Name: Bréchets de poulet à la persillade
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porce hlavního jídla
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g kuřecích bréchets, masité vidlicovité klíční kosti, očištěné a suché; 80 g pšeničné mouky; 350 g nesoleného másla, 240 g na opékání a 110 g na persillade; 20 g česneku, jemně nasekaného; 30 g hladkolisté petrželové natě, jemně nasekané; 4 g jemné soli; 2 g černého pepře, mletého

Bréchets de poulet à la persillade — zobrazené na pánvi

Příprava 20 minut

Vaření 25 minut

Celkem 45 minut

Výtěžnost 4 porce hlavního jídla

Ingredience ↓

O pokrmu

Bressanské kuřecí bréchets s česnekovo-petrželovým máslem

Určující surovinou této bressanské speciality je anatomický řez, nikoli pouze styl ochucení. Bréchet je kuřecí vidlicovitá klíční kost neboli wishbone nad prsy. Nese malé množství masa a tradičně se připravuje i jí kolem kosti. Vykostěné kuřecí kousky mohou být dostupnější, ale nazvat je bréchets by odstranilo přesně tu vlastnost, která pokrm odlišuje.

Místní technika je přímá: kusy osušte, lehce poprašte moukou a opékejte na másle do výrazného zbarvení. Celý kilogram by běžnou pánev přeplnil, proto tento recept pracuje se dvěma dávkami a do času vaření počítá obě. Masité části každé dávky kontrolujte teploměrem na 74 °C a nespoléhejte pouze na hnědou barvu. Hotové kusy přesuňte na teplou mísu, aby se při přípravě druhé dávky dál nevysušovaly.

Persillade přichází až nakonec. Poslední máslo nechte napěnit, přidejte jemně nasekaný česnek a petržel jen na tak dlouho, aby se rozvoněly, a ihned přelijte přes horké bréchets. Příliš zhnědlý česnek hořkne a dlouze smažená petržel ztrácí svěžest, proto je závěr krátký. Výsledek má chutnat po opečeném kuřeti, másle a výrazném česnekovo-bylinkovém dokončení, ne jako dlouze vařená omáčka.

Klíčové body úspěchu

Sežeňte skutečné kuřecí bréchets/wishbones a nenahrazujte jejich název jiným řezem.
Před moučením je osušte a moukou obalte jen lehce.
Opékejte ve dvou nepřeplněných dávkách a obě započítejte do času.
Česnek a petržel přidejte až do závěrečného zpěněného másla.

Ingredience

1000 g kuřecích bréchets, masité vidlicovité klíční kosti, očištěné a suché
80 g pšeničné mouky
350 g nesoleného másla, 240 g na opékání a 110 g na persillade
20 g česneku, jemně nasekaného
30 g hladkolisté petrželové natě, jemně nasekané
4 g jemné soli
2 g černého pepře, mletého

Postup

Příprava a opékání

Bréchets lehce poprašte moukou. Suché kusy rovnoměrně obalte tenkou vrstvou mouky a přebytek oklepejte. Počítejte asi 5 minut. Na povrchu má zůstat jemný suchý film bez silných hrudek.
Připravte čerstvou persillade. Česnek a petržel jemně nasekejte a rovnoměrně promíchejte. Počítejte asi 5 minut a směs mějte připravenou u sporáku.
Opečte první dávku. Rozpusťte část z 240 g másla určeného na opékání a první polovinu bréchets opékejte na středně silném až silném ohni asi 10 minut. Průběžně obracejte. Všechny masité části musí být dobře zbarvené a dosáhnout 74 °C.
Opečte druhou dávku. Druhou polovinu opékejte ve zbývajícím másle dalších asi 10 minut a opět obracejte. Masité části druhé dávky musí rovněž dosáhnout 74 °C.
Dokončete persillade. Posledních 110 g másla rozpusťte a nechte zpěnit, přidejte česnek a petržel jen krátce a směsí přelijte všechny horké bréchets. Počítejte asi 5 minut. Máslo má pěnit, česnek vonět bez tmavého zhnědnutí a petržel zůstat zelená.

Praktické rady

Praktické informace

Podávání

Podávejte velmi horké. Bílá rýže, vařené brambory nebo zelený salát se hodí jako příloha, ale nejsou zahrnuty do výživových hodnot.

Příprava předem

Bréchets lze předem očistit, osušit a uložit do lednice, ale moukou je obalujte až krátce před opékáním. Persillade je nejlepší sekat těsně před vařením.

Skladování a ohřívání

Zbytky rychle zchlaďte, uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě nejvýše 3 dny a při ohřevu dosáhněte 74 °C. Ohřívejte šetrně, aby malé masité části nevyschly.

Povolené náhrady

- Kuřecí bréchets: Malé kuřecí kusy s kostí lze ochutit stejnou česnekovo-petrželovou směsí, ale nejsou to bréchets a nemají být vydávány za tuto bressanskou specialitu. - Bílá pšeničná mouka: V regionálních verzích se objevuje kukuřičná mouka gaudes. Změní chuť obalu i regionální výraz pokrmu.

Řešení problémů

Bréchets se dusí místo opékánípánev je přeplněná nebo jsou kusy vlhké; dobře je osušte a dodržte dvě oddělené dávky.
Česnek je hořkýpersillade zůstala na ohni příliš dlouho; přidávejte ji pouze do zpěněného másla a skončete před tmavým zbarvením.
Maso vysychámalé kusy se vařily dál po dosažení 74 °C; každou dávku přesuňte na teplou mísu hned po bezpečném prohřátí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 porce bréchets s persillade
Kalorie870 kcal
Sacharidy16 g
Bílkoviny49 g
Tuky68 g
Vláknina1 g
Sodík760 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: pšenice/lepek, mléko.

S bréchets zacházejte jako se syrovou drůbeží a zabraňte křížové kontaminaci.

Masité části každé dávky tepelně upravte na 74 °C.

Zbytky skladujte při 4 °C nebo nižší teplotě a při ohřevu dosáhněte 74 °C.

Časté otázky

Co přesně je bréchet?

Jde o kuřecí vidlicovitou klíční kost neboli wishbone, malý řez s kostí nad prsní částí.

Mohu použít křídla nebo kousky prsou?

Stejné ochucení lze použít i na jiné kuřecí části, ale nejsou to bréchets a nemají být vydávány za tuto konkrétní specialitu.

Závěr

Výsledek: Hnědě opečené, šťavnaté kuřecí klíční kosti na závěr obalené ve zpěněném česnekovo-petrželovém másle.
Rozhodující technika: Dvě nepřeplněné dávky do 74 °C a persillade přidaná až v samotném závěru.