Name: Bréchets de poulet à la persillade
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porcije glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g pilećih bréchets, mesnatih delova oko rašljaste/ključne kosti, očišćenih i suvih; 80 g pšeničnog brašna; 350 g neslanog putera, 240 g za pečenje i 110 g za persillade; 20 g belog luka, sitno seckanog; 30 g ravnolisnog peršuna, sitno seckanog; 4 g sitne soli; 2 g mlevenog crnog bibera

Bréchets de poulet à la persillade — prikazano u tiganju

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 25 minuta

Ukupno vreme 45 minuta

Dobijena količina 4 porcije glavnog jela

Sastojci ↓

O ovom jelu

Bréchets de poulet à la persillade — pileći bréchets sa belim lukom i peršunom

Bréchets de poulet su specifični pileći komadi povezani sa oblašću Bresa i Domba. Naziv se odnosi na mesnate delove oko pileće rašljaste kosti, odnosno furkule, a ne na bilo koji mali komad piletine sa koskom. Upravo zato nabavka pravog reza pripada identitetu jela. Drugi mali komadi piletine mogu da se pripreme sa istim belim lukom i peršunom, ali ne treba ih predstavljati kao bréchets.

Meso se najpre dobro osuši i samo tanko obloži pšeničnim brašnom začinjenim sa 4 g soli i 2 g crnog bibera. Peče se u ukupno 240 g putera, ali u dve odvojene, nepune ture. Svaka traje oko 10 minuta na srednje jakoj vatri. Zbog male količine mesa oko kosti, vreme i temperatura moraju se pratiti zajedno: dostupni mesnati delovi treba dobro da porumene, ali najdeblje tačke svake ture moraju dostići 74 °C.

Persillade se ne kuva dugo sa piletinom. Poslednjih 110 g putera zagreva se samo do pene, pa se dodaju sitno seckani beli luk i ravnolisni peršun. Cilj je mirisan beli luk bez tamnog zapečenja i peršun koji ostaje zelen. Vruća persillade se zatim preliva preko već pečenih bréchets, čime završni sloj ostaje svežiji nego kada bi se beli luk i peršun pekli od početka.

Ključne tačke uspeha

Nabavite prave pileće bréchets, odnosno mesnate delove oko rašljaste kosti, umesto da drugi rez preimenujete.
Komade dobro osušite i obložite samo tankim slojem brašna.
Pecite u dve nepune ture i uračunajte obe u ukupno vreme.
Beli luk i peršun dodajte tek u završni, penasti puter.

Sastojci

Bréchets i persillade

1000 g pilećih bréchets, mesnatih delova oko rašljaste/ključne kosti, očišćenih i suvih
80 g pšeničnog brašna
350 g neslanog putera, 240 g za pečenje i 110 g za persillade
20 g belog luka, sitno seckanog
30 g ravnolisnog peršuna, sitno seckanog
4 g sitne soli
2 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Priprema i pečenje

Tanko pobrašnite bréchets. Pomešajte 80 g brašna sa 4 g soli i 2 g crnog bibera. Suve bréchets lagano i ravnomerno obložite mešavinom, pa otresite višak. Računajte oko 5 minuta. Na mesu treba da ostane tanak suv film bez debelih grudvica.
Pripremite persillade. Sitno iseckajte 20 g belog luka i 30 g ravnolisnog peršuna i pomešajte ih. Za to računajte oko 5 minuta. Držite mešavinu spremnu pored šporeta kako bi se dodala tek pri završetku.
Ispecite prvu turu. U veoma velikom tiganju otopite deo od ukupnih 240 g putera namenjenih pečenju. Dodajte polovinu bréchets i pecite oko 10 minuta na srednje jakoj vatri, okrećući da porumene sa svih dostupnih strana. Mesnati delovi prve ture moraju dostići 74 °C.
Ispecite drugu turu. U ostatku od 240 g putera za pečenje pripremite drugu polovinu na isti način, oko 10 minuta. Komadi treba da budu dobro zapečeni, a najdeblji mesnati delovi ponovo moraju dostići 74 °C. Gotovu turu odmah prebacite na topao tanjir.
Završite persillade puterom. Otopite preostalih 110 g putera na srednjoj vatri dok ne zapeni. Dodajte beli luk i peršun i kratko zagrevajte, ukupno oko 5 minuta za završnu fazu. Puter treba da ostane penast, beli luk mirisan bez tamnog zapečenja, a peršun zelen. Odmah prelijte preko svih vrućih bréchets.

Praktične smernice

Praktično

Posluživanje

Poslužite veoma vruće. Beli pirinač, krompir na pari ili zelena salata odgovaraju uz jelo, ali nisu uključeni u nutritivni obračun.

Priprema unapred

Bréchets mogu unapred da se očiste, osuše i čuvaju u frižideru, ali ih pobrašnite tek neposredno pre pečenja. Beli luk i peršun za persillade najbolje je seckati blizu vremena kuvanja.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke brzo ohladite, čuvajte na 4 °C ili niže do 3 dana i podgrejte do 74 °C. Zagrevajte blago da se mali mesnati delovi oko kosti ne isuše.

Dozvoljene zamene

- Pileći bréchets: Drugi mali komadi piletine sa koskom mogu da koriste isti završetak sa belim lukom i peršunom, ali nisu bréchets i ne treba ih predstavljati kao ovaj specijalitet iz Bresa. - Belo pšenično brašno: U regionalnim verzijama pojavljuje se kukuruzno brašno gaudes. Ono menja ukus korice i regionalni izraz jela.

Rešavanje problema

Komadi se pare umesto da porumenetiganj je prenatrpan ili je meso vlažno; dobro ga osušite i zadržite dve odvojene ture.
Beli luk je gorakpersillade je predugo ostala na toploti; dodajte je tek u penasti puter i zaustavite pre jakog tamnjenja.
Meso je suvomali komadi su nastavili da se peku pošto su dostigli 74 °C; svaku turu prebacite na topao tanjir čim je bezbedno termički obrađena.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 porcija bréchets sa persillade
Kalorije870 kcal
Ugljeni hidrati16 g
Proteini49 g
Masti68 g
Vlakna1 g
Natrijum760 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: pšenica/gluten, mleko.

Bréchets tretirajte kao sirovu živinu i sprečite unakrsnu kontaminaciju.

Mesnate delove svake ture termički obradite do 74 °C.

Ostatke čuvajte na 4 °C ili niže i podgrejte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Dobro zapečeni mali pileći komadi sa tankom koricom od brašna i svežim završetkom od penastog putera, belog luka i peršuna.
Presudna tehnika: Dve nepune ture do 74 °C, uz persillade koja se dodaje tek na kraju u puter koji peni.