Bréchets de poulet à la persillade

Bréchets de poulet à la persillade — ブレス地方の鶏ウィッシュボーンとにんにくパセリ

このブレス地方の料理では、味付けだけでなく鶏の部位そのものが料理名の核になります。bréchetは鶏胸の上にあるV字形の鎖骨、いわゆるウィッシュボーンで、骨の周囲に少量の肉が付いた小さな部位です。入手しやすい骨なし鶏肉を同じように味付けすることはできますが、それをbréchetsと呼ぶと料理の重要な解剖学的特徴が失われます。

調理は単純ですが、鍋の容量を無視できません。水気を十分に拭いたbréchetsへ、塩と黒こしょうを混ぜた小麦粉を薄く付け、バターでしっかり焼き色を付けます。1000gを普通のフライパンへ一度に入れると蒸れやすいため、半量ずつ2回に分けます。各バッチの肉付き部分を74℃まで上げ、色だけで安全性を判断しません。

Persilladeは最後に短く加熱します。ソテー用とは別に残したバター110gを泡立つまで溶かし、細かく刻んだにんにくとイタリアンパセリを短時間だけ加え、熱いbréchetsへ回しかけます。にんにくを濃く焦がすと苦くなり、パセリを長く揚げると鮮やかさが失われるため、仕上げは5分に限定します。