Hochepot flamand au bœuf, au porc, au poulet et aux légumes d’hiver
Le hochepot flamand appartient à la cuisine d’hiver de la Flandre française et des terroirs septentrionaux voisins, où plusieurs viandes cuisent avec des légumes robustes dans le même faitout. On peut le décrire comme un pot flamand de viandes et de légumes, mais le réduire à un simple pot-au-feu effacerait sa personnalité : mélange de plusieurs viandes, cuisson longue à tout petit frémissement et bouillon servi avec les éléments solides.
Les trois viandes n’entrent pas en même temps dans le faitout. Le paleron de bœuf et l’épaule de porc ont besoin de la plus longue avance ; les cuisses de poulet arrivent ensuite, puis les légumes seulement lorsque les morceaux les plus fermes ont déjà commencé à s’attendrir. Chou de Savoie, carottes, poireaux, navets, céleri et pommes de terre sont coupés assez gros pour rester reconnaissables au service.
Le bouillon doit à peine bouger. Une ébullition vive casse les légumes, disperse davantage de gras dans le liquide et éloigne le plat du résultat clair et bouillonné recherché. Écumer pendant la montée en température puis garder le faitout partiellement couvert permet d’obtenir un liquide plus propre tout en laissant le temps aux morceaux les plus fermes de devenir tendres.
Pour le service comme pour le calcul nutritionnel, il faut distinguer os et viande comestible. Les cuisses de poulet sont achetées avec os, mais le rendement est calculé sur la chair cuite réellement consommée après retrait des os. Chaque portion comprend également une quantité déterminée de bouillon ; les os et le gras écumé en surface ne sont pas comptés comme consommés.
