Bréchets ayam Bresse dengan mentega bawang putih-peterseli
Bahan penentu pada spesialitas Bresse ini adalah bagian anatomi, bukan sekadar gaya bumbu. Bréchet adalah tulang selangka atau wishbone ayam berbentuk V di atas dada, dengan sedikit daging yang menempel dan secara tradisional dimasak serta dimakan di sekitar tulangnya. Potongan ayam tanpa tulang memang lebih mudah dibeli, tetapi menyebutnya bréchets akan menghapus ciri yang membuat hidangan ini khas.
Metode lokalnya langsung: keringkan potongan, lapisi sangat tipis dengan tepung, lalu sauté dalam mentega sampai kecokelatan. Satu kilogram bréchets akan memenuhi wajan rumah tangga biasa, sehingga resep ini memakai dua batch dan menghitung keduanya ke dalam waktu memasak. Periksa bagian berdaging pada setiap batch sampai 74 °C, bukan hanya mengandalkan warna cokelat, lalu pindahkan ke piring saji hangat agar tidak terus mengering ketika batch kedua dimasak.
Persillade masuk terakhir. Lelehkan mentega akhir sampai berbusa, masukkan bawang putih cincang halus dan peterseli hanya cukup lama untuk mengeluarkan aromanya, lalu tuang ke atas bréchets panas. Bawang putih yang terlalu cokelat menjadi pahit dan peterseli yang digoreng terlalu lama kehilangan kesegarannya, jadi finishing ini sengaja singkat. Hasil akhir seharusnya menonjolkan rasa unggas kecokelatan, mentega, dan lapisan herba-bawang putih segar, bukan saus yang dimasak lama.
