Bressaanse kippenbréchets met knoflook-peterselieboter
Het bepalende ingrediënt van deze Bressaanse specialiteit is anatomisch, niet alleen stilistisch. Een bréchet is het V-vormige vorkbeen of sleutelbeen boven de kipfilet. Er zit een kleine hoeveelheid vlees aan en het wordt rond het bot gegaard en gegeten. Stukjes kipfilet zonder bot zijn misschien gemakkelijker verkrijgbaar, maar ze als bréchets benoemen zou precies het element uitwissen dat dit gerecht onderscheidt.
De regionale bereiding is direct: droog de stukken, geef ze een dun laagje bloem en bak ze in boter tot ze goed bruin zijn. Een volledige kilo maakt een gewone pan te vol, daarom gebruikt deze bereiding twee porties en telt beide baktijden mee. Controleer de vlezige delen van iedere portie op 74 °C in plaats van alleen op bruine kleur te vertrouwen. Leg gare stukken daarna op een warme schaal zodat ze niet uitdrogen terwijl de tweede portie bakt.
De persillade komt pas aan het einde. Laat de laatste boter schuimen, voeg fijngehakte knoflook en peterselie slechts kort toe om hun geur vrij te laten komen en schenk het mengsel over de hete bréchets. Knoflook die donker bruint wordt bitter en peterselie die minutenlang bakt verliest zijn frisheid. De afwerking is daarom bewust kort: het resultaat moet smaken naar gebruind gevogelte, boter en een levendige knoflook-kruidenlaag, niet naar een lang gekookte saus.
