Brioche vendéenne

Spojte těsto. Mouku, 200 g vajec, mléko, crème fraîche, droždí, cukr, vodu z pomerančových květů, eau-de-vie a sůl míchejte přibližně 8 minut, dokud nevznikne soudržné lepkavé těsto bez suché mouky. Jednotná hmota je nutná dříve, než se začne zapracovávat máslo.

Vypracujte sílu a zapracujte máslo. Těsto hněťte do pružnosti, potom přidávejte máslo v několika dávkách a pokračujte přibližně 17 minut, dokud není hladké a pevné. Má se dát vytáhnout do tenké vrstvy bez okamžitého trhání a jeho povrch má být saténový, nikoli mastný. Silná lepková síť podpírá dlouhý pletený bochník.

Dokončete první kynutí. Zakryté těsto nechte 90 minut při přibližně 24 °C, dokud se zřetelně nezvětší, ale nezačne kolabovat. Mělo by dosáhnout přibližně jedenapůlnásobku původního objemu a při lehkém stisku působit provzdušněně. Kontrolované první kynutí vytváří plyn bez nadměrného změknutí těsta.

Vytvarujte tři stejné prameny. Těsto rozdělte na tři stejné díly, každý vyválejte do rovnoměrného pramene a splétejte volněji, aby zůstal prostor pro kynutí; oba konce založte dospod. Pracujte přibližně 15 minut. Prameny mají mít podobnou tloušťku a křížení má být rovnoměrné po celé délce.

Nechte cop dokynout. Cop nechte 90 minut při přibližně 24 °C, dokud není nadýchaný a zřetelně větší, potom jej jemně potřete 50 g rozšlehaného vejce. Objem se má blížit dvojnásobku a lehký otisk prstu se vrací pomalu, aniž by zůstal hluboký důlek. Glazuru nanášejte až po dokynutí, aby se povrch při manipulaci neporušil.

Upečte rovnoměrně. Pečte přibližně 35 minut při 170 °C, dokud není cop lesklý, rovnoměrně zlatohnědý a uprostřed propečený. Při opatrném nadzvednutí má působit na svou velikost lehce a nejsilnější středová část nesmí být těstovitá. Mírnější teplota chrání sladkou bohatou kůrku před přílišným ztmavnutím.

Nechte vychladnout. Cop nechte 45 minut zcela vychladnout na mřížce. Střed se má dát krájet bez stlačení jemné střídky. Chladnutí zachovává vláknitou strukturu.