Name: Bréchets de poulet à la persillade
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porții de fel principal
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g bréchets de pui, clavicule cărnoase în V, fasonate și uscate; 80 g făină de grâu; 350 g unt nesărat, 240 g pentru sotare și 110 g pentru persillade; 20 g usturoi, tocat fin; 30 g pătrunjel cu frunză plată, tocat fin; 4 g sare fină; 2 g piper negru, măcinat

Bréchets de poulet à la persillade — prezentat într-o tigaie

Timp de pregătire 20 minute

Timp de gătire 25 minute

Timp total 45 minute

Randament 4 porții de fel principal

Ingrediente ↓

Despre acest preparat

Bréchets de poulet bressans cu unt, usturoi și pătrunjel

În această specialitate din Bresse, ingredientul definitoriu este tăietura anatomică, nu doar stilul de condimentare. Un bréchet este clavicula sau osul furculiță în formă de V aflat deasupra pieptului de pui. Poartă o cantitate mică de carne și se gătește și se mănâncă în jurul osului. Bucățile dezosate de pui pot fi mai ușor de găsit, dar nu trebuie numite bréchets.

Metoda este directă: uscați bucățile, acoperiți-le cu un strat subțire de făină și sotați-le în unt până sunt bine rumenite. Un kilogram ar aglomera o tigaie obișnuită, de aceea rețeta folosește două tranșe și include ambele intervale în timpul de gătire. Verificați carnea din fiecare tranșă la 74 °C și nu presupuneți că rumenirea este suficientă pentru siguranță.

Persillade intră numai la final. Cele 110 g unt rezervate se topesc până devin spumoase, apoi usturoiul și pătrunjelul se încălzesc foarte scurt, doar cât să-și elibereze aroma. Usturoiul rumenit puternic devine amar, iar pătrunjelul prăjit prea mult își pierde prospețimea. Rezultatul trebuie să combine pui rumenit, unt și o acoperire vie de usturoi și verdeață.

Puncte-cheie pentru reușită

Căutați adevărate bréchets/clavicule de pui, nu redenumiți altă tăietură.
Uscați și făinați ușor bucățile.
Folosiți două tranșe neaglomerate și includeți ambele în timpul de gătire.
Adăugați usturoiul și pătrunjelul numai în untul spumos de la final.

Ingrediente

1000 g bréchets de pui, clavicule cărnoase în V, fasonate și uscate
80 g făină de grâu
350 g unt nesărat, 240 g pentru sotare și 110 g pentru persillade
20 g usturoi, tocat fin
30 g pătrunjel cu frunză plată, tocat fin
4 g sare fină
2 g piper negru, măcinat

Mod de preparare

Pregătirea și sotarea

Făinați bréchets ușor. Amestecați cele 80 g făină cu cele 4 g sare și 2 g piper negru, acoperiți cele 1000 g bucăți uscate într-un strat subțire și uniform, apoi scuturați excesul. Lucrați aproximativ 5 minute, fără cocoloașe groase de făină.
Pregătiți persillade proaspătă. Tocați cele 20 g usturoi și 30 g pătrunjel și amestecați-le. Lucrați aproximativ 5 minute și țineți amestecul pregătit lângă plită.
Sotați prima tranșă. Topiți o parte din cele 240 g unt pentru sotare și gătiți prima jumătate de bréchets la foc mediu-mare 10 minute, întorcând pe toate părțile. Bucățile trebuie să fie bine rumenite, iar părțile cărnoase să atingă 74 °C. Transferați pe platoul cald.
Sotați a doua tranșă. Folosiți restul din cele 240 g unt pentru a doua jumătate și gătiți încă 10 minute, întorcând până când sunt rumenite și părțile cărnoase ating 74 °C. Transferați pe platou.
Finisați cu persillade. Topiți ultimele 110 g unt până devine spumos, adăugați usturoiul și pătrunjelul pentru aproximativ 5 minute de finalizare, apoi turnați peste toate bréchets fierbinți. Untul trebuie să fie spumos, usturoiul aromat fără brunificare puternică, iar pătrunjelul să rămână verde.

Ghid practic

Sfaturi practice

Cum se servește

Serviți foarte fierbinte. Orezul alb, cartofii la abur sau o salată verde sunt garnituri compatibile, dar nu intră în calculul nutrițional.

Pregătire în avans

Bréchets se pot fasona și usca în avans, apoi se păstrează la frigider. Făinați numai cu puțin timp înainte de sotare. Tocați persillade aproape de momentul gătirii.

Păstrare și reîncălzire

Răciți resturile prompt, păstrați la 4 °C sau mai puțin cel mult 3 zile și reîncălziți la 74 °C. Folosiți căldură blândă ca să nu uscați cantitatea mică de carne de pe os.

Înlocuiri valide

- Bréchets de pui: alte bucăți mici de pui cu os pot folosi aceeași aromă de usturoi și pătrunjel, dar nu sunt bréchets și nu trebuie prezentate ca aceeași specialitate bressană. - Făină albă de grâu: făina de porumb gaudes apare în versiuni regionale și schimbă gustul crustei și expresia regională.

Soluționarea problemelor

Bucățile fierb în abur în loc să se rumeneascătigaia este aglomerată sau carnea este umedă; uscați bine și păstrați cele două tranșe separate.
Usturoiul devine amarpersillade a stat prea mult pe foc; adăugați-o numai în unt spumos și opriți înainte de brunificare intensă.
Carnea se usucăbucățile au continuat să se gătească după 74 °C; mutați fiecare tranșă pe platoul cald imediat ce atinge temperatura sigură.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 porție de bréchets cu persillade
Calorii870 kcal
Carbohidrați16 g
Proteine49 g
Grăsimi68 g
Fibre1 g
Sodiu760 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Grâu/gluten, lapte.

Tratați bréchets ca pasăre crudă și evitați contaminarea încrucișată.

Gătiți părțile cărnoase ale fiecărei tranșe la 74 °C.

Păstrați resturile la 4 °C sau mai puțin și reîncălziți la 74 °C.

Întrebări frecvente

Ce este exact un bréchet?

Este clavicula în V sau osul furculiță al puiului, o tăietură mică cu os situată deasupra pieptului.

Pot înlocui cu aripi sau bucăți de piept?

Puteți folosi aceleași arome pe alte tăieturi, dar acestea nu devin bréchets și nu trebuie prezentate drept aceeași specialitate.

Încheiere

Rezultat: Clavicule de pui rumenite și suculente, acoperite la final cu unt spumos, usturoi și pătrunjel proaspăt.
Tehnica decisivă: Gătiți în două tranșe neaglomerate până la 74 °C și adăugați persillade numai la final.