Hochepot flamand（フランドル風オシュポ）

肉と野菜を準備する。牛肉と豚肉を整え、鶏もも肉と野菜を所定の大きさに切る。野菜は煮た後にも種類が分かる大きさを保つ。鶏肉は後で加えるまで冷蔵し、生の鶏肉に触れた手やまな板から他の材料へ汚染が広がらないように洗浄する。

煮汁をゆっくり立ち上げる。鍋に牛肉、豚肉、玉ねぎ、にんにく、タイム、ローリエ、黒こしょう、1,800mlの水を入れる。中火で約15分かけてゆっくり温め、灰汁が上がるたびに取り除く。液面に時折気泡が上がる静かな煮立ちになり、灰色の泡が取り除かれた状態にする。

牛肉と豚肉を先に煮る。ふたを少しずらし、弱火で60分、ごく静かに煮る。牛肉と豚肉が柔らかくなり始めているが、フォークにはまだ抵抗がある段階まで進める。

鶏肉を加える。鶏もも肉を煮汁へ沈め、弱火のまま35分煮る。鶏肉が柔らかくなり、骨に温度計の先端を当てずに最も厚い部分を測って74℃に達していることを確認する。

冬野菜を加える。キャベツ、にんじん、ポロねぎ、かぶ、セロリを加え、静かな煮立ちで20分煮る。野菜が柔らかくなり始めながら、縁と形がまだはっきり残っている状態にする。

じゃがいもで仕上げる。じゃがいもと4gの塩を加え、さらに25分煮る。じゃがいもは中心まで柔らかいが崩れず、牛肉と豚肉はフォークでほぐれるほどになる。牛肉と豚肉の中心が少なくとも63℃に達していることも確認する。