Hochepot flamand mit Rind, Schwein, Hähnchen und Wintergemüse
Hochepot flamand gehört zur winterlichen Küche Französisch-Flanderns und angrenzender nordfranzösischer Regionen. Mehrere Fleischsorten und kräftiges Wintergemüse garen gemeinsam in einem Topf und werden mit ihrer eigenen Brühe serviert. Ihn lediglich als gewöhnlichen Pot-au-feu zu beschreiben, würde den Charakter aus gemischtem Fleisch, langer leiser Garung und gemeinsam servierter Brühe verwischen.
Die drei Fleischarten werden bewusst zeitversetzt gegart. Rinderschulter und Schweineschulter brauchen den längsten Vorsprung. Hähnchenschenkel kommen später dazu, Gemüse erst dann, wenn die härteren Fleischstücke bereits deutlich weicher werden. Wirsing, Karotten, Lauch, Speiserüben, Staudensellerie und Kartoffeln werden groß genug geschnitten, damit sie auch nach langem Garen als einzelne Bestandteile erkennbar bleiben.
Die Brühe soll nur sehr leise köcheln. Starkes Sprudelkochen lässt Gemüse zerfallen, verteilt mehr Fett in der Flüssigkeit und arbeitet gegen das klare, brühige Ergebnis. Schaum wird beim langsamen Aufheizen abgeschöpft; anschließend bleibt der Topf nur teilweise bedeckt. So können die zäheren Fleischstücke langsam weich werden, ohne dass die Flüssigkeit unnötig trüb wird.
Für Servieren und Nährwerte werden Knochen und essbares Fleisch getrennt betrachtet. Die Hähnchenschenkel werden mit Knochen gekauft, berechnet wird jedoch nur das gegarte essbare Fleisch nach dem Entfernen der Knochen. Jede Portion enthält außerdem eine festgelegte Menge Brühe; Knochen und abgeschöpftes Oberflächenfett gelten nicht als verzehrt.
