Bréchets de poulet à la persillade — mostki kurczaka po bresańsku z czosnkiem i pietruszką
Najważniejszą cechą tej bresańskiej specjalności jest konkretny element anatomiczny kurczaka. Bréchet to kość w kształcie litery V, odpowiadająca zrośniętym obojczykom kurczaka, położona ponad piersią. Pozostaje na niej niewielka ilość mięsa i tradycyjnie podaje się ją z kością. Zwykłe kawałki piersi czy skrzydełka mogą być łatwiejsze do kupienia, lecz nazwanie ich bréchets usunęłoby cechę, która definiuje danie.
Technika jest bezpośrednia: kawałki trzeba osuszyć, bardzo lekko oprószyć mąką i smażyć na maśle do wyraźnego zrumienienia. 1000 g bréchets przepełniłoby przeciętną patelnię, dlatego smażenie odbywa się w dwóch pełnych partiach, a obie są wliczone w czas gotowania. Mięsiste miejsca każdej partii trzeba sprawdzić termometrem i doprowadzić do 74 °C; sam kolor skórki lub mąki nie jest wystarczającym kryterium bezpieczeństwa.
Persillade pojawia się dopiero na końcu. Ostatnie 110 g masła podgrzewa się do pienienia, a następnie bardzo krótko dodaje drobno posiekany czosnek i natkę pietruszki. Czosnek nie powinien mocno ciemnieć, ponieważ staje się gorzki, a pietruszka nie powinna smażyć się długo, by zachować świeży charakter. Całość wylewa się na gorące bréchets tuż przed podaniem.
