Name: تولما جورجية بأوراق العنب
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: جورجية
Ingredients: 120 غ أرز أبيض طويل الحبة، نيئ؛ نحو 40 ورقة عنب طازجة (250 غ); 450 غ لحم بقر مفروم بنسبة دهون تقارب 15٪؛ 150 غ لحم خنزير مفروم; 150 غ بصل مفروم ناعماً؛ 8 غ ثوم مبشور ناعماً; 20 غ أوراق كزبرة طازجة مفرومة؛ 10 غ نعناع طازج مفروم; 2 غ كزبرة مطحونة؛ 1.5 غ فلفل أسود؛ 4 غ ملح ناعم; نحو 750 مل ماء، أو ما يكفي لتغطية اللفائف بالكاد; 300 غ ماتسوني أو زبادي يوناني كامل الدسم غير محلّى; 3 غ ثوم مبشور ناعماً؛ 0.5 غ قرفة مطحونة

طبق واسع من لفائف اللحم والأرز بأوراق العنب مع لفافتين مقطوعتين وصلصة ماتسوني باردة.

الكميةنحو 40 لفافة؛ 4 حصص

التحضير35 دقيقة

الطهي65 دقيقة

النقع10 دقائق

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق تولما جورجية بأوراق العنب

ტოლმა · 4 حصص · متوسطة الصعوبة · ساعة و50 دقيقة

تولما اسم جورجي يُستخدم لأطباق محشوة متعددة. في هذه النسخة تُلف أوراق العنب حول مزيج من لحم البقر والخنزير والأرز والبصل والأعشاب. تُرص اللفائف متقاربة في قدر مبطّن بالأوراق كي تبقى مغلقة بينما ينضج الأرز.

تضيف الكزبرة المطحونة والفلفل الأسود وأوراق الكزبرة الطازجة والنعناع عطراً من دون أن تطغى على نكهة اللحم. وتمنح صلصة ماتسوني الباردة مع الثوم ورشة قرفة اللفائف الساخنة مذاقاً منعشاً وغنياً. يمكن استخدام الزبادي اليوناني كامل الدسم غير المحلّى عند عدم توفر الماتسوني.

المقادير محسوبة لأوراق العنب الطازجة. إذا استُخدمت أوراق محفوظة في محلول ملحي، تُغسل جيداً ويُحذف الملح من الحشوة؛ إذ يختلف الصوديوم حسب العلامة التجارية. التقدير الغذائي يعتمد الأوراق الطازجة ويشمل الملح المذكور.

تحضير الطبق

المكونات

ტოლმა · 4 حصص · متوسطة الصعوبة · ساعة و50 دقيقة

التولما

120غ أرز أبيض طويل الحبة، نيئ؛ نحو 40 ورقة عنب طازجة (250 غ)
450غ لحم بقر مفروم بنسبة دهون تقارب 15٪؛ 150 غ لحم خنزير مفروم
150غ بصل مفروم ناعماً؛ 8 غ ثوم مبشور ناعماً
20غ أوراق كزبرة طازجة مفرومة؛ 10 غ نعناع طازج مفروم
2غ كزبرة مطحونة؛ 1.5 غ فلفل أسود؛ 4 غ ملح ناعم
نحو 750 مل ماء، أو ما يكفي لتغطية اللفائف بالكاد

الصلصة

300غ ماتسوني أو زبادي يوناني كامل الدسم غير محلّى
3غ ثوم مبشور ناعماً؛ 0.5 غ قرفة مطحونة

الطريقة

يُغسل الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ. يُنقع في ماء جديد 10 دقائق ثم يُصفّى جيداً.
تُغطى أوراق العنب الطازجة بالماء المغلي 5 دقائق. تُصفّى وتُزال الأعناق القاسية؛ تُحفظ الأوراق الممزقة لتبطين القدر.
يُخلط اللحم والأرز المصفّى والبصل و8 غ ثوم والأعشاب والكزبرة والفلفل والملح برفق حتى تتوزع المكونات.
توضع الورقة والعروق إلى الأعلى والعنق باتجاهك. توضع نحو 20 غ حشوة قرب العنق، وتُطوى الجوانب ثم تُلف بإحكام. تُحضّر نحو 40 لفافة.
يُبطّن القدر بالأوراق الممزقة، وتُرص اللفائف وموضع الإغلاق إلى الأسفل. يُضاف ماء يكاد يغطيها، ويوضع طبق مقاوم للحرارة فوقها، ثم يُغطى القدر ويُطهى على غليان هادئ 60–70 دقيقة. يُضاف قليل من الماء الساخن عند الحاجة.
يُقاس مركز أكبر لفافة؛ يجب أن يصل اللحم المفروم إلى 71°م وأن يصبح الأرز طرياً. يُخلط الماتسوني مع 3 غ ثوم والقرفة. تُقدّم اللفائف ساخنة والصلصة باردة.

نبذة

تلف أوراق العنب الطرية حشوة من لحم البقر والخنزير والأرز والأعشاب. تُطهى التولما على نار هادئة وتُقدّم مع صلصة ماتسوني باردة بالثوم.

إرشادات عملية

تُختار أوراق كبيرة تكفي لتغليف الحشوة؛ ويمكن تراكب ورقتين صغيرتين قليلاً. تُلف بإحكام من دون ضغط الحشوة لأن الأرز يتمدد. تُصفّى الأوراق المحفوظة وتُغسل مرتين بماء بارد؛ إذا بقيت مالحة، تُغسل ثانية ويُحذف الملح من الحشوة.

تُبرّد اللفائف والصلصة خلال ساعتين (ساعة إذا تجاوزت حرارة المكان 32°م)، وتحفظ عند 4°م أو أقل وتُستهلك خلال 3–4 أيام. تُسخّن التولما حتى 74°م.

القيم الغذائية للحصة

القيم الغذائية التقريبية للحصة

الحصة: 10 لفافات ونحو 75 غ صلصة (نحو 440 غ)
الطاقة: نحو 585 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: 43 غ
البروتين: 41 غ
الدهون: 28 غ
الألياف: 8 غ
الصوديوم: نحو 520 ملغ

الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي على الحليب. يُفصل اللحم النيئ عن الطعام الجاهز للأكل، وتُغسل اليدان والأدوات بعد لمسه. يجب التأكد بميزان حرارة من وصول مركز أكبر لفافة إلى 71°م؛ فاللون وحده لا يثبت النضج. تُبرّد البقايا سريعاً.

للتقديم

تُقدّم الصلصة باردة إلى جانب اللفائف الساخنة.
تُكمل الوجبة سلطة بسيطة من الطماطم والخيار.