ve stejné pánvi.

Flambování není nutné. Cognac se přidává s pánví mimo otevřený plamen a poté se spolu s vínem normálně redukuje. Tím se sníží riziko požáru kolem odsávání a současně se chuť alkoholu koncentruje do omáčky. Vaření množství alkoholu sníží, ale nezaručuje jeho úplné odpaření.

Humr se snadno přepeče. Po návratu do omáčky se proto zakryje jen na krátkou dobu a vytahuje se, jakmile nejtlustší jedlá část dosáhne 63 °C a maso je perleťově neprůhledné. Pokud omáčka potřebuje další redukci, dokončuje se už bez humra. Studené máslo se zašlehává mimo přímý ohřev, aby omáčka zůstala lesklá a lehce emulgovaná.

Klíčové body

Používejte pouze komerčně usmrceného humra nebo dohledatelné syrové kusy; recept neřeší usmrcování živého humra.
Cognac a víno redukujte bez flambování dříve, než přidáte rajčata a vývar.
Humra vyjměte, jakmile nejtlustší část masa dosáhne 63 °C.

Ingredience

Humr

1400 g celého syrového humra, komerčně usmrceného, chlazeného a rozděleného na klepeta, klouby a kusy ocasu — po odstranění skořápek přibližně 350 g uvařeného jedlého masa
30 g olivového oleje, na kontrolované opečení

Omáčka armoricaine

80 g šalotky, jemně nasekané
10 g česneku, jemně nasekaného
400 g zralých rajčat, podle potřeby oloupaných, zbavených semen a nasekaných
20 g koncentrovaného rajčatového protlaku
250 ml suchého bílého vína, přibližně 12–13 % alkoholu
60 ml Cognacu, přibližně 40 % alkoholu
200 ml nesoleného rybího nebo korýšího vývaru
30 g nesoleného másla, studeného a nakrájeného na kostky
3 g čerstvého tymiánu, pouze lístky
1 bobkový list, celý
10 g hladkolisté petržele, nasekané
1 g kajenského pepře, odměřeného
1 g čerstvě mletého černého pepře
2 g jemné soli, odměřené

Postup

Připravte humra bezpečně. Použijte komerčně usmrceného humra. Ocas a klepeta rozdělte na zvládnutelné kusy a odstraňte volné úlomky skořápky. Jednotlivé kusy mají být čisté, bez ostrých volných střepin.
Krátce humra opečte. Olivový olej zahřejte na středně vysoký stupeň a kusy humra opékejte přibližně 6 minut, přičemž je obracejte kleštěmi. Skořápka má místy zjasnit do červena a odkryté maso začíná bělat. Přesuňte humra na tác.
Připravte aromatický základ. Snižte na střední ohřev, přidejte šalotku a vařte 4 minuty, potom přidejte česnek na poslední 1 minutu. Šalotka má být měkká a průsvitná, jen lehce zbarvená.
Redukujte Cognac a víno. Pánev odsuňte od otevřeného plamene, přidejte Cognac, vraťte na střední ohřev a přilijte víno. Vařte asi 12 minut bez flambování. Objem se má zmenšit přibližně na třetinu a vůně alkoholu má být méně ostrá.
Vytvořte omáčku. Přidejte rajčata, protlak, 200 ml vývaru, tymián, bobkový list, kajenský pepř, černý pepř a sůl. Vařte 10 minut. Rajčata se mají rozpadnout do tekutiny a omáčka lehce obalí lžíci, ale zůstává dostatečně tekutá k dušení humra.
Dokončete humra v omáčce. Vraťte kusy humra, obalte je omáčkou, přiklopte a vařte přibližně 8 minut na středně nízkém ohni. Maso má být perleťově neprůhledné a nejtlustší část musí dosáhnout 63 °C. Každý kus po dosažení teploty vyjměte.
Dokončete omáčku. Pokud je příliš řídká, redukujte ji bez humra ještě nejvýše 5 minut. Sejměte z ohně a přibližně 2 minuty zašlehávejte studené máslo a petržel. Omáčka má pokrýt zadní stranu lžíce tenkou lesklou vrstvou bez mastných ok.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Do každé nahřáté mělké misky rozdělte jednu porci humra a přelijte ji omáčkou. Na stůl dejte zvláštní misku na skořápky. Chléb lze nabídnout vedle, ale není součástí receptu ani nutričního výpočtu.

Skladování a ohřívání

Humr je nejlepší čerstvě hotový. Zbytky jedlého masa vyjměte ze skořápek, maso i omáčku rychle zchlaďte a do 2 hodin uložte při 4 °C nebo méně, nejvýše na 2 dny. Omáčku ohřívejte pomalu a humra jen do 74 °C; opakované ohřívání maso rychle zpevňuje.

Příprava předem a náhrady

Rajčatovo-vinný základ lze připravit několik hodin předem až po první redukci, rychle ho zchladit a uchovat v chladničce. Před vložením humra ho znovu prohřejte. Humra nevařte předem jen kvůli pohodlí. Po tepelné úpravě může část alkoholu zůstat, proto pokrm nelze označit za bezalkoholový.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porcepřibližně 90 g jedlého humřího masa plus omáčka
Kalorie285 kcal
Sacharidy12 g
Bílkoviny25 g
Tuky14 g
Vláknina3 g
Sodík620 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Korýši z humra, mléko z másla a siřičitany z vína a podle etikety případně i z Cognacu. Syrového humra udržujte při 4 °C nebo méně, dávejte pozor na ostré skořápky, nejtlustší maso uvařte na 63 °C, zbytky uložte do chladu do 2 hodin a při ohřívání je přiveďte na 74 °C. Alkohol se redukuje, ale nelze zaručit jeho úplné odpaření.

Závěr

Výsledek: Kousky humra zůstávají šťavnaté v lehké rajčatové omáčce s vínem a Cognacem, zakončené studeným máslem.
Rozhodující technika: Humra neflambujte a nevařte déle, než je nutné k dosažení 63 °C v nejtlustší části masa.

Homard à l’armoricaine s rajčaty, bílým vínem a Cognacem

Klíčové body

Ingredience

Humr

Omáčka armoricaine

Postup

Praktické informace

Podávání

Skladování a ohřívání

Příprava předem a náhrady

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Francouzská národní jídla

Île flottante

Imbrucciata

Jambon à la chablisienne