Bréchets de poulet à la persillade della Bresse
I bréchets de poulet à la persillade sono una specialità associata alla Bresse e ad altre zone dell’Ain. “Bréchet” indica il piccolo taglio osseo a V della clavicola/furcula sopra il petto, con carne aderente: non è un nome alternativo per normali bocconcini disossati di pollo. La specificità del taglio va quindi preservata anche quando può essere difficile da reperire.
I bréchets asciutti vengono ricoperti con un velo di farina già mescolata con 4 g di sale e 2 g di pepe. Dei 350 g di burro, 240 g sono destinati alla rosolatura e 110 g alla persillade finale. La cottura avviene in due riprese reali da 10 minuti, in modo da non affollare la padella: ogni pezzo carnoso deve raggiungere 74 °C.
La persillade arriva soltanto alla fine. L’ultimo burro viene portato a schiuma, poi aglio e prezzemolo entrano brevemente, abbastanza da profumare il grasso senza scurire l’aglio né spegnere il verde del prezzemolo. La miscela viene versata subito sui bréchets caldi. Questo ordine mantiene il carattere fresco dell’aglio e delle erbe.
