Bréchets de poulet de Bresse con mantequilla de ajo y perejil
El ingrediente definitorio de esta especialidad bressana es anatómico, no solo estilístico. Un bréchet es la clavícula en V o «hueso de la suerte» situado sobre la pechuga del pollo. Lleva una pequeña cantidad de carne y se cocina y se come alrededor del hueso. Los trozos deshuesados de pollo son más fáciles de encontrar, pero llamarlos bréchets borraría precisamente la característica que distingue al plato.
El método local es directo: secar las piezas, darles una capa fina de harina y saltearlas en mantequilla hasta dorarlas bien. Un kilogramo llenaría demasiado una sartén doméstica corriente, por lo que aquí se emplean dos tandas y ambas cuentan en el tiempo de cocción. Comprobar 74 °C en la parte carnosa de cada tanda en vez de confiar solo en el color y pasar las piezas a una fuente caliente para que no se resequen mientras se cocina la segunda tanda.
La persillade entra al final. Fundir la mantequilla restante hasta que haga espuma, añadir ajo y perejil finamente picados solo el tiempo suficiente para que desprendan aroma y verter sobre los bréchets calientes. El ajo demasiado tostado se vuelve amargo y el perejil pierde frescura si se fríe durante minutos, por lo que el acabado es muy breve. El resultado debe saber a pollo dorado, mantequilla y una cobertura viva de ajo y hierbas, no a una salsa cocinada largo tiempo.
