Brioche parisienne (brioche à tête) do 18 cm formy
Brioche parisienne se pozná podle vroubkovaného těla a menší horní části, často označované jako hlavička. Tento tvar není jen dekorativní: dobře ukazuje, zda má těsto dostatečně pevnou lepkovou síť, aby uneslo vysoký podíl másla. Hotová brioška má mít tenkou, výrazně zlatavou kůrku a jemnou, vláknitou střídku, nikoli strukturu připomínající třený koláč. Zvolená 18 cm forma určuje množství těsta, výšku při kynutí i dobu pečení, takže recept nepočítá s profesionálním pekařským vybavením.
Těsto pracuje se silnější bílou pšeničnou moukou, množstvím celých vajec odpovídajícím přibližně 60 % hmotnosti mouky a více než 50 % másla vzhledem k mouce. Takové obohacení vyžaduje správné pořadí. Lepková síť se musí začít vytvářet dříve, než se plně zapracuje máslo, a konečná teplota těsta má být přibližně 24 °C. Máslo tak zůstane poddajné, ale nerozpustí se do mastného filmu. Krátké první kynutí při pokojové teplotě nastartuje droždí, zatímco dlouhý odpočinek při 4 °C zpevní tuk a připraví těsto na přesné tvarování.
Středová hlavička drží díky tvarování, ne náhodou. Přibližně pětina studeného těsta se vytvaruje do hruškovitého kusu s úzkým krčkem. Větší díl se pevně zakulatí, uprostřed se vytvoří hluboký otvor a krček hlavičky se vtlačí do těla. Tím se horní část ukotví a při kynutí se méně vychyluje. Kynutí při 25 °C umožní těstu zvětšit objem bez přílišného změknutí másla; do trouby jde až ve chvíli, kdy hlavička zůstává jasně oddělená a tělo se blíží hornímu okraji formy.
